順德魚(yú)生搶“鮮”闖世界

　　廣府菜、潮汕菜、客家菜研發(fā)經(jīng)典粵式預制菜品 推動(dòng)粵菜走向全國走向全球

　　策劃/林燕 統籌/黃子寧

　　文 廣州日報全媒體記者黃文生、陳家源、王名潤、黃子寧(署名除外)

　　“滿(mǎn)載烤魚(yú)、小龍蝦的一大波廣東美食，正走向澳大利亞、新加坡等地，去征服更多味蕾。”今年年初，廣東湛江海關(guān)為一批水產(chǎn)預制菜簽發(fā)了首個(gè)農產(chǎn)品RCEP原產(chǎn)地證書(shū)。緊抓RCEP的機遇，廣東推動(dòng)更多廣東預制菜走向市場(chǎng)，走向全球千家萬(wàn)戶(hù)。

　　為“掘金”預制菜賽道，在廣東各地，企業(yè)提速發(fā)展，政府積極“入局”，力爭在這一產(chǎn)業(yè)中分一杯羹。在佛山，“順德造”預制菜占國內市場(chǎng)近兩成份額；在粵東，潮汕菜、客家菜乘著(zhù)預制菜“東風(fēng)”發(fā)展迅速；在江門(mén)，依托預制菜，“僑鄉好味”再香飄海外。

　　版圖

　　坐標：佛山

　　規模初顯 “順德造”占全國市場(chǎng)近兩成

　　“掘金”這一碗“菜”，佛山走在了全國前列。

　　談到美食，自然就離不開(kāi)“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”的佛山順德。據悉，過(guò)去一兩年來(lái)，乘上預制菜的“東風(fēng)”，該地一批主攻預制菜品的企業(yè)，實(shí)現前所未有的快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)也初具規模。

　　作為當地企業(yè)，廣東品珍鮮活科技有限公司在去年6月“聞風(fēng)而動(dòng)”，成立“御鮮鋒”品牌，依托公司完善冷鏈、供應鏈基礎，在預制菜領(lǐng)域“大展身手”。過(guò)去一年來(lái)，御鮮鋒推出的大盆菜、酸菜魚(yú)、佛跳墻等帶有“順德味”的預制菜產(chǎn)品成為市場(chǎng)上的“寵兒”，僅去年，公司全年總銷(xiāo)售額超8000萬(wàn)元，并躋身廣東省預制菜十大龍頭企業(yè)。

　　在廣州珠江夜游的天字碼頭的餐單上，還出現了“順德制造”的預制菜產(chǎn)品。一家名為懿嘉食品的當地企業(yè)，所生產(chǎn)的順德拆魚(yú)羹預制菜，成為游客青睞的選擇之一。記者了解到，該公司生產(chǎn)的預制菜產(chǎn)品，目前已遠銷(xiāo)華南、華北等地，還一度走入港澳地區。“公司的預制菜產(chǎn)品，占有港澳地區商超渠道50%的市場(chǎng)份額。”該公司負責人介紹說(shuō)。

　　值得關(guān)注的是，在佛山，依托市場(chǎng)需求，一批預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)開(kāi)始如“雨后春筍”般涌現，除“御鮮鋒”這樣的預制菜的“頭部企業(yè)”，一批如東龍烤鰻、甘竹罐頭、新雨潤等上規模預制菜企業(yè)也逐步涌現，形成一定的市場(chǎng)競爭力。

　　據佛山市農業(yè)農村局提供數據顯示，目前，佛山已建成上規模的預制菜企業(yè)12家，年產(chǎn)值約25億元，加上在建、擬建的上規模企業(yè)13家，預計全部達產(chǎn)之后，佛山預制菜年產(chǎn)值可達300億元。另外，在佛山順德，當地的預制菜產(chǎn)品已全面在大潤發(fā)、卜蜂蓮花、華潤萬(wàn)家等國內大型連鎖超市上架，國內市場(chǎng)占有率約20%，初步顯現規模效應。

　　坐標：粵東

　　“嘗鮮”預制菜 潮汕菜客家菜成市場(chǎng)“寵兒”

　　隨著(zhù)幾聲響亮的汽笛聲響起，兩輛載著(zhù)汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司數十噸水產(chǎn)預制菜的貨車(chē)，從汕頭市濠江水產(chǎn)省級現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園緩緩開(kāi)出，將預制菜發(fā)往美國和RCEP(區域全面經(jīng)濟伙伴關(guān)系協(xié)定)成員國菲律賓。

　　預制菜產(chǎn)業(yè)的“風(fēng)口”除了讓廣府菜“聞風(fēng)而動(dòng)”，更是“吹活”了潮汕菜。據悉，潮汕菜是廣東菜三大菜系之一，已有千年的歷史，講究“鮮”的潮汕菜也成為預制菜的新“寵兒”。

　　記者了解到，在潮汕地區，各式海鮮、牛肉丸、獅頭鵝等諸多“潮”味特色正在被開(kāi)發(fā)成預制菜，并且借助豐富的華僑華人資源和海外市場(chǎng)緊密相連，飄香全球。

　　據悉，汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司是濠江水產(chǎn)省級現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園的牽頭實(shí)施主體。該公司董事長(cháng)柯銳城接受記者采訪(fǎng)時(shí)介紹道：“今年前兩個(gè)月，RECP國家的出口量同比去年增長(cháng)了100%。”柯銳城介紹說(shuō)。

　　不僅是潮汕菜，客家菜也加入了預制菜的“大軍”。鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、三及第湯、腌面等客家招牌菜等預制客家菜的發(fā)展正駛入“快車(chē)道”。

　　去年12月，梅州首批“預制客家菜”上市，包括客家鹽焗雞、梅菜扣肉、客家三杯豬手等15款客家菜系列產(chǎn)品，這批產(chǎn)品歷經(jīng)一年多的精心研發(fā)和測試后才推向市場(chǎng)。據悉，它們有像客家鹽焗雞、梅菜扣肉這樣的傳統的客家美味，也有像橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨結合了客家菜的新變化產(chǎn)品，采用-40℃速凍鎖鮮技術(shù)，方便快捷、操作簡(jiǎn)單，加熱就能吃。

　　這一系列產(chǎn)品的上市，將讓遠在異鄉的客家兒女便捷地吃到家鄉的味道，更讓全國各地廣大食客隨時(shí)、隨地可體驗、品味到自然樸實(shí)的客家風(fēng)味菜肴。

　　坐標：江門(mén)

　　推出“精品菜” “僑鄉好味”香飄全球

　　在僑鄉江門(mén)，過(guò)去依托無(wú)數走出家門(mén)遠赴他鄉的華僑鄉親，將“廣東味道”傳播至世界各地。如今，江門(mén)一批企業(yè)同樣擁抱預制菜的“產(chǎn)業(yè)風(fēng)口”，讓“粵味”繼續香飄四海。

　　在日前，“僑都預制菜”首批菜品的“江門(mén)十二菜”在江門(mén)臺山市中國農業(yè)公園發(fā)布廳亮相。現場(chǎng)，色香味俱全的預制菜品，成為從田頭到餐桌的全方位“展品窗”。“‘江門(mén)十二菜’的正式上桌，標志著(zhù)江門(mén)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展邁進(jìn)實(shí)質(zhì)性發(fā)展階段。”當地負責人介紹說(shuō)。

　　據悉，“僑味”滿(mǎn)滿(mǎn)的“僑都預制菜”首批菜品“江門(mén)十二菜”包含三大系列，分別是：養生陳皮系列、馬岡鵝系列、僑都特色系列。其中養生陳皮系列包含陳皮水鴨湯、陳皮八寶鴨和陳皮對蝦；馬岡鵝系列包含古井燒鵝、馬岡豉油鵝、鹽焗馬岡鵝和鹵水鵝掌翼；僑都特色系列包含臺山烤鰻、豉油麻黃雞、臺山金蠔、醉美臺山蟹和僑鄉裹粽，共同“出道”成為預制菜界的“僑都十二釵”。

　　值得一提的是，在江門(mén)，食品加工產(chǎn)業(yè)有較好的基礎。依托預制菜的“風(fēng)口”，當地也涌現了一批預制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)企業(yè)。

　　以江門(mén)市江帆水產(chǎn)制品廠(chǎng)有限公司為例，為響應市場(chǎng)需求，該企業(yè)推出一批精品預制菜。

　　“臺山金蠔是代表五邑美食的一道精品，但因制作耗時(shí)耗力，拉開(kāi)了與人們的‘距離’。我們在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)揮生產(chǎn)罐頭產(chǎn)品十多年的經(jīng)驗，通過(guò)實(shí)驗室多次試制確定制作配方、殺菌規程和加工方案等，試產(chǎn)后根據客戶(hù)反饋，不斷調整，最后才量產(chǎn)推出面市。”江門(mén)市江帆水產(chǎn)制品廠(chǎng)有限公司總經(jīng)理李仲斌介紹稱(chēng)，依托預制菜技術(shù)，讓更多人可以不受時(shí)空限制，品嘗到“僑鄉好味”。

　　菜單

　　低溫真空滾揉

　　蝦青素完美保存

　　蝦滑預制菜的難點(diǎn)是如何既保證口感Q彈，又能最大程度保留蝦青素。汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司專(zhuān)門(mén)請來(lái)在水產(chǎn)加工方面擁有20多年的從業(yè)經(jīng)驗的集美大學(xué)資深技術(shù)專(zhuān)家教授進(jìn)行研發(fā)。

　　相對于傳統工藝中浸泡攪拌工序，研發(fā)人員采用全新工藝，即低溫真空滾揉工藝。新工藝生產(chǎn)的蝦滑和蝦仁因為沒(méi)有浸泡工序，蝦青素得以被完美保存下來(lái)，此外，蝦的鹽融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留，并且精準控制保水點(diǎn)數，極大改善蝦的核心營(yíng)養(蝦青素、鹽融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的問(wèn)題。而呼吸滾揉、攪拌的工藝制作則使得蝦滑肉質(zhì)豐盈水潤，口感Q彈，鮮甜味十足。

　　廣東多地搶建預制菜產(chǎn)業(yè)園區

　　預制菜這一“萬(wàn)億”級餐飲產(chǎn)業(yè)，正被廣東多地“瞄上”。

　　佛山對預制菜企業(yè)“扶上馬送一程”，在金融、用地、資金、人才等政策方面給予全方位支持和多重保障，并重視產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。日前，佛山成立了預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。

　　作為“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”佛山市順德區正積極謀劃推進(jìn)“六個(gè)一”工程，打造全國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新高地：順德將出臺一套支持預制菜發(fā)展的政策、建設一個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)園區、設立一個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、舉辦一場(chǎng)預制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì )、打造一個(gè)預制菜研發(fā)和人才培養基地，以及建設一個(gè)預制菜大數據管理平臺。

　　在粵東地區，梅州市農業(yè)農村局組織該市預制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)龍頭企業(yè)進(jìn)行座談，聽(tīng)取各方對梅州發(fā)力打造客家菜預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、壯大相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條促進(jìn)鄉村振興的意見(jiàn)建議。

　　江門(mén)的“動(dòng)作”則更大一些。日前，江門(mén)市出臺了江門(mén)預制菜“十二條”政策措施。江門(mén)預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(cháng)、大灣(國際)食品加工及交易中心負責人陳杰波告訴記者稱(chēng)，通過(guò)“十二條”，江門(mén)將建設預制菜產(chǎn)業(yè)園等列上議程，在政府引導之下有望提速發(fā)展。

　　江門(mén)當前已建立起“預制菜產(chǎn)業(yè)園”。日前，記者還來(lái)到位于蓬江區杜阮鎮的大灣(國際)食品加工及交易中心看到，作為江門(mén)預制菜產(chǎn)業(yè)鏈園區，如今已建起一座十萬(wàn)噸級的冷庫群、兩座預制菜加工廠(chǎng)以及多座線(xiàn)上、線(xiàn)下交易平臺和一個(gè)物流發(fā)貨中心。“項目將于今年7月正式運營(yíng)。”中心負責人介紹稱(chēng)，未來(lái)這一中心將加速當地預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　美食標準化 魚(yú)滑還原80%以上精髓

　　在預制菜產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”之下，優(yōu)質(zhì)品牌要想從“野蠻生長(cháng)”行業(yè)之中突圍，除了靠標準化的安全生產(chǎn)，還需靠科技力量。

　　在順德區北滘鎮，當地的餐飲協(xié)會(huì )聯(lián)合廣東省農業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農產(chǎn)品加工研究所，共建順德美食工業(yè)化研究院，對順德傳統美食標準化生產(chǎn)開(kāi)展技術(shù)攻關(guān)。

　　在佛山順德，口感鮮嫩、爽滑、彈牙的魚(yú)生是一道讓人難忘的菜品，但如何對魚(yú)生進(jìn)行衛生、安全處理，是這道菜出彩的關(guān)鍵所在。

　　“如何滅殺魚(yú)肉中的寄生蟲(chóng)，又盡可能保持魚(yú)生特有的口感？這是我們研究院的一項研究工作。”據悉，“放心魚(yú)生產(chǎn)品”成為該院攻克的重要成果之一。據悉，依托研發(fā)，該院推出了“超低溫冷藏+保護膜滅殺”組合解決方案，一舉解決了順德魚(yú)生的食品安全與冷藏保鮮技術(shù)瓶頸。借助預制菜的風(fēng)口，讓“順德魚(yú)生”這個(gè)特色美食品牌走出順德、走向全國，這個(gè)夢(mèng)想正在成為現實(shí)。

　　廣東省農業(yè)科學(xué)院黨委書(shū)記、順德美食工業(yè)化研究院院長(cháng)廖森泰表示，當前，該研究院已擁有50名科研博士、100多位廚師，其中三項技術(shù)實(shí)現了產(chǎn)業(yè)化。“依托‘廚師+科研人員’，讓預制菜更安全、更鮮美。”廖森泰和記者說(shuō)。

　　“我們公司現在已經(jīng)有超百人的水產(chǎn)專(zhuān)業(yè)技術(shù)團隊，每年投入科研經(jīng)費超千萬(wàn)元。”在汕頭，冠海水產(chǎn)科技有限公司董事長(cháng)柯銳城也表示，嚴要求和高投入，才能讓預制菜產(chǎn)品保持著(zhù)較強競爭力。以該公司的招牌預制菜蝦滑為例，通過(guò)低溫真空滾揉，最大程度保留了蝦青素等成分，保留了水產(chǎn)品的口感與營(yíng)養成分。

　　實(shí)際上，預制菜的風(fēng)行，離不開(kāi)標準化制作技藝的成熟。在順德，作為美食標準化的探索者，出色味蕾餐飲管理有限公司是最早探索“中央廚房”餐企。

　　該公司負責人告訴記者，其出品的魚(yú)滑、墨魚(yú)丸能夠還原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐廳大廚現場(chǎng)制作，每個(gè)人的還原程度都會(huì )有所差異，而標準化的探索，就是要將這種差異降至最低。

　　觀(guān)察

　　預制菜撬動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展

　　廣東擁有豐富多樣的農產(chǎn)品，這些來(lái)自田間地頭、河海山川的原材料，支撐了廣東預制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

　　以汕頭海灣南岸的濠江區為例，該區連江瀕海，水產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件十分優(yōu)越。基于此，該地衍生發(fā)展水產(chǎn)品加工企業(yè)超過(guò)40家，為該地打造全國最大的水產(chǎn)預制菜集散地奠定基礎。

　　而在佛山順德、南海等地，依托傳統水產(chǎn)品基礎，同樣為當地預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐。如順德區，該地作為廣東水產(chǎn)品重要基地之一，順德烏鱧(生魚(yú))年產(chǎn)量占全國20%、鰻魚(yú)年產(chǎn)量占全國30%等，有效幫助當地水產(chǎn)品相關(guān)預制菜快速占領(lǐng)市場(chǎng)。

　　一盆預制菜，背后串聯(lián)的是一二三產(chǎn)的融合新發(fā)展。據悉，預制菜順利走向市場(chǎng)，不僅要靠標準的工業(yè)化生產(chǎn)流程，還要靠緊扣消費者“胃口”的市場(chǎng)宣傳。

　　當前，廣東省政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，該《措施》同樣提出，預制菜是農村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式。另外，《措施》提出，支持各地建設富有嶺南地方特色的粵港澳大灣區預制菜美食文化城(街)，傳承弘揚“廣府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粵菜餐飲文化，推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合。

　　推動(dòng)一二三產(chǎn)融合，廣東也有城市計劃“行動(dòng)”。在佛山，當地通過(guò)支持物流等供應鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展，支撐預制菜走向全國，“出海”全球。另外，江門(mén)預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(cháng)、大灣(國際)食品加工及交易中心負責人陳杰波表示，當前江門(mén)也正規劃、支持企業(yè)在僑鄉文化旅游線(xiàn)路、旅游景點(diǎn)、鄉村振興示范帶等建設一批預制菜體驗點(diǎn)，開(kāi)發(fā)僑都預制菜文創(chuàng )產(chǎn)品和預制菜工業(yè)旅游、文化旅游線(xiàn)路。