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　　近年來(lái)，預制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但行業(yè)發(fā)展有喜有憂(yōu)。小龍蝦等預制菜產(chǎn)品受到追捧，一些餐館用預制菜卻遭消費者吐槽。業(yè)內人士指出，目前的冷鏈技術(shù)還無(wú)法解決保鮮問(wèn)題，加之小眾需求始終會(huì )存在，工業(yè)化終究無(wú)法解決個(gè)性化的需求。預制菜如何以好吃、新鮮等對標建設來(lái)引動(dòng)新變局，尚需新餐飲人的努力。

　　“這家餐館好幾道菜都是預制菜，上得特別快，但是不好吃，下次不會(huì )再去了。”日前，重慶消費者王女士對記者說(shuō)，下館子就想吃現做的，如果是預制菜會(huì )比較抵觸。

　　不過(guò)，王女士表示，自己也會(huì )從網(wǎng)上買(mǎi)小龍蝦等預制菜，簡(jiǎn)單加熱就可以吃了，很方便。

　　對此，專(zhuān)家指出，預制菜如何以好吃、新鮮等對標建設來(lái)引動(dòng)新變局，尚需新餐飲人的努力。

　　不用懷疑，預制菜真的火了

　　近年來(lái)，隨著(zhù)消費升級和人們生活節奏加快，預制菜成為餐飲業(yè)的新寵，給追求快節奏工作生活同時(shí)又垂涎美食的人們提供了一種新選擇。

　　以小龍蝦為例，叮咚買(mǎi)菜數據顯示，在5月第1周，該平臺小龍蝦相關(guān)商品環(huán)比上周的銷(xiāo)量上漲超300%，共計售出約300噸、超1200萬(wàn)只小龍蝦。

　　在近日舉行的第二屆中國(成渝)美食工業(yè)博覽會(huì )上，重慶梁平海老漢食品展出的香辣小黃魚(yú)和梁平嗦螺成為爆款，圈粉無(wú)數。作為西部首家海鮮類(lèi)預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，通過(guò)加大對新產(chǎn)品的研發(fā)投入，該公司1月~4月的預售訂單銷(xiāo)售額已突破1億元，顯示了中國西部預制菜之都強勁的發(fā)展勢頭。

　　預制菜也成為食品產(chǎn)業(yè)鏈公司爭相布局的焦點(diǎn)。上游的農牧企業(yè)、下游的餐飲企業(yè)，以及中游的食品生產(chǎn)企業(yè)，甚至速凍食品、調料企業(yè)，紛紛跑馬圈地。

　　天眼查數據顯示，截至目前，我國預制菜相關(guān)企業(yè)有5.9萬(wàn)余家。從成立時(shí)間來(lái)看，44.8%的相關(guān)企業(yè)成立于1年至5年之間。

　　餐館為啥愛(ài)用預制菜？

　　記者從多家電商平臺看到，市場(chǎng)上各種預制菜產(chǎn)品眾多，而同一類(lèi)型產(chǎn)品的價(jià)格也相差甚遠。究其原因，主要就在于原、配料部分。但食材的新鮮度和品質(zhì)，并不會(huì )在配料表上體現出來(lái)，消費者也無(wú)從知曉料理包的實(shí)際價(jià)格和品質(zhì)。

　　事實(shí)上，關(guān)于預制菜含有大量添加劑、太油太咸的吐槽一直不斷。此外，由于事先未告知，一些餐廳使用預制菜讓消費者覺(jué)得有種被欺騙的感覺(jué)。

　　重慶工商大學(xué)成渝地區雙城經(jīng)濟圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠明坦言，預制菜產(chǎn)業(yè)仍處培育階段，從技術(shù)研發(fā)到設備生產(chǎn)，難以集約化、集成化，以至規模效應有短板；產(chǎn)品有效期較短且訂單分散，運輸時(shí)間、儲存溫度對菜品口味影響較大；還有同質(zhì)化競爭，讓其缺失中餐的特質(zhì)味道靈魂，特色性有待突圍。

　　那么，餐館為啥愛(ài)用預制菜？“預制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長(cháng)鏈條屬性，具有集中采購、集中銷(xiāo)售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。對于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，復雜的菜品更易于有效復制。”重慶味海供應鏈(集團)公司總經(jīng)理唐梟桐對記者說(shuō)，使用預制菜還可以減少一些人工等成本。

　　長(cháng)遠發(fā)展，既要好吃又要安全

　　專(zhuān)家指出，隨著(zhù)大眾對預制菜消費頻次的增長(cháng)，現有的品類(lèi)已經(jīng)不能滿(mǎn)足消費者，開(kāi)發(fā)除小龍蝦、酸菜魚(yú)、紅燒肉等充斥整個(gè)預制菜市場(chǎng)之外的菜品迫在眉睫。

　　銀食品牌創(chuàng )始人李麗宏表示，消費端預制菜應聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡(jiǎn)單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”，助消費者實(shí)現“在家做大廚菜”的目標。

　　一些企業(yè)也在創(chuàng )新菜品。記者在位于重慶冉家壩的盒馬鮮生門(mén)店看到，有鮑魚(yú)花膠雞、松鼠桂魚(yú)、豬肚雞、剁椒魚(yú)頭，價(jià)格從10多元到幾百元不等的各種預制菜，成為超市一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。

　　“因為部分食品所要求的消費場(chǎng)景，本身就需要現炒現賣(mài)的口感，目前的冷鏈技術(shù)還無(wú)法解決保鮮問(wèn)題；加之小眾需求始終會(huì )存在，工業(yè)化終究無(wú)法解決個(gè)性化的需求。”川菜工業(yè)化重大專(zhuān)項首席科學(xué)家車(chē)振明說(shuō)，預計經(jīng)過(guò)5年至10年的發(fā)展，預制菜菜品有望實(shí)現手工制作95%的風(fēng)味還原。

　　得利斯董事長(cháng)鄭思敏也認為，目前，預制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展有不少痛點(diǎn)。雖然有關(guān)部門(mén)正密集出臺預制菜相關(guān)標準，但仍缺乏完善的國家標準及行業(yè)標準，不利于行業(yè)長(cháng)遠良性發(fā)展。

　　莫遠明說(shuō)，對預制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠。提高消費者對預制菜的認知和認可程度，應加強對預制菜行業(yè)的引導和監管，優(yōu)化食品安全體系，讓預制菜成為消費者喜愛(ài)的健康之菜、安全之菜。

　　李國 (來(lái)源：工人日報)

　　李國