天氣越來(lái)越熱了，雪糕、冰淇淋就成了很多人解暑的首選。然而最近，網(wǎng)紅冰淇淋雪糕上了個(gè)熱搜。近日，有網(wǎng)友發(fā)文稱(chēng)這款網(wǎng)紅冰淇淋品牌旗下的海鹽口味雪糕在31℃的室溫下放置近一小時(shí)后，仍然沒(méi)有完全融化。對此有人表示“雪糕不容易融化都是因為加了食用膠”，更有甚者說(shuō)這款雪糕連火烤都烤不化。

　　那么，“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？是因為加了很多食用膠嗎？添加劑對于冰淇淋有什么影響？會(huì )對人體健康有損害嗎？還能吃嗎？

　　雪糕沒(méi)有化成水樣

　　因為本身含水量偏低、固形物含量高

　　有人說(shuō)雪糕放了一個(gè)小時(shí)都沒(méi)化。不知道大家看到的感受如何，我的第一反應：這還沒(méi)化啊？明顯是化了的，只是沒(méi)有很多水。

　　為什么雪糕沒(méi)有化成水樣？因為它本身的水就相對少。這款雪糕蛋白質(zhì)含量高，有6%左右，固形物含量高，含水量相對就會(huì )較低，所以即使化了也不會(huì )成為一攤水，跟增稠劑、食用膠并沒(méi)有啥關(guān)系。

　　總固形物是食品行業(yè)的一個(gè)技術(shù)指標，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的總固形物含量，也叫冰淇淋的總干物質(zhì)含量，就是說(shuō)在冰淇淋中除去水分以外的所有物質(zhì)的統稱(chēng)。

　　查看這款雪糕的產(chǎn)品配方可以發(fā)現，它使用的主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等。乳制品(包括牛奶、奶油、煉乳、奶粉等)的含量是很高的，蛋白質(zhì)含量達到了6.3%。

　　可能很多人不好理解，我給大家分享一個(gè)生活中的小例子。我們家孩子喜歡吃冰淇淋，但是以前會(huì )覺(jué)得冰淇淋不太健康。所以我會(huì )把家里的奶酪棒凍起來(lái)，當冰淇淋給孩子吃。

　　乳化劑、增稠劑賦予冰淇淋口感

　　但不是越多效果越好

　　有人說(shuō)，冰淇淋、雪糕越不容易化，說(shuō)明它所含的添加劑越多，這是真的嗎？

　　乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時(shí)候才不會(huì )形成不均一的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感；增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過(guò)程中改變水的結晶形態(tài)，也能讓融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。

　　這幾種添加劑聯(lián)合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過(guò)快融化塌落。

　　不過(guò)，這并不意味著(zhù)添加劑使用越多越好。添加劑的使用量具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。從以往相關(guān)的工藝研究結果來(lái)看，通常都有一個(gè)臨界點(diǎn)。在一定工藝條件下，適當使用增稠劑等食品添加劑可以延長(cháng)融化時(shí)間，但是超過(guò)后就起不到什么作用了，考慮到口味和成本，廠(chǎng)家也不會(huì )過(guò)多添加了。

　　冰淇淋里的添加劑對人體有害？

　　只要符合標準不用過(guò)分擔心

　　大家最擔心的是加了增稠劑、食用膠不安全。實(shí)際上，常用的增稠劑、食用膠都是膳食纖維，非常安全，真的不用擔心。中國目前批準使用的增稠劑品種有30多種，這其中帶有“膠”字的大約有20種左右。它們大多來(lái)自我們經(jīng)常吃的一些植物，尤其是豆科植物，還有一些來(lái)自微生物和動(dòng)物，大家看看，平時(shí)是不是還有吃過(guò)的。

　　植物：刺云實(shí)膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、決明膠、羅望子多糖膠、沙蒿膠、田菁膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠。

　　藻類(lèi)：卡拉膠、海蘿膠。

　　微生物：黃原膠、可得然膠、結冷膠。

　　動(dòng)物：明膠、紫膠(蟲(chóng)膠)。

　　其實(shí)，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的，大家千萬(wàn)不要再對食品添加劑有什么誤解了。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織(FA0/WHO)的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )(JECFA)對食品乳化劑進(jìn)行安全性評價(jià)，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒(méi)有對每日容許攝入量(ADI)進(jìn)行限制，合理使用并不會(huì )對健康產(chǎn)生危害。

　　如果你仍然擔心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多，那不妨試一試在家自制凍冰棍，更安心一些。

　　文/阮光鋒(食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)