光明網(wǎng)評論員：麻辣小龍蝦、酸菜魚(yú)、紅燒肉……近年來(lái)，隨著(zhù)消費升級和人們生活節奏加快，預制菜行業(yè)成為餐飲業(yè)的新寵。特別是新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，居家辦公普及，線(xiàn)下聚會(huì )困難，預制菜給許多追求快節奏工作生活同時(shí)又垂涎美食的“打工人”提供了一種新選擇，因而得到市場(chǎng)的火熱追捧。數據顯示，今年五一假期，某頭部電商平臺的預制菜銷(xiāo)售額同比增長(cháng)超80%，小酥肉、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)成為年輕人的最?lèi)?ài)。而在今年春節期間，佛跳墻等高端預制菜銷(xiāo)量同比增長(cháng)300%，有平臺短短7天時(shí)間就賣(mài)出數百萬(wàn)份預制菜。

　　火爆的預制菜，其實(shí)并不是一個(gè)新鮮事物，其實(shí)質(zhì)不過(guò)就是加工食品的進(jìn)階版。根據中國烹飪協(xié)會(huì )近日聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是“以一種或多種農產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預包裝的成品或半成品菜肴”。從這個(gè)寬泛的定義看，很多品類(lèi)都能算是預制菜。業(yè)內將其分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

　　疫情期間，預制菜的方便和快捷屬性，滿(mǎn)足了許多消費者的居家餐飲需求，這正是預制菜市場(chǎng)火爆的直接原因。在這一輪上海、北京等城市疫情防控措施升級時(shí)，餐飲機構歇業(yè)或暫停堂食，學(xué)校停課，居家辦公的家長(cháng)常常面臨線(xiàn)上辦公和居家帶娃的“雙線(xiàn)作戰”，對家庭餐飲只能芟繁就簡(jiǎn)。預制菜正好填補了這個(gè)市場(chǎng)空白，旺盛的需求刺激餐飲企業(yè)和資本力量不斷進(jìn)入行業(yè)，推出新菜品爭奪消費者。從蝦餃鍋貼螺螄粉，到牛柳扣肉酸湯魚(yú)，再到夜宵的花生毛豆小龍蝦，市面上的預制菜產(chǎn)品已經(jīng)囊括了大多數家常菜品類(lèi)，年輕的“打工人”喜歡的網(wǎng)紅菜品，更是預制菜生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)重點(diǎn)。

　　對預制菜生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，風(fēng)味決定它能走多高，安全決定它能走多遠。一方面，預制菜相對現做現賣(mài)的菜品，最大挑戰就是如何在長(cháng)時(shí)間存儲的條件下保持菜品風(fēng)味。中國烹飪文化源遠流長(cháng)，不同菜系不同菜品的風(fēng)味保持辦法大不相同，冷藏溫度、存儲環(huán)境、加熱方式、包裝材質(zhì)等各方面因素都要考慮周全，才能讓盡可能穩定的菜品風(fēng)味贏(yíng)得市場(chǎng)認可。當前，一些地方政府敏銳察覺(jué)到市場(chǎng)機遇，主動(dòng)作為，組織本地農業(yè)、商業(yè)、食品安全等部門(mén)和餐飲龍頭企業(yè)協(xié)力攻關(guān)，打造本地特色菜品的預制菜生產(chǎn)標準和品牌，這近似于過(guò)去爭奪農產(chǎn)品地理標志的注冊權和使用權，具有先見(jiàn)之明。

　　另一方面，預制菜從生產(chǎn)、運輸、存儲最終到消費者食用，如何保證全鏈條的食品安全衛生，守護公眾“舌尖上的安全”，這決定了預制菜行業(yè)發(fā)展是否能夠行穩致遠。前不久，重慶一家網(wǎng)店銷(xiāo)售預制菜（自制菜），因未按要求貼生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號等信息，“被舉報三無(wú)產(chǎn)品，法院判罰其退賠5萬(wàn)”，雖然引發(fā)了關(guān)于職業(yè)打假行為合法性與合理性的爭議，但也從一個(gè)側面反映出預制菜的食品安全監管問(wèn)題不容忽視。

　　預制菜雖然在疫情期間大放光彩，但它卻未必是曇花一現，其發(fā)展遠景應該放到信息技術(shù)帶來(lái)的生產(chǎn)方式和交往方式變革的視域下來(lái)把握。互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)了傳統社會(huì )的線(xiàn)上化轉型，線(xiàn)上辦公在疫情之前就成為許多科技企業(yè)的普遍生產(chǎn)方式，這種分布式的跨域協(xié)作會(huì )重新塑造人們的交往方式和生活方式，也必然會(huì )影響人們參與以飯局為社交手段的餐飲習慣。從長(cháng)遠看，預制菜行業(yè)可能會(huì )與電子商務(wù)、在線(xiàn)娛樂(lè )、在線(xiàn)教育、線(xiàn)上辦公等業(yè)態(tài)一樣，逐漸成長(cháng)為一種值得重點(diǎn)關(guān)注和長(cháng)線(xiàn)投入的新經(jīng)濟。