今年3月，國家市場(chǎng)監督管理總局在全國范圍內部署開(kāi)展為期3個(gè)月的制止餐飲浪費專(zhuān)項行動(dòng)，立標準、建制度，強監管、嚴執法，廣宣傳、重引導，分門(mén)別類(lèi)制定措施，打出一套制止餐飲浪費“組合拳”。

　　精細管理——

　　小處著(zhù)手做出大文章

　　在北京，國家會(huì )議中心把550毫升的礦泉水換成380毫升的礦泉水，每年能節水超13萬(wàn)升；

　　某外賣(mài)平臺引導消費者點(diǎn)餐時(shí)選擇“無(wú)需餐具”，倡導節約新風(fēng)尚。

　　采訪(fǎng)中記者感受到，制止餐飲浪費，小處著(zhù)手可以做出大文章。

　　松鶴樓蘇式湯面館在“小”字上下了一番功夫。江蘇蘇州松鶴樓餐飲管理有限公司副總經(jīng)理王春平介紹：“我們的小份面更精確，由之前的150克優(yōu)化至125克，而澆頭的標準則為100克和130克不等。”

　　克數下降能有效減少剩余，但有的消費者會(huì )不會(huì )覺(jué)得不夠吃、不實(shí)惠？王春平說(shuō)：“減量并非只是單純的為減而減，而是根據客人需要免費續面，這樣能避免消費者因為擔心‘吃不飽’而超量點(diǎn)餐。”

　　為了避免消費者因菜品“不合口味”而帶來(lái)的浪費，松鶴樓蘇式湯面館推出多種個(gè)性化湯面：“寬湯”指多放湯，“重青”指多加蔥，“免青”則是不要蔥，“重澆”指澆頭多、面少點(diǎn)……顧客可以根據個(gè)人喜好“定制”專(zhuān)屬湯面。

　　王春平介紹，“小份面”模式倒逼餐廳建立全流程精細化管理，不僅在制止餐飲浪費上取得了明顯成效，也為企業(yè)降本增效，實(shí)現盈利上的提升。

　　北京全聚德烤鴨店經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調研，開(kāi)始在“小”上深耕，推出了一系列小份菜，增設一人食烤鴨套餐。

　　全聚德集團公司餐飲運營(yíng)中心總經(jīng)理王曉珊說(shuō)：“烤鴨是全聚德的核心產(chǎn)品，我們發(fā)現不少年輕人喜歡一個(gè)人就餐，因此在保留整只、半只的基礎上，專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)了一人食烤鴨套餐，讓點(diǎn)餐客人既能享用烤鴨美食，又避免了浪費。同時(shí)，我們大廳及包間均沒(méi)有最低消費額，不強制顧客點(diǎn)選套餐，使顧客能夠按需點(diǎn)餐、適量點(diǎn)餐。”

　　“針對餐飲外賣(mài)、婚宴、自助餐、單位食堂等重點(diǎn)環(huán)節，各地市場(chǎng)監管部門(mén)將制止餐飲浪費納入日常監督檢查要點(diǎn)，加大執法和曝光力度，督促餐飲單位落實(shí)主體責任。”國家市場(chǎng)監督管理總局食品協(xié)調司司長(cháng)柳軍說(shuō)。

　　據統計，自制止餐飲浪費專(zhuān)項行動(dòng)開(kāi)展以來(lái)，全國市場(chǎng)監管部門(mén)已督促250.1萬(wàn)家餐飲單位開(kāi)展自查自糾，檢查200.8萬(wàn)家，整改餐飲浪費問(wèn)題2.7萬(wàn)余個(gè)；辦理行政處罰案件8986件，公布典型案例1791件。

　　國家市場(chǎng)監督管理總局食品安全總監王鐵漢說(shuō)：“要發(fā)揮市場(chǎng)監管職能作用，從小事做起，從具體事做起，從節約一瓶水、節約一碗飯做起，營(yíng)造反對浪費的大氛圍。”

　　完善標準——

　　建立制止餐飲浪費標準體系

　　“壩壩席”是川渝地區農村特有的傳統民俗，每逢紅白事、過(guò)年過(guò)節等都要擺席，少則幾桌，多則幾十桌。“以前村民擺‘壩壩席’，為表現熱情好客，往往大操大辦、鋪張攀比，花費不少。”四川省廣安市武勝縣居民趙穎說(shuō)。

　　“五一”假期，趙穎回老家辦婚禮發(fā)現，現在請專(zhuān)業(yè)的服務(wù)團隊承辦“壩壩席”，傳統的蒸菜一樣不少，但菜量一改過(guò)去的越大越好，而是根據人數酌情增減，講究好吃不浪費，盤(pán)子越光臉面越亮。“杜絕浪費成了新風(fēng)氣，我辦婚禮的開(kāi)銷(xiāo)也節約了不少，真好。”趙穎感慨。

　　為避免鋪張浪費，四川廣安市、華鎣市和重慶合川區三地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )聯(lián)合發(fā)布《農村集體聚餐節約行為規范》團體標準，對農村集體聚餐制定技術(shù)指標，并明確了餐廚廢棄物管理及行業(yè)自律行為規范。

　　為讓更多的人了解該標準，相關(guān)部門(mén)在農村開(kāi)展流動(dòng)宣傳，讓“光盤(pán)行動(dòng)”理念走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。根據標準前期實(shí)施情況估算，預計三地農村每年在集體聚餐中將減少餐飲浪費約26%，其中節約糧食8%，節約肉類(lèi)14%，節約蔬果類(lèi)4%。

　　國家市場(chǎng)監督管理總局標準技術(shù)司司長(cháng)劉洪生說(shuō)：“我國制止餐飲浪費國家標準體系已經(jīng)基本建立，標準兼顧了堂食、外賣(mài)等不同用餐形式，覆蓋旅游飯店、機關(guān)食堂等重點(diǎn)場(chǎng)景，能夠滿(mǎn)足各方落實(shí)反食品浪費工作的實(shí)際需要。”

　　國家市場(chǎng)監督管理總局會(huì )同商務(wù)部、文化和旅游部落實(shí)《關(guān)于以標準化促進(jìn)餐飲節約反對餐飲浪費的意見(jiàn)》，截至目前，已發(fā)布《飯店業(yè)信用等級評價(jià)規范》等8項國家標準，正在研制《餐飲業(yè)反食品浪費管理通則》等4項國家標準，擬立項6項國家標準，還將制止餐飲浪費的要求納入旅游民宿、旅游度假區等其他標準中。

　　“未來(lái)還要加快研制綠色外賣(mài)、旅游自助餐、機關(guān)食堂反浪費指南等國家標準，不斷健全節約型餐飲標準體系，努力營(yíng)造文明、健康、綠色餐飲‘新食尚’。”劉洪生介紹。

　　規范引領(lǐng)——

　　落實(shí)平臺主體責任

　　“點(diǎn)了一份39元的套餐，想用一個(gè)滿(mǎn)45減10元的紅包，需要湊6元錢(qián)的單。過(guò)去只有米飯、饅頭這些單價(jià)比較低的主食，湊單總是多點(diǎn)一些主食，吃不完，最后只能扔掉。現在發(fā)現多了飲料、蘿卜咸菜等保質(zhì)期長(cháng)的湊單商品，中午一次吃不完，還能拿回家。”北京市朝陽(yáng)區居民藺媛媛說(shuō)。

　　隨著(zhù)網(wǎng)絡(luò )餐飲市場(chǎng)規模不斷擴大，外賣(mài)用戶(hù)規模快速增長(cháng)。相關(guān)數據顯示，截至去年底，國內外賣(mài)用戶(hù)已達5.2億。外賣(mài)作為一種新的消費方式，已走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。網(wǎng)絡(luò )餐飲平臺一頭連著(zhù)商家，一頭連著(zhù)億萬(wàn)消費者，成為制止餐飲浪費的重要環(huán)節。

　　市場(chǎng)監管部門(mén)在對外賣(mài)點(diǎn)餐市場(chǎng)調研時(shí)發(fā)現，不少消費者因滿(mǎn)減湊單等優(yōu)惠活動(dòng)超量點(diǎn)餐，造成餐飲浪費。隨即督促頭部平臺發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，提示消費者按需點(diǎn)餐、理性消費，加強對餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的引導。推動(dòng)外賣(mài)平臺企業(yè)優(yōu)化滿(mǎn)減湊單機制，有效避免浪費。

　　反食品浪費法明確網(wǎng)絡(luò )餐飲平臺有反食品浪費的法定義務(wù)。為進(jìn)一步壓實(shí)平臺主體責任，相關(guān)部門(mén)研究制定指導意見(jiàn)，從優(yōu)化餐品供給結構、優(yōu)化餐品信息展示、強化全流程消費提醒、優(yōu)化平臺規則協(xié)議等方面提出10項舉措，推動(dòng)建立防范外賣(mài)食品浪費的長(cháng)效機制，并規范平臺收費行為。

　　外賣(mài)平臺積極優(yōu)化餐品供給結構，設置“小份菜”專(zhuān)區，大力推廣小份飯菜。建立健全正向激勵機制，為參與“小份菜”“小份飯”供應的商戶(hù)提供流量支持，對消費者綠色消費行為給予鼓勵性補貼。

　　“餐飲平臺在制止餐飲浪費方面大有可為。”市場(chǎng)監管總局網(wǎng)監司司長(cháng)龐錦表示，將進(jìn)一步發(fā)揮平臺示范引領(lǐng)作用，推動(dòng)建立健全防范外賣(mài)食品浪費長(cháng)效機制，促進(jìn)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　《 人民日報 》（ 2023年05月24日 19 版）