紅黃相間、香氣誘人的西紅柿炒蛋，果肉紅艷、糖色如霜的糖拌西紅柿，是很多人離不了的家常味道。然而，如今想要吃到一個口感沙甜、汁水四溢的西紅柿，似乎越來越難了。

　　西紅柿的老味道都去哪兒了？那些看起來青一塊、紅一塊的西紅柿能吃嗎？西紅柿到底生吃好還是熟吃好？要弄清這些問題，不妨聽聽專家怎么說。

　　西紅柿的老味道去哪兒了

　　果肉口感偏硬，既不沙也不甜，甚至連酸的感覺都沒有，如今大多數(shù)時候，人們買到的西紅柿雖然個頭飽滿、顏值很高，但味道就是讓人覺得寡淡。

　　數(shù)據(jù)顯示，從1995年開始，我國西紅柿的產(chǎn)量就已經(jīng)位居世界第一，2020年我國年產(chǎn)西紅柿達(dá)5600萬噸，但同時愛吃西紅柿的人卻逐漸變少。“西紅柿沒有西紅柿味兒”成了生活中很常見的吐槽。

　　西紅柿的老味道去哪兒了？

　　中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所研究員李傳友在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時分析認(rèn)為，主要有三個方面的原因?qū)е铝宋骷t柿老味道的“丟失”：

　　一是因?yàn)楦弋a(chǎn)、多抗（抵抗多種病蟲害）、耐儲運(yùn)和較長貨架期（與果實(shí)硬度相關(guān)）等商業(yè)需求帶來的西紅柿品種特性的改變。以抗病性為例，西紅柿的病蟲害有40多種。2010年以后，黃化曲葉病毒病直接導(dǎo)致了一些皮薄肉軟、口味好但抗病性差的品種被逐漸淘汰。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2017年發(fā)布的一項研究成果顯示，影響西紅柿味道的33種（其中包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸和29種揮發(fā)性物質(zhì)）風(fēng)味物質(zhì)中，有13種在主栽品種中大幅下降。

　　二是種植方式的改變。光照充足、通風(fēng)透光好、晝夜溫差大，以及經(jīng)常施用農(nóng)家肥等有利于良好品質(zhì)形成的露天栽培條件因素，在目前大多數(shù)的大棚栽培中并不存在。

　　三是采收方式的改變。遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和銷售的要求使得絕大多數(shù)西紅柿都是七成熟時甚至更早就被采摘，而西紅柿的好味道其實(shí)是在成熟過程中緩慢釋放出來的。

　　李傳友認(rèn)為，造成“西紅柿沒有西紅柿味兒”的主要原因是在它的培植過程中主要照顧了生產(chǎn)者和經(jīng)營者的利益，而忽略了消費(fèi)者的感受。而人們記憶中的西紅柿的老味道，也就是因?yàn)檫@些原因而變得越來越淡。

　　沒熟透的西紅柿能吃嗎

　　如今從市場上買的西紅柿，很多時候要么摸起來硬邦邦的，要么皮紅肉青，感覺好像沒熟的樣子。

　　多年從事西紅柿育種研究的山西省農(nóng)科院蔬菜研究所研究員張劍國向《中國消費(fèi)者報》記者介紹說，夏天陽光充足，西紅柿中的可溶性固形物、還原糖、有機(jī)酸及番茄紅素等營養(yǎng)成分含量較其他季節(jié)采收的更高，這個季節(jié)露天栽培的西紅柿往往味道更濃，顏色也更紅。

　　不過，判斷西紅柿是否成熟，紅不紅并不是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。張劍國說，大多數(shù)西紅柿從不熟到熟，果實(shí)顏色一般要經(jīng)過從綠到黃綠，然后從黃到紅這樣一個過程，但也有極少數(shù)品種從坐果到成熟一直都是綠色，如我國地方老品種“賊不偷”就是這樣。此外還有果肩部位呈綠色的一些品種，雖然紅中帶綠，但口感往往較好。

　　拋開品種因素，消費(fèi)者可以從以下兩個方面辨別西紅柿是否成熟：一是看外形，正常成熟的西紅柿形狀圓潤，表面有光澤；二是看果肉，自然熟的西紅柿果肉變紅，沒熟透的西紅柿果肉發(fā)青。

　　沒有熟的西紅柿，人們除了抱怨不好吃，更關(guān)心它能不能吃。張劍國表示，未成熟的西紅柿含對人體有害的龍葵堿，而龍葵堿有一定毒性，雖然少量食用并不會引發(fā)中毒，但如果短時間大量食用，就可能會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。所以為保險起見，如果買到?jīng)]有熟透的西紅柿，可以先放置幾天，待其中的龍葵堿分解、含量降低，再炒熟食用。另外，也可以添加適量食醋，以促進(jìn)龍葵堿的分解。

　　科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒提醒消費(fèi)者，西紅柿建議儲存溫度是10℃至13℃，盡量不要放在溫度太高或陽光直射的地方，否則可能影響維生素C的含量，而且高溫環(huán)境中也較容易變質(zhì)。

　　生吃還是熟吃有講究

　　西紅柿能成為餐桌常客，原因在于它不僅營養(yǎng)豐富，而且還是當(dāng)之無愧的低糖、低熱量的健康友好型食物。

　　阮光鋒介紹說，每100克西紅柿中僅有糖分2.6克、熱量18千卡，而且?guī)缀醪缓c，血糖反應(yīng)也較低。所以，特別適合需要控制體重、控制血糖和血壓的朋友。至于網(wǎng)上有“科普”說西紅柿含有大量維生素、番茄紅素及微量元素，是物美價廉的“防癌高手”“男性保護(hù)神”，阮光鋒認(rèn)為這種說法有待商榷。

　　西紅柿中確實(shí)含有一些保健價值較高的植物化合物，如番茄紅素、槲皮素等。但每100克西紅柿含維生素C不足14毫克，和其他很多果蔬相比，優(yōu)勢并不突出。同時，雖然有研究表明前列腺癌等風(fēng)險和番茄紅素的攝入呈負(fù)相關(guān)，但這些證據(jù)主要是一些觀察性研究，因果關(guān)系有待進(jìn)一步證實(shí)。

　　西紅柿含水量接近95%，汁水豐富，加之酸甜適口，很多人喜歡拿它當(dāng)水果來生吃。但也有人糾結(jié)西紅柿是生吃好還是熟吃好？

　　阮光鋒認(rèn)為，對于一顆有品質(zhì)保障的西紅柿，生吃和熟吃各有優(yōu)勢。

　　生吃西紅柿水分多、飽腹感強(qiáng)，有助于減少其他食物的攝入量。同時，生吃熟透的西紅柿，不僅可以滿足口感需求，也能更好地保留其中的維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)酸。

　　熟吃則更有助于番茄紅素的吸收。研究顯示，西紅柿中的番茄紅素含量高達(dá)2.5毫克/100克。番茄紅素是胡蘿卜素的一種，是很多水果蔬菜中紅色的來源，同時也是一種抗氧化劑。而番茄紅素的充分釋放和吸收有三個要件，即切碎、高溫以及和油接觸。

　　熟吃西紅柿的方法，除了炒菜，還可以做醬。西紅柿醬含有較多谷氨酸，常被用來提鮮。谷氨酸在食物中以游離和蛋白質(zhì)結(jié)合這兩種形式存在，而西紅柿醬中的游離氨基酸濃度能達(dá)到140毫克/100克，所以很美味。

　　不過，西紅柿想怎么吃就怎么吃，并不適合所有人。研究顯示，每100克西紅柿中的鉀含量高達(dá)273毫克，所以不論生熟，腎功能不全的患者都不宜一次多吃。此外，因?yàn)槲骷t柿中含有一些茄堿、有機(jī)酸，所以胃腸不太好、容易反酸的人也不宜多吃，而且最好是熟吃。（記者 李建）