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　　今年以來(lái)，預制菜銷(xiāo)售迎來(lái)快速增長(cháng)，受到越來(lái)越多消費者歡迎，也吸引了眾多企業(yè)投資布局，成為拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉型升級的有效突破口。未來(lái)，還需多方形成合力，編制統一的預制菜行業(yè)標準，助力產(chǎn)業(yè)健康可持續發(fā)展。

　　蒜香排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚(yú)、西紅柿燉牛腩……時(shí)下，快捷美味的預制菜紛紛被端上人們的家庭餐桌。

　　除了受到越來(lái)越多消費者歡迎，預制菜也吸引了不少餐飲企業(yè)、電商平臺、投資機構布局。與此同時(shí)，全國多地出臺措施支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關(guān)標準也陸續推出。6月28日，中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布《預制菜質(zhì)量管理規范》《預制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評價(jià)》兩項團體標準，為預制菜的品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標準指引。

　　預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀如何？如何規范引導促進(jìn)其健康發(fā)展？記者進(jìn)行了采訪(fǎng)。

　　市場(chǎng)需求快速增長(cháng)

　　“自從今年春節嘗試了預制菜年夜飯，我已經(jīng)喜歡上了這種烹飪方式。”廣東省深圳市龍崗區居民陳曉，對常吃的預制菜如數家珍：食材解凍后，用微波爐高火加熱10分鐘，便得到一盤(pán)風(fēng)味烤魚(yú)；濃縮湯汁兌水煮沸，加入蔬菜包和面條，最后放入肥牛片，一頓美味就做成了……“預制菜比方便面更好吃，比點(diǎn)外賣(mài)更快捷，很適合上班族日常食用。”陳曉說(shuō)。

　　今年以來(lái)，預制菜銷(xiāo)售快速增長(cháng)。“五一”假期，天貓預制菜銷(xiāo)售額同比增長(cháng)超80%，“618”期間同比增長(cháng)超230%；5月，盒馬工坊的半成品預制菜銷(xiāo)售額同比增長(cháng)1倍。

　　中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數據顯示，今年全國預制菜市場(chǎng)規模預計達到4100億元，未來(lái)5年內有可能達到萬(wàn)億元規模。據艾媒咨詢(xún)統計，購買(mǎi)預制菜的消費者中，超過(guò)八成年齡在22歲到40歲之間。調研用戶(hù)中，超八成用戶(hù)每周消費預制菜產(chǎn)品，顧客購買(mǎi)預制菜主要是為了節省時(shí)間。

　　在餐飲行業(yè)，預制菜由來(lái)已久，原來(lái)主要供應餐飲店或酒店，以提高其產(chǎn)品的標準化程度和出餐效率。近年來(lái)，預制菜逐漸受到普通消費者歡迎。對大多數消費者而言，購買(mǎi)預制菜意味著(zhù)不用買(mǎi)菜洗菜，更不用考慮怎么調味，回到家打開(kāi)包裝，只需簡(jiǎn)單加熱或者翻炒，短短幾分鐘，一道美味就能裝盤(pán)上桌。

　　“目前對于預制菜還沒(méi)有一個(gè)公認的、統一的定義，餐飲行業(yè)內普遍認為，預制菜是通過(guò)標準化和工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)以滿(mǎn)足用餐需求的菜肴。”中國飯店協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)金勇介紹。

　　廣州酒家集團股份有限公司董事長(cháng)徐偉兵介紹，以經(jīng)典粵菜轉化為預制菜為例，在開(kāi)發(fā)廣府盆菜的過(guò)程中，粵菜廚師先用傳統的烹飪技藝和食材原料制作盆菜，經(jīng)過(guò)不同人群反復測試，鎖定風(fēng)味和配方，然后對原料選擇、處理工藝、風(fēng)味調制、熟化加工、鎖鮮保存等環(huán)節逐級分解，尋求最優(yōu)的工業(yè)化參數和標準工藝流程，實(shí)現盆菜標準化、可復制的生產(chǎn)。

　　企業(yè)競爭日趨激烈

　　如今，預制菜不僅受到越來(lái)越多消費者喜愛(ài)，也成為吸引眾多企業(yè)參與競爭的新賽道。“隨著(zhù)居家餐飲消費需求持續加大，預制菜企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)快速增長(cháng)。與此同時(shí)，資本市場(chǎng)也高度關(guān)注并加速投資預制菜生產(chǎn)加工、供應鏈、產(chǎn)業(yè)園建設等領(lǐng)域，助推了預制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。”金勇說(shuō)。

　　餐飲企業(yè)加快布局。餐飲老字號廣州酒家、同慶樓，連鎖餐飲品牌海底撈、西貝等紛紛推出預制菜品牌。徐偉兵說(shuō)：“隨著(zhù)布局預制菜的企業(yè)越來(lái)越多，預制菜產(chǎn)品正不斷增加。不過(guò)，還原產(chǎn)品的色、香、味、意、形是一個(gè)難題，且南北方口味差異較大。”

　　上游企業(yè)走向下游。調味品企業(yè)如利和味道、恒順醋業(yè)、海天味業(yè)都表示將發(fā)力預制菜研發(fā)。利和味道董事長(cháng)王斌說(shuō)：“目前預制菜市場(chǎng)仍處在爆發(fā)期，市場(chǎng)中的預制菜企業(yè)多數處于跑馬圈地階段。我認為這一行業(yè)將會(huì )像復合調味品行業(yè)一樣，經(jīng)歷行業(yè)爆發(fā)、迅速擴產(chǎn)、低端產(chǎn)能溢出、行業(yè)競爭強度提高等階段。”

　　電商平臺紛紛入局。盒馬鮮生、美團買(mǎi)菜、京東超市、每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜等電商平臺紛紛宣布入局預制菜賽道。美團買(mǎi)菜預制菜項目負責人李峰認為：“電商平臺能夠幫助沒(méi)有開(kāi)發(fā)經(jīng)驗的餐飲商家快速進(jìn)入預制菜領(lǐng)域，并依托平臺銷(xiāo)售渠道，為餐飲企業(yè)從線(xiàn)下走向線(xiàn)上線(xiàn)下融合提供更多幫助，助力區域餐飲品牌走向全國。”

　　地方政府積極推動(dòng)。今年以來(lái)，廣東、山東、福建、河北等地出臺預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。3月，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地。4月，山東濰坊發(fā)布《濰坊市預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計劃（2022—2024年）》，濰坊市下轄的壽光和諸城依托自身農業(yè)基礎和食品加工體系，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。

　　預制菜上游連著(zhù)鄉村發(fā)展，下游連著(zhù)消費變革，將成為拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉型升級的有效突破口。“相關(guān)部門(mén)應嚴把市場(chǎng)準入機制，加強政策金融扶持，引導企業(yè)在新品創(chuàng )新、工藝升級上下功夫，鼓勵企業(yè)參與預制菜國家標準、行業(yè)標準和地方標準制修訂。”諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心主任徐蘭芳說(shuō)。

　　與此同時(shí)，業(yè)內人士提醒，要防止預制菜行業(yè)過(guò)度投資，在風(fēng)頭正勁的當下，可能會(huì )出現重復建設、產(chǎn)能過(guò)剩。

　　完善標準健康發(fā)展

　　預制菜產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。“預制菜有巨大的消費需求，同時(shí)又是連接現代農業(yè)與現代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，符合農產(chǎn)品向食品化升級、農業(yè)供給側向需求側升級的趨勢，有利于促進(jìn)農業(yè)一二三產(chǎn)融合、鄉村供應向城市餐飲需求融合發(fā)展。”22城供應鏈總經(jīng)理陳林說(shuō)。

　　預制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨不少挑戰。我國幅員遼闊，菜系眾多，而預制菜地域特征明顯，相關(guān)企業(yè)發(fā)展可能遇到地域限制的瓶頸。在預制菜行業(yè)發(fā)展初期，也存在產(chǎn)品標準不統一、操作工藝不規范、營(yíng)養風(fēng)味品質(zhì)不穩定等問(wèn)題。

　　標準化是加速推進(jìn)預制菜行業(yè)工業(yè)化進(jìn)程的重要基礎，也是促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的有效手段。目前，預制菜缺乏行業(yè)標準的現狀正在改變。廣東組織開(kāi)展粵菜三大菜系預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設試點(diǎn)工作，逐步制定完善預制菜從田間地頭到餐桌的系列標準。6月2日，中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布《預制菜》《輕食營(yíng)養配餐設計指南》《工業(yè)化標準化中式高湯》《工業(yè)化標準化中式濃湯》4項團體標準。

　　然而，這些標準多是地方性、團體性的。“隨著(zhù)預制菜產(chǎn)業(yè)不斷壯大、預制菜企業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)、協(xié)會(huì )、政府多方應加大力度，編制統一的預制菜行業(yè)標準，助力整個(gè)產(chǎn)業(yè)健康可持續發(fā)展。”金勇說(shuō)。（本報記者 林麗鸝）