原標(biāo)題：菏澤的味道（行天下）

　　一方水土養(yǎng)一方人，一個(gè)城市的味道必然與這個(gè)地方的水土緊密相連，母親河——黃河用自己的乳汁澆灌了山東菏澤一萬(wàn)兩千平方公里的土地。這里水草豐美，綠樹成蔭，陽(yáng)光充足，氣候濕潤(rùn)，春夏秋冬四季分明，是天然的優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)，被稱為“中國(guó)青山羊之鄉(xiāng)”和“魯西黃牛之鄉(xiāng)”。菏澤的味道，就是由黃河水和牛羊肉組成的。

　　一

　　最著名的當(dāng)是被稱為“中華第一湯”的“單縣羊肉湯”。“單縣羊肉湯”選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)青山羊?yàn)樵希瑢Ⅴr肉、骨架與配料合理搭配，制作十分講究。涼水入鍋，羊大骨墊底，待鍋燒響放入新鮮羊肉和羊雜。用大火燒開，頂出血沫和雜質(zhì)，用竹笊籬箅除。爾后將花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陳皮、砂仁、蔥、姜等佐料按比例下鍋，同時(shí)加鹽，再熬4小時(shí)，直到骨爛肉熟，湯色呈乳白色為止。出鍋時(shí)加丁香面、精鹽、蒜苗、香菜、香辣油。滿滿一碗，色白似奶，鮮美異常，不腥不膻，可謂一絕。

　　菏澤的羊肉最有名氣的當(dāng)數(shù)“徐家羊肉”。一口24印大鍋支在飯?zhí)弥醒耄诲伹鍦宄阂姷祝习俳镅蛉庵笤阱伬铩Ｖ蠛玫娜ス茄蛉庹摻镔u，稱好后，只見徐家老大手起刀落，瞬間剁成核桃大小的肉塊，裝入大海碗，澆上滾燙滾燙的羊肉湯。羊湯清澈透明，羊肉白里透紅，抓一把蔥花和香菜末往上一撒，熱氣騰騰，肉香撲鼻，味道簡(jiǎn)直無(wú)以言表。

　　與“徐家羊肉”齊名的還有“什集燒羊肉”。“什集燒羊肉”選取肉質(zhì)鮮嫩的魯西南青山羊?yàn)樵希钆?0余種香料，細(xì)火慢煮，以保持肉的獨(dú)特風(fēng)味。煮好的羊肉，盛入定制的鋼精盆內(nèi)，加少量原湯，冷卻后自然凝固，肉和湯成為一體，五斤一盆，扣蓋裝箱，既好看，又好吃，還便于運(yùn)輸和保存。每逢中秋、元旦、春節(jié)等節(jié)日，各銷售點(diǎn)門庭若市，供不應(yīng)求。

　　二

　　菏澤的牛肉也是當(dāng)?shù)匾淮筇厣瑲v史最悠久的是百年老號(hào)“米家燒牛肉”。 “米家燒牛肉”的獨(dú)特工藝在于三點(diǎn)：一是“腌”。將牛肉切成拳頭大小的塊狀，用牙簽或不銹鋼釘兩面扎眼，將鹽和花椒粉混合后均勻涂抹在肉的表面并來(lái)回按摩，放入容器，加一點(diǎn)骨頭湯和黃醬水，腌制3天，充分腌透。二是“煮”。清水煮開后放入腌制好的牛肉，大火煮沸，撇干凈血沫，1小時(shí)后加入牛骨高湯和特制的料包，細(xì)火慢煮兩小時(shí)，關(guān)火蓋上鍋蓋浸泡12個(gè)小時(shí)。三是“炸”。將煮熟的牛肉撈出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉顏色鮮亮、香味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、熟而不散。一部分現(xiàn)場(chǎng)銷售，一部分用錫紙真空包裝上市。

　　菏澤的又一道名吃就是“黃安驢肉”，以肉質(zhì)鮮美、醇香濃郁、油而不膩、風(fēng)味獨(dú)特而久負(fù)盛名。黃安驢肉選用口齡在三五年的中年驢。制作稱得上是獨(dú)門絕技：先選配多種上好中草藥煮湯，后將肉放進(jìn)鍋里煮七八個(gè)小時(shí)。初期用大火猛燒，水沸后慢火輕熬，吃起來(lái)有一種特殊香味。

　　“皮家燒雞”也是著名的菏澤味道。采用農(nóng)家散養(yǎng)雞，宰殺后先將花椒、八角、蔥姜鹽等各種材料填滿雞腹，進(jìn)行腌制，使味道充分浸入肉中。再配以老湯、十幾種名貴香料，經(jīng)過溫火燜煮、高溫殺菌等多道工藝流程制作成品。出鍋后的燒雞外形美觀、色澤誘人、香透骨髓、熟而不爛，令人入口難忘。

　　三

　　菏澤好吃的面食也很多，最有特色的是“菏澤壯饃”。“菏澤壯饃”外形如月，面皮分為4層，要用當(dāng)年產(chǎn)的魯西南原產(chǎn)小麥面粉，加水和成面團(tuán)，反復(fù)揉壓，增強(qiáng)韌性。肉餡分牛肉、羊肉、豬肉三種。做好的饃坯放在生鐵制的平底鍋中進(jìn)行煎炸，或扣蓋，或敞口，火候和時(shí)間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動(dòng)即成。整個(gè)制作過程從和面、壓皮、加肉、卷團(tuán)、壓勻、成型、油炸，每道工藝都由專人完成，其中技巧不可小覷。出鍋后的壯饃，色澤金黃，外焦里嫩，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到它特殊的香味，非常誘人。用刀切開，裝盤上桌，不愧是面食中的巨無(wú)霸，吃起來(lái)油而不膩，入口外酥內(nèi)軟，越嚼越香，香在口中，美在心里，讓人不禁大呼過癮！

　　“吊爐燒餅”是菏澤獨(dú)有的味道。選用小麥精粉，經(jīng)過和面、發(fā)酵、揉摔、盤卷等多道工序，做成面劑子，包上用香油、精鹽、茴香和花椒面調(diào)制而成的油餡兒，再經(jīng)過切花、盤沿、涂上一層糖稀、表面沾上芝麻，最后放入爐內(nèi)燒烤。其制作工具“吊爐”更具特色：一口鐵鍋扣在炭火爐上，先用炭火將鍋烤熱，然后利用杠桿將火爐吊起，把燒餅貼在鍋上再徐徐放下，上面是熱鍋，下面是炭火，兩面烘烤，很快即熟。烤成的燒餅，其狀如月，一面圓鼓，黃中透紅，芝麻粒閃閃發(fā)光；另一面扁平，顏色焦黃。用手揭開，底兒、蓋兒、瓤?jī)簩訉臃蛛x，香氣撲鼻；吃一口，外酥里嫩，香酥可口，既有木炭的香氣，又有鐵鍋的味道。

　　四

　　菏澤的味道更離不開好喝的粥，最具特色的當(dāng)是一碗“菏澤糊粥”。先把小米和大豆磨成細(xì)面，以一定比例兌水?dāng)噭虺珊瑢⑸F鍋干燒至微微發(fā)紅，把少量面糊澆在鍋壁上，形成一層鍋巴，產(chǎn)生一股煳味。然后倒入大量面糊，大火燒開再轉(zhuǎn)小火，用勺子朝一個(gè)方向慢慢攪拌，熬至濃稠時(shí)關(guān)火。糊粥入口，米香和豆香甚濃，略有煳味。食之溫胃養(yǎng)胃，適合老人、病人、醉酒之人。稍放一會(huì)兒，粥面便起一層皮，但下面依然燙熱，所以有“心急喝不了熱糊涂”之說(shuō)。

　　“菏澤胡辣湯”是又一獨(dú)特的菏澤美食。首先要洗面筋，將面粉放入盆內(nèi)，用淡鹽水調(diào)成面團(tuán)，反復(fù)圈揉上勁，然后倒入清水輕輕揉搓，直到將面團(tuán)中的淀粉全部洗出，把手中的面筋攏在一起，浸泡在清水盆內(nèi)。清水燒開后把洗好的面筋抻成薄片下鍋，旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，拉成穗狀。面筋熟后，將洗面筋的水徐徐倒入鍋內(nèi)，小火燒至湯汁稀稠均勻，然后下粉條、菠菜、蔥花、姜絲、黃豆、花生米、海帶絲、蛋皮絲、蘿卜條、黃花菜等配料，放入鹽、五香粉、雞精、黑胡椒粉攪勻，旺火燒沸即成。胡辣湯盛到碗里后，根據(jù)客人喜好，淋入香醋、芝麻油、辣椒油調(diào)味，入口具有香、酸、辣特點(diǎn)，不但清香爽口，而且開胃生津，增加食欲，深受大眾歡迎。

　　勤勞善良的菏澤人，用聰明智慧創(chuàng)造了絢麗多彩的菏澤味道。爆煎魚、水煎包、芝麻糖、罐子湯、烤全羊、地鍋雞、全牛席、面泡子、黃河鯉魚、綠豆丸子……對(duì)菏澤味道豐富而細(xì)膩的感受，怎么也體驗(yàn)不完。

　　《 人民日?qǐng)?bào)海外版 》（ 2022年01月20日 第 11 版）