本報記者 馬婧 楊天悅

　　臨近春節，年夜飯預制菜相關(guān)產(chǎn)品陸續上市，今年除了西貝、大董等餐館繼續在電商平臺銷(xiāo)售經(jīng)典年夜飯預制菜大餐，沃爾瑪、盒馬、叮咚買(mǎi)菜等商超和生鮮電商也紛紛上線(xiàn)多樣化、高品質(zhì)的年夜飯預制菜產(chǎn)品。通過(guò)速凍鎖鮮技術(shù)和冷鏈運輸，預制菜正將全國各地名菜匯聚一堂，強勢攪局年夜飯市場(chǎng)，讓人們獲得足不出戶(hù)吃遍五湖四海的消費新體驗。

　　預制菜成年貨市場(chǎng)“爆品”

　　這些天，為年夜飯做準備的消費者發(fā)現，可供選擇的年夜飯預制菜越來(lái)越多了。

　　“我買(mǎi)了一套玉兔迎春禮盒，里面除了玉兔生肖年饃，還有剁椒千島湖魚(yú)頭、香辣羊蝎子、全家福暖鍋、花膠雞等10道硬菜。”市民劉女士說(shuō)，年三十晚上這頓大餐就算齊活了。

　　劉女士購買(mǎi)的年夜飯預制菜來(lái)自西貝商城，除了造型可愛(ài)的主食，還有多款兔年迎團圓年夜飯套餐禮盒，以及蒙古牛大骨、剁椒千島湖魚(yú)頭、鮑魚(yú)紅燒肉等經(jīng)典菜品。旺順閣在京東、天貓旗艦店的多款魚(yú)頭預制菜近日也陸續上線(xiàn)，均由中央廚房統一生產(chǎn)，根據生產(chǎn)工藝加工后進(jìn)行冷凍儲存。

　　除了餐飲企業(yè)紛紛推出預制菜家宴禮盒，線(xiàn)下商超和生鮮電商平臺也瞄準了年夜飯大市場(chǎng)。

　　在沃爾瑪大賣(mài)場(chǎng)預制菜專(zhuān)區，北京菜、閩菜、淮揚菜等標簽赫然醒目。眉州東坡的東坡扣肉、上海老飯店的富貴蹄、陶陶居的鹽焗雞……70多道餐廳招牌菜以預制菜的形式復刻到家庭餐桌上。

　　“我們攜手18家全國知名餐飲名店，帶來(lái)了8種菜式，一半以上餐飲品牌是首次試水商超零售渠道。”沃爾瑪工作人員介紹，這些預制菜涵蓋了冷菜、熱菜、主食、甜點(diǎn)、煲湯等類(lèi)別，顧客可以輕松做出一桌家宴。

　　針對消費者在家吃年夜飯的需求，盒馬也準備了搭配好的成品年夜飯套餐，以及各類(lèi)預制年菜新品。除了年夜飯桌上必不可少的紅燒肉、松鼠魚(yú)等經(jīng)典菜，今年市民還能買(mǎi)到更多地方特色菜，其中既有福建地區過(guò)年常吃的八寶糯米紅膏蟹，也有來(lái)自云南的鐵腳麻雞菌子湯煲。盒馬數據顯示，元旦以來(lái)，預制年菜的銷(xiāo)量周環(huán)比上漲近4倍。

　　叮咚買(mǎi)菜平臺上線(xiàn)了主打家鄉味道的傳統宴席“八大碗”系列，這些勾起五湖四海消費者過(guò)年回憶的經(jīng)典菜肴，如今都搖身一變成了方便易操作的快手菜。叮咚買(mǎi)菜數據顯示，目前年夜飯相關(guān)菜品銷(xiāo)量同比去年增長(cháng)5倍。

　　重構供應鏈搶奪新賽道

　　從餐廳堂食到家庭餐桌，如何將菜品味道成功復刻？對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，預制菜是條新賽道，從食材、制作到冷鏈物流的全鏈條，都需要一次徹底的重構。

　　今冬第一次試水預制菜的望湘園，就感受到了新挑戰。和餐廳現做現吃不同，冷凍預制對于食材選擇十分嚴苛，稍不留意就會(huì )影響口感。“在測試時(shí)我們發(fā)現預制菜里的辣椒、花椒以及一些配菜放久了會(huì )發(fā)黃，所以要換成特定的品種。”參與研發(fā)的工作人員說(shuō)。除了菜品制作，預制菜的包裝也需要量身定制，既要保障菜品口味穩定，也要方便消費者買(mǎi)回家后加熱。

　　叮咚買(mǎi)菜預制菜負責人歐厚喜透露，對于避風(fēng)塘炒面包蟹這種餐廳大菜，先是把鮮活深海面包蟹按正常工藝用150℃的高溫油炸兩分鐘，再用零下195℃的液氮極速冷凍，復原這道菜外酥里嫩、肉質(zhì)鮮美多汁的特點(diǎn)。“消費者買(mǎi)回家只用在微波爐加熱兩分鐘，再加上配好的炒料就可以上桌了。”據介紹，這道菜上線(xiàn)一天就被搶訂了5000多份。

　　由于預制菜大多需冷凍保存，冷鏈運輸也是關(guān)鍵環(huán)節。“運輸預制菜需要專(zhuān)門(mén)的物流車(chē)，從餐飲工廠(chǎng)到配送中心，都需要全程溫控。”沃爾瑪相關(guān)負責人說(shuō)。

　　萬(wàn)億大市場(chǎng)尚待拓展

　　預制菜搶占年夜飯飯桌的消費新趨勢背后，是預制菜向大眾市場(chǎng)的普及。對于消費者來(lái)說(shuō)，預制菜的價(jià)格優(yōu)勢是重要考量因素。

　　目前，預制菜單獨購買(mǎi)，價(jià)格大多為幾十元到上百元不等，但年夜飯套餐價(jià)格不菲，有的達到近千元。以沃爾瑪的預制菜為例，多在300元以?xún)龋缑贾輺|坡的東坡扣肉250克一盒，售價(jià)29.9元；陶陶居的鹽焗雞700克一盒，售價(jià)79元；上海老飯店的富貴蹄800克一盒，售價(jià)99元；最貴的聚春園佛跳墻1.38千克一盒，售價(jià)269元。

　　在西貝商城，年菜禮盒售價(jià)199元到999元不等，有多種檔位可選，可供單點(diǎn)的預制菜價(jià)格大多為幾十元到百余元。記者對比發(fā)現，一些門(mén)店同款的預制菜比門(mén)店堂食的價(jià)格略貴，例如西貝的全家福暖鍋預制菜售價(jià)79元，門(mén)店堂食則是73元。

　　“其實(shí)年夜飯不需要采購全套預制菜，選三四種比較精致的代表菜品就行，價(jià)格還能接受，關(guān)鍵比較省心。”打算全家留京過(guò)年的向女士表示，她更在意的還是在家吃年夜飯的溫馨氛圍。

　　艾媒咨詢(xún)數據顯示，2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，同比增長(cháng)19.8%，預計2026年有望突破萬(wàn)億元。2021年我國人均預制菜消費量?jì)H為8.9千克，遠低于日本的23.59千克，提升空間較大。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，整個(gè)預制菜市場(chǎng)正在經(jīng)歷從被動(dòng)式消費轉為主動(dòng)式消費的過(guò)程，隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)迭代、產(chǎn)業(yè)升級和資本助力，預制菜行業(yè)會(huì )向健康有序的方向發(fā)展。