山西飲食文化積淀深厚、源遠流長(cháng)，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為其重要組成部分，蘊含著(zhù)豐富多彩的飲食習慣和風(fēng)土人情，是游客了解山西的重要途徑之一。截至2021年，山西共有烹飪、釀造等傳統技藝的晉味非遺項目112個(gè)，占全省國家級、省級傳統技藝類(lèi)非遺項目數量近50%，可見(jiàn)山西人對吃的重視。

　　一碗面背后的文化因子

　　面食是山西人的主食，經(jīng)過(guò)千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烤，山西人將其“揉搓”成了面食文化。刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等，可謂“一面百樣、一面百味”。僅在面食上，山西便有龍須拉面和刀削面制作技藝、抿尖面和貓耳朵制作技藝、太谷餅制作技藝、稷山傳統面點(diǎn)制作技藝等眾多國家級非遺項目。2006年，山西被中國烹飪協(xié)會(huì )授予“中國面食之鄉”榮譽(yù)稱(chēng)號。

　　在山西，過(guò)生日吃拉面，取長(cháng)壽之意；過(guò)年吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子上學(xué)第一天要吃“記性火燒”，希望孩子多長(cháng)學(xué)問(wèn)、長(cháng)心眼……流傳千年的面食不僅是充饑的食物，也演變成一種飽含情感和哲學(xué)意蘊的精神食糧。

　　山西有400多種面食，在民間，不少面食品種都與民間傳說(shuō)有關(guān)。“莜面栲栳栳”是晉西北地區民間的主要家常面食，關(guān)于它的由來(lái)，民間就有幾種說(shuō)法。比如李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳就是由犒勞一詞流變而來(lái)。如今，在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜面栲栳栳以牢靠、和睦等美好寓意。

　　山西面食的制作過(guò)程也有著(zhù)很強的觀(guān)賞性。比如刀削面，制作時(shí)用特制的弧形削刀，師傅一手托面，一手拿刀，刀不離面，面不離刀。老道的師傅削面，一分鐘能削兩百刀，刀刀恰好是六寸長(cháng)，真的是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢”。外滑內筋、軟而不粘、越嚼越香的刀削面深受食客喜愛(ài)，如今刀削面制作也成為山西文旅系統走出去推介時(shí)的必備展演項目。

　　多年來(lái)，山西圍繞面食做文章，聚集餐飲行業(yè)代表謀劃產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。今年6月，山西省商務(wù)廳、省文化和旅游廳等六部門(mén)聯(lián)合開(kāi)展“品鑒山西美食、晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動(dòng)，對山西美食文化進(jìn)行了一次深入的梳理和發(fā)掘，評選出“十大山西面食”——刀削面、剔尖、拉面、刀撥面、手搟面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、紅面擦尖。

　　特色小吃，品鑒山西地方味道

　　除了面食，餐飲品牌推廣活動(dòng)還評選出過(guò)油肉、大燴菜、糖醋魚(yú)、香酥雞、扣肉條、糖醋丸子、蝦醬豆腐、醋澆羊肉、蔥燒臺蘑、什錦銅火鍋這“十大晉菜”，泡泡油糕、頭腦、太原元宵、莜面栲栳栳、百花燒麥、羊肉湯、丸子湯、碗托、稷山麻花、紅面魚(yú)魚(yú)、渾源涼粉、大同兔頭、清徐灌腸等一批山西特色小吃，及山西會(huì )館、老大同飯莊等73家品牌餐飲企業(yè)和20位山西名廚。

　　地方美食往往與當地歷史文化、地勢氣候有著(zhù)緊密聯(lián)系。太原小吃“頭腦”，由明末清初著(zhù)名文人、醫學(xué)家傅山發(fā)明，為藥膳食品，對人體有滋補作用。早年太原人天不亮就起來(lái)吃“頭腦”，當地叫“趕頭腦”。黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長(cháng)山藥、黃酒、酒糟、羊尾油……清晨起床，一碗暖暖稠稠的“頭腦”慢慢融化在舌尖，是屬于老太原人的記憶和煙火氣。

　　在陽(yáng)泉市平定縣的娘子關(guān)一帶，薄薄脆脆的特色美食壓餅被稱(chēng)為“陽(yáng)泉一絕”。娘子關(guān)，因唐太宗李世民的妹妹平陽(yáng)公主率領(lǐng)娘子軍據守此關(guān)而得名。相傳，平陽(yáng)公主駐守娘子關(guān)時(shí)，就把這種餅作為行軍干糧；百團大戰時(shí)，陽(yáng)泉老百姓也曾烙制大量壓餅支援前線(xiàn)。如今在娘子關(guān)景區，凝聚著(zhù)千百年間娘子關(guān)故事的壓餅也受到了各地游客的青睞。

　　在高寒冷涼、山地頗多的忻州市神池縣，當地百姓多種植生長(cháng)期短、抗寒耐瘠、喜低溫的胡麻，并將其用在月餅制作中，使神池月餅帶著(zhù)一股胡麻特有的獨特香味。近年來(lái)，依托神池月餅制作技藝這一非遺項目，神池縣舉辦了神池月餅美食文化節、神池月餅美食文化論壇等活動(dòng)，構建神池月餅互聯(lián)網(wǎng)宣傳推介銷(xiāo)售平臺，網(wǎng)商、電商、微商競相發(fā)展，成功在全省中秋節市場(chǎng)占有一塊重地。

　　省級非遺項目、太原市的小店犧湯源于周朝“犧牲祭祖”的古老習俗。祭祀之后，全羊煮熟，連湯一起供全村百姓分食。由于味道鮮美、營(yíng)養價(jià)值極高，小店犧湯很受歡迎。近年來(lái)，當地打造犧湯文化節，將傳統祭祀民俗轉化為集美食、觀(guān)光、采摘于一體的盛大節日，推進(jìn)鄉村旅游全面發(fā)展。

　　山西一大怪，老陳醋是一道菜

　　醋，是山西飲食文化的重要組成部分。山西人自古以來(lái)擅制醋、愛(ài)吃醋，有“無(wú)醋不成味”的說(shuō)法。古時(shí)將醋叫“醯”，把釀醋的醴叫“老醯”，又因“醯”字音同山西的“西”，山西人便有了“老醯兒”的外號，醋對山西人的影響可見(jiàn)一斑。

　　山西老陳醋食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、余香綿長(cháng)，其釀制技藝與西周以來(lái)的制醋工藝一脈相承。如今，山西擁有清徐老陳醋釀制技藝、太原美和居老陳醋釀制技藝等國家級非遺項目。

　　在傳承非遺技藝的同時(shí)，山西有關(guān)企業(yè)積極改革創(chuàng )新，做精老陳醋、做大醋文章。研發(fā)了保健醋、老醋花生、老醋月餅、醋心巧克力、黑芝麻醯丸、醋灸貼、醋足貼等醋相關(guān)產(chǎn)品，網(wǎng)紅醋油條、醋油糕、醋元宵等頻頻登上熱搜，深受老百姓的喜愛(ài)。與此同時(shí)，為更好地發(fā)掘和傳播醋文化，老西醋博園、東湖醋園等旅游景區開(kāi)園，集生產(chǎn)、研發(fā)、體驗、銷(xiāo)售、研學(xué)游、觀(guān)光游為一體，全方位展示山西老陳醋的歷史文化和發(fā)展變遷，吸引了無(wú)數海內外游客參觀(guān)。

　　近年來(lái)，山西搭建“康養山西·夏養山西”等特色康養產(chǎn)業(yè)平臺，“食在山西”成了其中重要一環(huán)。山西不斷加強平遙牛肉、老陳醋、杏花村、六味齋、雙合成、益源慶、乾和祥等老字號的傳承與保護，鼓勵老字號入駐景區，打造山西文旅“伴手禮”，拓展美食品鑒游等非遺文旅發(fā)展路徑。

　　值得期待的是，山西將以“樂(lè )享非遺·面向未來(lái)”為主題，舉辦首屆中國非遺面食大會(huì )，推介山西面食文化，組織非遺面食保護傳承峰會(huì )、體驗活動(dòng)周、黃河流域非遺花饃展演賽、晉味非遺美食考察等系列活動(dòng)，用美食“攻勢”，吸引社會(huì )關(guān)注，展現舌尖上的山西魅力。（朱萌）