近日，預(yù)制菜國標(biāo)即將誕生的消息備受關(guān)注。據(jù)媒體報(bào)道，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會有結(jié)果。

　　第一財(cái)經(jīng)記者從深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠處了解到，中國烹飪協(xié)會給予了該國標(biāo)的起草意見，但何時(shí)正式出臺目前還并不清楚。此外，記者還從另一位餐飲行業(yè)從業(yè)者處了解到，預(yù)制菜國標(biāo)的草案已經(jīng)起草完且提交了。

　　此前因?yàn)檫€沒有出臺國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜很容易被一些消費(fèi)者“一棒子打死”。國標(biāo)若真的出臺，會對行業(yè)產(chǎn)生什么影響？

　　或?qū)⑻岣邔︻A(yù)制菜接受度

　　預(yù)制菜進(jìn)入校園的話題一直飽受爭議，有家長質(zhì)疑預(yù)制菜的營養(yǎng)、衛(wèi)生等問題。在業(yè)內(nèi)看來，國標(biāo)如果出臺，可以促進(jìn)預(yù)制菜在校園和更廣泛市場上的推廣和應(yīng)用。

　　農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥表示，如果預(yù)制菜有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，將增加預(yù)制菜的透明度和可靠性，從而提高校園和家長對預(yù)制菜的接受程度。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證體系可以確保預(yù)制菜的安全、質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，而追溯體系則可以提供更多的信息，讓消費(fèi)者更加放心地選擇預(yù)制菜。這些措施將增強(qiáng)消費(fèi)者對預(yù)制菜的信任感，從而促進(jìn)預(yù)制菜在校園和更廣泛的市場上的推廣和應(yīng)用。

　　餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏也認(rèn)為，如果預(yù)制菜國標(biāo)出臺，大眾對于預(yù)制菜的信任度會增加一些，也會對預(yù)制菜進(jìn)校園的接受度更高，當(dāng)然更重要還是看國標(biāo)的執(zhí)行和落實(shí)如何。他舉例稱，《食品安全法》已經(jīng)出臺許多年了，依然會有食品安全問題發(fā)生。所以，有了國標(biāo)之后，如果企業(yè)遵守并執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，最終也會反映到對企業(yè)的品牌信任度上。

　　記者通過采訪發(fā)現(xiàn)，不僅是校園中的預(yù)制菜遭到質(zhì)疑，在整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)中，消費(fèi)者對預(yù)制菜風(fēng)味、營養(yǎng)和安全的質(zhì)疑是眾多業(yè)內(nèi)人士面臨的共同問題。而預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展需要政策端的加持、產(chǎn)業(yè)端的自律，還需要消費(fèi)端的接受，方方面面缺一不可。

　　江蘇大學(xué)食品學(xué)院教授董英此前接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)表示：“對于預(yù)制菜而言，不同菜品營養(yǎng)流失的情況也不一樣。要看加工、包裝、貯存條件等因素，要綜合考慮，不能一概而論。蔬菜類的可能會影響大一點(diǎn)，一次加工和兩次加工肯定不一樣的。而食品中的碳水化合物相對來說品質(zhì)是比較穩(wěn)定的；脂肪要看貯存情況，如果不發(fā)生氧化，也問題不大。”

　　禁止預(yù)制菜添加防腐劑意味著什么

　　據(jù)媒體報(bào)道，本次預(yù)制菜國標(biāo)最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

　　“對制造商來說最關(guān)注的是成本，在法規(guī)允許的情況下，成本越低越好。所以，冷鏈和防腐劑其實(shí)是二選一的，如果已經(jīng)通過冷鏈儲存和運(yùn)輸，原則上是沒有必要去添加任何防腐劑的。”某大型團(tuán)餐企業(yè)相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人陳奇對第一財(cái)經(jīng)記者表示。

　　關(guān)于該問題，文志宏認(rèn)為利大于弊。“這樣會在食品安全方面和消費(fèi)健康方面多了一道防護(hù)墻，但同時(shí)這也在產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)和儲存運(yùn)輸環(huán)節(jié)對從業(yè)企業(yè)提出了更高的要求，因?yàn)椴惶砑臃栏瘎┚鸵馕吨A(yù)制菜的保鮮周期會比較短。”

　　袁帥也認(rèn)為，禁止添加防腐劑對預(yù)制菜行業(yè)來說是一個(gè)積極的舉措。這表明行業(yè)對于食品安全的重視，也符合消費(fèi)者對于健康食品的追求。禁止添加防腐劑可以減少食品添加劑的使用，使預(yù)制菜更加天然、健康。然而，這也給制造、運(yùn)輸技術(shù)方面帶來了一定的挑戰(zhàn)。企業(yè)需要尋找替代防腐劑的方法，以確保食品的新鮮和安全。這可能需要企業(yè)加大研發(fā)力度，提高生產(chǎn)技術(shù)和包裝方式等方面的水平。

　　至于為什么我國消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受程度較低，陳奇認(rèn)為，中國預(yù)制菜行業(yè)最大的問題是如何讓消費(fèi)者對冷鏈產(chǎn)品有足夠的接受度，而不是只接受鮮活的產(chǎn)品，發(fā)達(dá)國家的冷鏈普及度就非常高。消費(fèi)者需要把吃工作餐和在外面餐廳享受美食兩種消費(fèi)場景區(qū)隔開來，快捷餐飲其實(shí)是離不開預(yù)制菜、離不開冷鏈?zhǔn)称返摹Ｋ栽陉惼婵磥恚顺雠_國標(biāo)以外，還應(yīng)該對冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行更廣泛的普及。

　　國標(biāo)會加劇行業(yè)洗牌嗎

　　過去幾年疫情時(shí)期，預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。在資本的推動下，大小企業(yè)紛紛入局。預(yù)制菜市場不僅涉及食品制造產(chǎn)業(yè)，還拉動農(nóng)業(yè)、餐飲、酒店、零售等多個(gè)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜成為各大企業(yè)和資本聚焦的新盈利點(diǎn)。然而，聚光燈下的預(yù)制菜確實(shí)也曾有過食品安全問題，甚至有人說預(yù)制菜是“豬狗食”，是“科技與狠活”。

　　文志宏認(rèn)為，國標(biāo)的誕生對于預(yù)制菜行業(yè)有非常積極健康的作用。這幾年預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展非常快，但因?yàn)闆]有國家標(biāo)準(zhǔn)，所以難免魚龍混雜，其實(shí)這樣是不利于行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，而通過建立國標(biāo)，而且是真正站在顧客和消費(fèi)者的角度來考慮的標(biāo)準(zhǔn)，才有利于這個(gè)行業(yè)的長期健康發(fā)展。雖然在短期可能會對一些企業(yè)造成影響，會有行業(yè)洗牌的情況。

　　當(dāng)然，業(yè)內(nèi)也有不同觀點(diǎn)。陳奇認(rèn)為，國標(biāo)不太會造成企業(yè)洗牌，反而會幫助更多的預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入到市場，因?yàn)榇蟛糠值念A(yù)制菜早就滿足行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只是權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)還未頒布。

　　在陳奇看來，國標(biāo)對企業(yè)來說完全是可以做到的，并不是要對制造商作出很嚴(yán)苛的規(guī)定。“食品行業(yè)的相關(guān)法律法規(guī)早就建立了幾十年了，也一直很嚴(yán)格地在執(zhí)行，國標(biāo)主要還是讓消費(fèi)者對預(yù)制菜有更好的認(rèn)知，去掉后顧之憂。因?yàn)榻窈蟋F(xiàn)代人的生活是離不開預(yù)制菜的，他們能提供高度的便利。而且，其實(shí)在工廠環(huán)境里面制作菜品的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)比在餐廳后廚現(xiàn)場烹飪的標(biāo)準(zhǔn)高，因?yàn)榛臼窃跓o菌的環(huán)境里面操作的，冷鏈產(chǎn)品又是在封裝的情況下送到現(xiàn)場，前期毛菜的加工烹煮都是用機(jī)器設(shè)備高度精確地控溫的。”

　　（陳奇為化名。）