在餐廳下單還不到10分鐘，工藝復雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌，讓不少消費者犯嘀咕：這是不是預制菜？

　　近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，成為消費者的“新寵”。然而，對于在飯店、餐館吃到預制菜，消費者有不同看法。那么，餐廳大量使用預制菜會(huì )成為一種趨勢嗎？預制菜下一步的增長(cháng)點(diǎn)會(huì )是什么？

　　快餐店、連鎖店是預制菜大客戶(hù)

　　預制菜在飯店、餐館、外賣(mài)平臺有多常見(jiàn)？

　　“下單剛5分鐘，商家那邊餐品就準備好了。”許多消費者發(fā)現，外賣(mài)平臺中商家多用預制菜現象越來(lái)越普遍。

　　根據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )的數據，目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣(mài)的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場(chǎng)景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。隨著(zhù)鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預制菜菜品種類(lèi)越來(lái)越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開(kāi)始頻繁使用預制菜。

　　那么，這些餐飲店為何愛(ài)用預制菜？

　　美團外賣(mài)平臺某主營(yíng)燒烤的入駐商家向記者透露，店里如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一半以上是預制菜。“我們選擇的預制菜基本是業(yè)內常見(jiàn)品牌，比如泰森、魯豐等，只有我家招牌的風(fēng)味雞翅是自己腌制的。”該商家說(shuō)，“這也沒(méi)辦法，我們每天營(yíng)業(yè)到半夜，不僅做堂食，外賣(mài)單量也多，大約有40多種菜品。如果不選擇預制菜，很有可能達不到時(shí)效要求。”

　　江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(cháng)程力告訴記者，預制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長(cháng)鏈條屬性，有集中采購、集中銷(xiāo)售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。“對于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，使用預制菜可以豐富供應、提高實(shí)效、減少人工等成本。”程力說(shuō)。

　　多數餐飲企業(yè)認可預制菜省時(shí)省工、成本相對較低的優(yōu)勢，但是否選用預制菜，企業(yè)各有考量。

　　一些餐廳使用自有品牌開(kāi)發(fā)的預制菜品以保證特色。莜面魚(yú)魚(yú)、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村，這些預制菜品十分火爆。“我們在預制菜這個(gè)賽道上已經(jīng)走了很多年了。”西貝莜面村線(xiàn)下店負責人告訴記者，從2019年開(kāi)始，西貝探索預制菜行業(yè)，當年9月推出了第一道預制菜產(chǎn)品羊蝎子。以莜面魚(yú)魚(yú)為例，在線(xiàn)下西貝餐飲門(mén)店，莜面魚(yú)魚(yú)是菜單上的一道熱門(mén)主食。團隊投入了大量時(shí)間研發(fā)包裝和呈現形式，既要還原店內堂食的口味，還要加工起來(lái)便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價(jià)。

　　也有一些餐廳選擇不使用預制菜，包括主打食材新鮮大廚現做的高端飯店，以及有地道風(fēng)味的“老字號”小店。前者不僅賣(mài)菜品，更賣(mài)周到貼心的服務(wù)與優(yōu)越的就餐環(huán)境；后者賣(mài)味道，也賣(mài)“獨一份”的風(fēng)味和幾十年的堅持。

　　坐落于北京潘家園的華威肉餅就是這樣一家小店。被問(wèn)及為何不用預制菜，店內工作人員對記者說(shuō)：“用預制菜對我們來(lái)說(shuō)是弊大于利。我們店小，一共沒(méi)幾道菜品，這家總店生意一直不錯。肉餅的味道要是變了，我們的立身之本也就沒(méi)了。”鍋氣升騰中食客們的說(shuō)笑嘈雜聲久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中時(shí)期，我跟兄弟們打完球，就愛(ài)來(lái)這家店吃肉餅。10多年了，這個(gè)味道沒(méi)變過(guò)。”章先生認為，預制菜不能說(shuō)不好，但小店風(fēng)味是吸引老客的“密碼”。

　　消費者看重口味，也希望明白消費

　　在飯店吃到預制菜，消費者有不同的看法。

　　有消費者認為，在外面吃飯不能沒(méi)有“鍋氣”，且預制菜普遍成本較低，花了錢(qián)卻吃預制菜，給人一種“被宰了”的感覺(jué)。近日，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，特意選了市區一家知名酒店中價(jià)格不菲的宴會(huì )套餐，但婚宴后新人被親友告知婚宴性?xún)r(jià)比不高，16道菜有七成是預制菜。正在準備婚禮的深圳女孩閆敏對記者表示，不能接受類(lèi)似情況。“如果酒店告知餐品是預制菜，我一定不會(huì )選擇這家酒店。”閆敏說(shuō)，“在外面的飯店消費，為的不就是吃到自己在家做不了的菜品嗎？”

　　也有消費者覺(jué)得，只要飯店提前告知即可，并不在意其是否預制菜。北京上班族賴(lài)先生對記者說(shuō)：“我自己不會(huì )做飯，預制菜可謂我們上班族的‘福音’，回家微波爐加熱一下就好。如果在外面吃飯，只要商家明確在菜單標注是預制菜或者主動(dòng)告知我即可。對于餐廳來(lái)說(shuō)，可以憑此降低制作成本、提高經(jīng)營(yíng)效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服務(wù)，我覺(jué)得可以接受。”

　　據了解，即使在大量引入預制菜的餐廳，其廚師團隊仍會(huì )現做一定比例的菜品，如餐廳招牌菜、青菜等。有消費者表示，提前告知很重要，讓消費者自主決定是下單后立刻能吃上的預制菜還是愿意等待一會(huì )兒來(lái)嘗嘗廚師的手藝。

　　不少消費者認為，菜品口味最重要，是不是預制菜反倒無(wú)所謂。“如果不好吃，不管是不是預制菜，我都不買(mǎi)賬。”家住上海的燕女士告訴記者，她有兩個(gè)女兒，平時(shí)帶孩子去飯店吃飯，更注重菜品是否低油低鹽、是否葷素搭配平衡健康、食品安全是否達標。“如果預制菜執行了更高標準的餐飲安全或者更嚴格的食材用料，口味也很好吃，那我很樂(lè )意。”燕女士說(shuō)。

　　部分消費者擔心，餐廳大量使用預制菜會(huì )導致口味千篇一律，可能對飲食文化有消極影響。“美食烹飪是中國文化的重要一環(huán)。我覺(jué)得吃飯不僅是飽腹，也是品嘗風(fēng)味美食，更有對中國傳統美食文化的體味和感悟。”章先生說(shuō)，“如果菜品都是工廠(chǎng)流水線(xiàn)生產(chǎn)，那品味美食還有什么意義呢？”

　　讓先進(jìn)食品技術(shù)加速從實(shí)驗室走向市場(chǎng)

　　預制菜越來(lái)越頻繁地出現在消費者視野，背后是中國預制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。在預制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結了來(lái)自農業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)，已成為創(chuàng )新消費場(chǎng)景的重要推動(dòng)力。

　　艾媒咨詢(xún)數據顯示，2022年中國預制菜市場(chǎng)規模達4196億元，2026年有望達到10720億元。從長(cháng)期來(lái)看，隨著(zhù)中國預制菜行業(yè)的發(fā)展成熟、品質(zhì)提高，預制菜占比將達到60%以上，有望實(shí)現3萬(wàn)億元以上規模，未來(lái)有較大發(fā)展空間。企查查數據顯示，截至2022年底，中國現存預制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)家，近10年相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬(wàn)家。

　　事實(shí)上，相較海外，中國預制菜市場(chǎng)起步較晚。預制菜行業(yè)最早起源于美國，20世紀80年代，預制菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。經(jīng)過(guò)數十年發(fā)展，在美國與日本，預制菜滲透率均已超50%，催生了諸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神戶(hù)物產(chǎn)等極具影響力的大型預制菜企業(yè)，為中國預制菜行業(yè)的發(fā)展前景增添了確定性與參考模本。

　　采訪(fǎng)中，多位專(zhuān)家表示，一定數量和比例的預制菜進(jìn)入餐廳是一種趨勢，目前之所以接受程度還不高，主要是標準和口味還有待提升。

　　據介紹，近幾年預制菜領(lǐng)域入局者眾多，而企業(yè)實(shí)力、制作水平參差不齊，在原材料追溯、標準化生產(chǎn)和冷鏈物流配送等方面仍有所不足。

　　以酸菜魚(yú)為例，有的廠(chǎng)家執行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國家標準，有的則執行速凍調制食品標準，甚至同一廠(chǎng)家兩款口味的酸菜魚(yú)執行標準也不一樣。專(zhuān)家建議，應盡快完善標準體系，明確預制菜定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等做出相應規范。

　　“不論消費者如何看待，預制菜發(fā)展客觀(guān)上面臨一些痛點(diǎn)難點(diǎn)，諸如不夠好吃、口味還原度低等。”盒馬預制菜部門(mén)總經(jīng)理陳慧芳說(shuō)，預制菜的技術(shù)關(guān)鍵是鎖鮮。從2017年開(kāi)始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預制菜正式出道，截至目前全渠道的預制菜品類(lèi)月均在售達到1000多種，分為多種溫層和多種形態(tài)：即食、即烹、即熱、預拌菜、即配凈菜。好吃的預制菜從何而來(lái)？陳慧芳認為基于三個(gè)維度：新鮮、新奇、新場(chǎng)景。“今年我們全面加速新品開(kāi)發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預制菜，打破市場(chǎng)上平日里逃不開(kāi)小龍蝦、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、過(guò)節就是佛跳墻花椒雞的同質(zhì)化窘境。”陳慧芳說(shuō)。

　　程力認為，合理安全使用科技、提高創(chuàng )新研發(fā)能力，是預制菜的下一個(gè)破局點(diǎn)。“圍繞‘好吃’，一系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚(yú)肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等技術(shù)，能讓預制菜的口味還原度大大提高。”程力表示，預制菜發(fā)展離不開(kāi)先進(jìn)技術(shù)支撐，在激烈的市場(chǎng)競爭下，創(chuàng )新研發(fā)是重要突破口，要讓先進(jìn)食品技術(shù)加速從實(shí)驗室走向市場(chǎng)。

　　“對預制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠。”程力認為，提高消費者對預制菜的認知和認可程度，應在鼓勵創(chuàng )新的同時(shí)，加強對預制菜行業(yè)的引導和監管，讓預制菜成為消費者喜愛(ài)的健康菜品、安全菜品、美味菜品。（記者 孔德晨）