煎餅鏊子:一“烙”幾千年
鏊(ào)子,是做烙饃和攤煎餅的主要工具。清代《說(shuō)文句讀》中記載:“鏊,面圓而平,三足,高二寸許,餅鏊也。”明代《正字通》也曾記錄:“鏊,今烙餅平鍋曰餅鏊,亦曰烙鍋鏊。”在古代,鏊子是把薄石頭打磨成龜背狀,再磨制光滑,下可燒火加熱,上可烙饃、攤煎餅,是專(zhuān)用于烙餅的炊具。
鏊具不斷更新,烙焙技術(shù)久遠
在我國新石器時(shí)代遺址中,經(jīng)常出土一種邊沿有三足的盤(pán)形陶器。起初,文物專(zhuān)家對此沒(méi)有統一的認識,直至1981年春,河南省鄭州市博物館考古工作人員在河南省滎陽(yáng)市廣武鎮青臺村仰韶文化遺址發(fā)掘出一件完好無(wú)損的陶器,呈覆盤(pán)狀,有三個(gè)瓦片形足,外表光滑,內壁粗糙且附著(zhù)厚厚的煙炱(煙氣凝成的黑灰)。經(jīng)專(zhuān)家考證,這就是沿襲了幾千年,現今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子,因其質(zhì)地為陶,稱(chēng)之為陶鏊。
曾有人認為我國的面食技術(shù)是漢代從域外傳入,但是陶鏊的發(fā)現和確認,證明新石器時(shí)代我國已掌握了傳統的烙焙食物技術(shù)。
隨著(zhù)青銅器、鐵器的出現,陶鏊逐漸被替代。1989年3月,河南省焦作市嘉禾屯林場(chǎng)磚瓦窯發(fā)現一座漢代銅器窖藏,出土了一件極為罕見(jiàn)的帶蓋弦紋青銅鏊。
青銅鏊由蓋和體兩部分組成,蓋呈傘狀,上飾兩組弦紋,頂部有一橋形鈕,鈕下飾以梅花形飾片,鈕上套一圓形提環(huán)。體為圓形淺盤(pán),平底,下附三蹄足。蓋周邊有和鏊面扣合的子母口,上下合體十分嚴密。據考證,這是我國考古發(fā)現最早的帶蓋青銅鏊,是研究古代飲食文化的珍貴實(shí)物資料。
在我國內蒙古、遼寧及河南、山西、山東等地的窖藏遺存中,鐵鏊是遼金時(shí)期的常見(jiàn)器物。1982年10月,內蒙古自治區準格爾旗準格爾召鎮西夏窖藏出土一件鐵鏊,鏊背飾有一朵八瓣蓮花紋;1996年8月,遼寧省岫巖滿(mǎn)族自治縣發(fā)現一件金代鐵鏊,背面也鑄有一朵九瓣蓮花紋。
烙餅圖:展現古人用鏊場(chǎng)景
考古發(fā)掘中,古人用鏊子烙餅的圖像不僅保存了珍貴的文化信息,更彌補了實(shí)物信息的不足。這些圖像生動(dòng)活潑,直觀(guān)地反映了使用鏊子的情景,記錄并展示了古人的勞作場(chǎng)景。
在甘肅省河西地區,發(fā)掘出大批魏晉時(shí)代的壁畫(huà)磚墓,其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年,甘肅省嘉峪關(guān)市魏晉壁畫(huà)墓發(fā)掘的一幅烙餅圖中,一名女子正手持面皮往鏊子上放。1993年,甘肅省酒泉市果園鄉西溝村魏晉墓也發(fā)現了“烙餅圖”,一女子頭梳發(fā)髻,跪坐在三足平底鏊子前烙餅,身后放有兩個(gè)大盆。
2003年,河南省登封市高村發(fā)掘了一座宋代壁畫(huà)墓,其中的“烙餅圖”非常生動(dòng)寫(xiě)實(shí)。畫(huà)中有3位女子,左側女子正在鏊子前持物翻餅,其右置一圓盒,內有烙好的煎餅。鏊子呈穹廬狀鼓起,同現在常見(jiàn)的鐵鏊無(wú)異。中間女子正在矮案前持兩頭尖、中間粗的搟面棍搟制面皮。右側女子雙手托盤(pán),似走卻又回首觀(guān)望。整幅壁畫(huà)色彩艷麗,人物各具情態(tài),栩栩如生。
多民族相互借鑒的飲食文化
通過(guò)上述介紹不難發(fā)現,我國與古代鏊子相關(guān)的遺存大多出現在北方,因為北方主食多為品種豐富的粗糧,經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后就可用來(lái)制作烙饃、煎餅等食品。
烙饃是一種特色傳統面食,源自中原,有兩千多年的歷史。烙饃在各地叫法不一,如“餅饃”“烙餅”“單餅”“薄餅”等。
相傳楚漢時(shí)期項羽兵敗,被韓信圍追堵截,饑餓勞累。韓信為毀壞項羽名聲,讓人設計“把面捋捋摸摸,弄薄弄熟”,盡快做出些吃的,擺放在楚軍必經(jīng)之路。楚軍雖饑餓,但無(wú)錢(qián)購買(mǎi),便忍饑離去。項羽路過(guò),也因未帶錢(qián)離去。后來(lái)兵去餅留,百姓效仿制作,并因“捋捋摸摸”而稱(chēng)之為“烙饃”。
煎餅的由來(lái)也有一個(gè)傳說(shuō)。三國時(shí)期,劉備被曹操追殺,來(lái)不及做飯,諸葛亮讓伙夫支起銅鑼?zhuān)延衩酌婧统擅婧瑢⒅鸬你~鑼用火烤熱,再把面糊倒在銅鑼上,攤平烙熟,能快速充饑,后傳至民間,成為傳統食品。
歷史上,不少文人對煎餅甚是喜愛(ài)。五代王定保在《唐摭言》中記載:“段維晚富辭藻,敏贍第一……好吃煎餅,凡一個(gè)煎餅成,一韻燦然。”意思是做成一個(gè)煎餅,即可賦詩(shī)一首。清初著(zhù)名文學(xué)家蒲松齡寫(xiě)了一篇《煎餅賦》,夸贊煎餅形色“薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎”,贊美其味道“味松酥而爽口,香四散而遠飄”。清代袁枚在所著(zhù)《隨園食單》中記載:“山東孔藩臺家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤(pán),柔膩絕倫。”
攤煎餅需要以下幾個(gè)工具:鏊子是烙煎餅的專(zhuān)用工具;筢子呈板狀弧形,有手柄,持柄推抹面糊,有的地方叫“池子”;油擦子,土話(huà)叫“油搭子”,多層布縫制,上面滲著(zhù)食用油,用來(lái)擦鏊子,防止煎餅與鏊子粘連以便揭取。
當鏊子燒熱后,用勺子舀上一勺面糊倒在鏊子上,用筢子沿著(zhù)鏊子攤平抹滿(mǎn)。面糊受熱迅速凝固,烙熟成為煎餅。若要攤好煎餅,面要細,糊要稠稀適當,火候要好,手要麻利。攤好以后,就可以把各種肉蛋蔬菜放在煎餅上卷起來(lái)吃。
煎餅因為在烙制時(shí)烘干了水分,可以較長(cháng)時(shí)間儲存,是人們出門(mén)遠行必備的干糧。抗日愛(ài)國將領(lǐng)馮玉祥將軍不但愛(ài)吃煎餅,還把煎餅稱(chēng)作“抗日餅”,專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了《煎餅——抗日與軍食》一書(shū),詳細介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營(yíng)養價(jià)值等。解放戰爭時(shí)期,山東沂蒙山區婦女還攤煎餅當軍糧來(lái)支援前線(xiàn)將士。
研究人員發(fā)現,鏊子為飲食文化的傳播發(fā)揮了巨大作用。從新石器時(shí)代陶鏊的出土范圍看,覆蓋了廣大中原地區。而鏊子在遼金時(shí)期大量出現,表明各民族間不同文化的融合與互相影響,反映出少數民族對中原飲食文化的吸收和借鑒。
在某些特殊的節令,比如人日(農歷正月初七),北朝和唐代都有在此日食煎餅之俗,這種別樣的節日飲食習俗被契丹人繼承下來(lái)。《遼史·禮志六》中記載,“人日,凡正月之日……其占,晴為祥,陰為災。俗煎餅食于庭中,謂之薰天。”在庭院中進(jìn)食煎餅,叫作“薰天”。
在新疆維吾爾自治區巴里坤哈薩克自治縣,過(guò)年還有“家家支鏊子,戶(hù)戶(hù)燒干糧”的傳統習俗。隨著(zhù)時(shí)代變遷,如今鏊子不僅簡(jiǎn)化成厚板鐵焊接的平底鏊子,食品也從單一的燒干糧擴展到烘烤肉制品。比如,巴里坤的鏊子肉被稱(chēng)為“肉中之王”,可以加入刀豆、茄子、紅薯等蔬菜,與肉混合在一起進(jìn)行炒制。
就這樣,一“烙”幾千年鏊子,烙出了中華各民族從古至今不斷交融的飲食文化。
(本文圖片由中國國家博物館圖書(shū)資料部提供。)
作者簡(jiǎn)介:
司衛,中國國家博物館副研究館員。
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