(尋味中華|飲食)湖北鐘祥蟠龍菜:500年傳承“飄香”百姓家-中新網(wǎng)
中新社湖北荊門(mén)8月3日電 題:湖北鐘祥蟠龍菜:500年傳承“飄香”百姓家
中新社記者 梁婷
“山珍海味不須供,富水春香酒味濃。滿(mǎn)堂賓客呼上菜,裝成卷切號蟠龍。”在湖北省鐘祥市,詩(shī)人樊國楷的詩(shī)句廣為流傳。起源于鐘祥的特色菜肴蟠龍菜,歷經(jīng)500年傳承與創(chuàng )新,如今其“飄香”尋常百姓家。
蟠龍菜被稱(chēng)為“鐘祥三絕”之一,名列《中國菜譜》。“蟠龍菜制作技藝”于2011年列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。中新社記者近日走進(jìn)鐘祥,了解蟠龍菜的“前世今生”。
“中國烹飪大師”、湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蟠龍菜制作技藝”代表性傳承人武清高,自1962年開(kāi)始從事蟠龍菜制作。他介紹,鐘祥廚師在菜肴制作上十分嚴謹,筵席上菜程序也有特定格局,蟠龍菜當之無(wú)愧是“頭菜”。
據介紹,蟠龍菜在當地方言多叫卷切或剁菜。此菜蒸制出籠時(shí),狀似“伏地龍”,將其切片擺入盤(pán)中,又形似一團“盤(pán)龍”,故有其名。其造型美觀(guān),味道鮮美,油而不膩,以“吃肉不見(jiàn)肉”而著(zhù)稱(chēng)。
為保護和傳承這門(mén)技藝,武清高至今已陸續收徒100余人。荊門(mén)市非遺項目“蟠龍菜制作技藝”傳承人吳金林便是其一。他介紹,蟠龍菜制作包含多道工序,主要原料為豬肉,再加以淀粉、雞蛋、鹽、姜等輔助佐料制成。其表皮金黃,糕片富有彈性,味道鮮嫩,食用時(shí),裝碗成形。
“肥膘切條水洗凈,瘦肉剁茸水白漂;蔥姜調料不能少,攪拌上勁蛋皮包。”武清高從多年實(shí)踐中總結出制作口訣。他介紹,做好蟠龍菜,需把握好關(guān)鍵幾步,如在肉茸中加入佐料時(shí),需邊攪動(dòng)邊加清水,朝順時(shí)針?lè )较驍嚢柚寥馊住吧蟿拧保蝗缓笸鹫羰欤詈髲驼?5分鐘,如此一番,成就蟠龍菜的香潤柔滑,回味綿長(cháng)。
如今,在鐘祥,當地人宴請賓客擺酒,素有“一龍二鳳三炒四熬五煮六湯七碎八蒸九魚(yú)十圓”之說(shuō),其中“龍”指的就是蟠龍菜,有“無(wú)龍不成席”之稱(chēng)。
“蟠龍菜的創(chuàng )制給當地百姓帶來(lái)了口福,也給鐘祥烹飪界起到極大推動(dòng)作用。”武清高介紹,鐘祥是楚菜的重要發(fā)祥地,在明嘉靖年間,鐘祥菜有了進(jìn)一步發(fā)展,特色菜肴達到了一定數量,并迅速流傳各地,相繼問(wèn)世的名菜還有聞名遐邇的三元蹄髈、形美味鮮的花釀鱔魚(yú)、風(fēng)味別致的喜沙肉等。
如今,在現代工藝的“加持”下,蟠龍菜這道傳承了500年的名菜變得更為便攜,并打入國際市場(chǎng)。同時(shí),其原料中加入玉米、牛肉、蝦仁等食材,口味逐漸多元化。在武清高看來(lái),此舉不失為傳承基礎上的創(chuàng )新,有利于蟠龍菜的發(fā)揚光大。
據了解,當前,鐘祥正發(fā)力蟠龍菜預制菜,借助電商,這道源于鐘祥的特色菜肴得以“端上”全國各地民眾的餐桌。據不完全統計,鐘祥現有一定規模的蟠龍菜工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)近20家,年生產(chǎn)蟠龍菜約3000萬(wàn)斤(1斤=500克),產(chǎn)值6億多元人民幣。(完)
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