彰顯傳統文化底色，提升數字化水平，順應年輕消費群體需求

　　餐飲老字號 吃出“新味道”（消費視窗·老字號 新活力①）

　　本報記者 王 珂

　　憑借地道的口味，老字號餐飲頗受歡迎。上海市民在豫園老字號德興菜館的外帶窗口購買(mǎi)美食。

　　新華社記者 劉 穎攝

　　“十四五”規劃綱要提出“保護發(fā)展中華老字號，提升自主品牌影響力和競爭力”。今年1月，商務(wù)部等8部門(mén)印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號創(chuàng )新發(fā)展的意見(jiàn)》，要求“促進(jìn)老字號持續健康高質(zhì)量發(fā)展”，滿(mǎn)足人民日益增長(cháng)的美好生活需要。

　　如今，老字號早已不再是斑斑點(diǎn)點(diǎn)的門(mén)臉、百年不變的產(chǎn)品，很多老字號企業(yè)搭上互聯(lián)網(wǎng)科技的快車(chē)，不斷創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)方式、產(chǎn)品服務(wù)，努力增強發(fā)展活力。即日起，我們將推出“老字號新活力”系列報道，探訪(fǎng)餐廳餐館、美容美妝、服裝鞋帽、食品飲料等領(lǐng)域的老字號企業(yè)，剖析企業(yè)在創(chuàng )新產(chǎn)品、轉變方式等方面的新實(shí)踐、新探索，探討如何更好發(fā)揮老字號文化和品牌優(yōu)勢，為進(jìn)一步釋放消費潛力貢獻更大力量。

　　——編 者

　　餐飲老字號，是消費市場(chǎng)里、食客心目中的一塊金字招牌。商務(wù)部分別于2006年、2011年認定兩批共1128家中華老字號，各地先后認定3000余家地方老字號，包括北京全聚德、峨嵋酒家、廣州酒家等一批歷史悠久的餐飲品牌。

　　近年來(lái)，一批餐飲老字號堅持以客為本、與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，緊跟消費升級趨勢，堅守文化內涵的同時(shí)創(chuàng )新發(fā)展。

　　彰顯傳統文化底色——

　　文化特色更加濃郁

　　在浙江紹興咸亨酒店，前來(lái)用餐的食客絡(luò )繹不絕。溫一碗醇香的黃酒，來(lái)一碟入味的茴香豆，在面街的長(cháng)方形小桌前坐下細品，不由多了幾分文化的味道。

　　創(chuàng )建于清光緒年間的咸亨酒店，是酒鄉紹興久負盛名的百年老店。如今，古老而年輕的咸亨酒店，正成為當地文化旅游休閑的“打卡地”。

　　“老字號企業(yè)能夠保持經(jīng)久不衰，除了存古開(kāi)新、堅守實(shí)業(yè)、誠信經(jīng)營(yíng)這些品質(zhì)外，一定要擁有自己獨特的文化優(yōu)勢。”咸亨酒店總經(jīng)理林瓊說(shuō)，近年來(lái)，咸亨酒店積極利用文化優(yōu)勢，努力挖掘與研發(fā)文化產(chǎn)品。

　　商務(wù)部相關(guān)負責人介紹，一些老字號餐飲企業(yè)在創(chuàng )新發(fā)展的過(guò)程中，深挖優(yōu)秀傳統文化底蘊，保留傳統文化底色。比如，圍繞春節、中秋、端午等傳統節日，推出傳承傳統工藝、符合節日特點(diǎn)、富含文化特色的時(shí)令產(chǎn)品。下一步，將繼續引導餐飲老字號企業(yè)順應消費趨勢，以食載文、以文興商，打造更多中國味道。

　　在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，咸亨酒店首先考慮的是如何讓文化活化，為經(jīng)營(yíng)賦能。

　　說(shuō)起咸亨，每一個(gè)讀過(guò)魯迅作品的人都會(huì )想起孔乙己在咸亨酒店喝酒、吃茴香豆的場(chǎng)景。

　　咸亨酒店以魯迅作品作為引線(xiàn)，開(kāi)發(fā)主題宴與文化活動(dòng)，致力于做好酒和豆的文章。此外，還研發(fā)了太雕奶茶等新產(chǎn)品，受到年輕消費者的歡迎。2021年9月，咸亨酒店研發(fā)推出“故鄉宴”，讓消費者可以在用餐時(shí)感受更加濃厚的文化味道。

　　為了更好弘揚中華傳統文化，咸亨酒店還推出“咸亨大廚教你做二十四節氣菜”服務(wù)，由酒店大廚挖掘傳統節氣菜、研發(fā)傳統時(shí)令小吃，讓更多人在跟著(zhù)學(xué)習制作的過(guò)程中，傳播紹興味道、了解中國餐飲文化。

　　“未來(lái)，我們會(huì )繼續突出文化特色，擦亮老字號品牌，提高辨識度。”林瓊說(shuō)，咸亨酒店將按照“既是酒店又是景點(diǎn)”的定位，實(shí)施“文化再導入、功能再提升”計劃，實(shí)現“外地人必到、本地人常來(lái)”的目標，為更多游客提供有文化的餐飲服務(wù)。

　　提升數字化水平——

　　模式場(chǎng)景不斷豐富

　　“宮保雞丁、干煸四季豆、眉山牛肉，米飯3份，齊了。”中午12點(diǎn)，正是訂餐高峰期，峨嵋酒家北京廣渠路店負責外賣(mài)的員工正忙著(zhù)備餐、出餐、打包。

　　“餐飲企業(yè)需要擁抱數字化。”峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明說(shuō)，餐飲老字號既要花心思推出更豐富可口的菜品，也要更好借助數字化不斷優(yōu)化消費體驗。

　　商務(wù)部相關(guān)負責人介紹，我國餐飲老字號企業(yè)不斷提升數字化水平。有的老字號推出微信小程序、線(xiàn)上旗艦店；有的老字號引入智慧食安系統，打造智慧餐廳；有的老字號突破堂食餐飲單一供給模式，擴展線(xiàn)上外賣(mài)、外帶自提等新業(yè)務(wù)模式，營(yíng)造了更加便捷高效的消費新場(chǎng)景。下一步，將繼續推動(dòng)餐飲老字號企業(yè)運用數字化技術(shù)加快創(chuàng )新發(fā)展，提升競爭力。

　　創(chuàng )辦于1950年的峨嵋酒家，是一家北京的川菜老字號。新冠肺炎疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)不小的沖擊，但峨嵋酒家加速數字化，通過(guò)拓展外賣(mài)等銷(xiāo)售渠道，營(yíng)業(yè)額不降反增。

　　數字化對于峨嵋酒家來(lái)說(shuō)不是一個(gè)新鮮詞。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收銀系統，這是最早的數字化探索。這幾年，峨嵋酒家數字化進(jìn)程加快，其內涵也更加豐富。

　　2020年1月，美團發(fā)布《無(wú)接觸餐廳服務(wù)規范》，提倡餐飲企業(yè)利用數字化手段提供無(wú)接觸服務(wù)。峨嵋酒家率先實(shí)踐，成為美團首批落地的“無(wú)接觸餐廳”之一。在到店消費模式下，顧客用手機掃碼就能點(diǎn)菜下單。在外賣(mài)服務(wù)模式下，消費者拿起手機、動(dòng)動(dòng)手指就能點(diǎn)餐。這些新服務(wù)，得到顧客的認可和好評。

　　餐飲企業(yè)數字化也要花心思，更好滿(mǎn)足個(gè)性化、多元化消費需求。在創(chuàng )新外賣(mài)服務(wù)方面，峨嵋酒家北京廣渠路店針對周邊上班族需求上線(xiàn)了小份菜、雙人餐等餐食，針對社區居民推出了家庭套餐，針對一些顧客的露營(yíng)野餐需求，新上了外帶燒烤套餐等。通過(guò)這些努力，峨嵋酒家獲得了更多穩定的新客源。

　　峨嵋酒家的數字化還在很多方面展開(kāi)探索。峨嵋酒家與美團收銀開(kāi)展“智慧門(mén)店”改造建設，從到店掃碼點(diǎn)餐到智能分析統計店內盈虧，從會(huì )員營(yíng)銷(xiāo)到門(mén)店庫存管理，數字化貫穿全過(guò)程。

　　張玉明說(shuō)，數字化賦能老字號，不僅能降低成本，還能創(chuàng )造更多的消費場(chǎng)景。目前，峨眉酒家的外賣(mài)營(yíng)收已經(jīng)占到總營(yíng)收的近1/3。“在相關(guān)政策的支持和鼓勵下，餐飲企業(yè)數字化進(jìn)程將進(jìn)一步提速。”他說(shuō)。

　　順應年輕群體需求——

　　產(chǎn)品服務(wù)加快創(chuàng )新

　　“真沒(méi)想到，有著(zhù)150多年歷史的全聚德，能推出這么多年輕人喜歡的新花樣。”近日，在北京全聚德門(mén)店用餐的90后消費者李遠說(shuō)。

　　翻開(kāi)全聚德2022年的新版菜單，不難發(fā)現“主副菜單”的形式進(jìn)一步精煉了菜品數量，融合傳統與時(shí)尚，更加貼近年輕人需求。同時(shí)，推出12道創(chuàng )新菜，新增甜品和調制飲品專(zhuān)區等全新賣(mài)點(diǎn)，吸引年輕群體。

　　好吃也要好玩。全聚德北京前門(mén)店光影餐廳2.0版本于4月投入使用，升級版本全新策劃了“京韻”“京院”“京嬉”3個(gè)場(chǎng)景，不僅增加了用餐的文化味，也滿(mǎn)足了年輕人對中華優(yōu)秀傳統文化和國潮風(fēng)的推崇。

　　老字號不等于守舊，而是要在不斷創(chuàng )新中獲得發(fā)展新動(dòng)力。在全聚德看來(lái)，傳統美食招牌必須與時(shí)俱進(jìn)，緊跟年輕人需求。為此，全聚德在吸引年輕人方面下足了功夫。

　　為了讓品牌形象更加年輕化，全聚德去年推出“萌寶鴨”IP形象，打造了更符合新生代年輕人審美觀(guān)的品牌新符號。今年，全聚德又延伸打造品牌文化傳播新項目“萌寶星廚直播間”，深度挖掘博大精深的中華飲食文化，推出“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向新生代的產(chǎn)品，通過(guò)動(dòng)漫短視頻的形式講述美食文化。

　　創(chuàng )新收到了明顯成效。今年4月，全聚德針對年輕人推出“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝，外包裝萌寶鴨的可愛(ài)形象吸引了很多年輕消費者購買(mǎi)體驗。

　　廣州酒家精準把握消費趨勢和年輕群體消費心理，深耕跨界合作，與小黃人、哆啦A夢(mèng)等聯(lián)合推出聯(lián)名產(chǎn)品，受到年輕消費者的歡迎，形成了老字號餐飲消費的新熱點(diǎn)。

　　商務(wù)部相關(guān)負責人介紹，我國老字號餐飲企業(yè)順應年輕客群需求，加快創(chuàng )新產(chǎn)品和服務(wù)。針對年輕消費者生活習慣和個(gè)性化需求，豐富品類(lèi)供給，引領(lǐng)國潮消費。下一步，將繼續引導老字號立足中華優(yōu)秀傳統文化，推出更多新產(chǎn)品新服務(wù)。

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　　老字號創(chuàng )新發(fā)展取得積極成效

　　近年來(lái)，商務(wù)部認真貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院決策部署，會(huì )同相關(guān)部門(mén)深入實(shí)施“中華老字號保護發(fā)展工程”，促進(jìn)老字號創(chuàng )新發(fā)展，取得積極成效。

　　一是完善政策環(huán)境。2022年，經(jīng)國務(wù)院同意，商務(wù)部等8部門(mén)印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號創(chuàng )新發(fā)展的意見(jiàn)》，圍繞加大保護力度、健全傳承體系、激發(fā)創(chuàng )新活力、培育發(fā)展動(dòng)能4個(gè)方面提出支持舉措和重點(diǎn)任務(wù)，著(zhù)力建立健全老字號保護傳承和創(chuàng )新發(fā)展的長(cháng)效機制。聯(lián)合相關(guān)部門(mén)依法打擊侵犯老字號合法權益的行為，為老字號健康發(fā)展“保駕護航”。

　　二是搭建推廣平臺。連續3年組織開(kāi)展“老字號嘉年華”，指導各地和電商平臺舉辦形式多樣的專(zhuān)題活動(dòng)，推動(dòng)老字號商品服務(wù)進(jìn)商場(chǎng)、進(jìn)社區、進(jìn)平臺，促進(jìn)國潮品牌消費。建設“老字號數字博物館”，運用數字化技術(shù)保存老字號發(fā)展史料，打造展示老字號品牌形象、弘揚中華優(yōu)秀傳統文化的數字化平臺。舉辦“中華老字號創(chuàng )新發(fā)展大會(huì )”，連續3年在進(jìn)博會(huì )上展示老字號，打造面向世界的展示平臺。組織各地餐飲老字號參加“千品萬(wàn)店美食薈”“中華美食薈”等活動(dòng)，擴大老字號影響。

　　三是推動(dòng)傳承創(chuàng )新。支持符合條件的老字號積極申報各級非遺代表性項目，指導地方鼓勵廚藝大師、小吃名師申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。推動(dòng)電商平臺設立老字號專(zhuān)區，帶動(dòng)老字號企業(yè)線(xiàn)上線(xiàn)下融合發(fā)展。指導各地舉辦形式多樣的技藝展示和文化體驗活動(dòng)，支持浙江、山東、上海等地舉辦老字號博覽會(huì )，為老字號企業(yè)搭建文化展示平臺，不斷提升品牌影響。

　　《 人民日報 》（ 2022年08月10日 19 版）