超190個！統(tǒng)一預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)為何“吵翻天”？【新京報記者統(tǒng)計60款預(yù)制菜，標(biāo)準(zhǔn)眾多；現(xiàn)存預(yù)制菜團標(biāo)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企標(biāo)超190個；是否統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)存不同聲音】

　　“目前一部分人對預(yù)制菜在特定場景的應(yīng)用提出質(zhì)疑，首先是不了解什么是預(yù)制菜。”預(yù)制菜進校園風(fēng)波后，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳對身邊朋友做過簡單調(diào)研，持反對意見的朋友中，很多人說不清什么是預(yù)制菜，“他們反對的重點更多是食品添加劑和塑料容器。”

　　“預(yù)制菜”概念于2021年底首次被提出，目前尚未有統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)，這也是教育部現(xiàn)階段不建議預(yù)制菜進校園的主要原因。按照廣義預(yù)制菜概念，具有即食、即熱、即烹、即配特點的成品菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮凈菜等都可歸為“預(yù)制菜”。而在餐飲業(yè)看來，餐企使用的食材預(yù)處理，不同于銷售給消費者的預(yù)包裝食品。

　　新京報記者近期對60款廣義預(yù)制菜統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，有51款產(chǎn)品分別按照已有細分食品行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，共涉及標(biāo)準(zhǔn)16個。還有9款對產(chǎn)品中的不同原料分別執(zhí)行對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。同時，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個。

　　對于預(yù)制菜是否需要制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)不同聲音。有觀點認(rèn)為，很多食品行業(yè)在被套上“預(yù)制菜”標(biāo)簽前，已有各自的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜涵蓋類型較廣泛，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)存在難度。也有行業(yè)人士認(rèn)為，制定預(yù)制菜統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)勢在必行，尤其應(yīng)制定預(yù)制菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　校園“遇阻”

　　“預(yù)制菜對連鎖餐飲企業(yè)的影響是非常大的，給很多餐飲企業(yè)的經(jīng)營造成困惑。這主要集中在一些文章拋出‘連鎖餐飲用的都是料理包’‘連鎖餐飲等于預(yù)制菜’等驚人觀點，引發(fā)消費者的誤會。有的文章匯總還引用了我們協(xié)會發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤接受新京報記者采訪時說。

　　而日前發(fā)生的“預(yù)制菜進校園”事件，更是將公眾對預(yù)制菜的質(zhì)疑搬到了聚光燈下。今年9月初，江西省贛州市蓉江新區(qū)學(xué)生家長在問政平臺反映，幼兒園午餐改為配餐制，由中央廚房統(tǒng)一配送，餐盒是塑料且回收重復(fù)使用，聽說是預(yù)制菜，擔(dān)心對孩子身體不好。蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局回復(fù)稱，餐盒材料是食品級PP材質(zhì)，有檢驗合格證。由于中央廚房存在人員運營管理問題，根據(jù)建議，立即停止了對幼兒園中央廚房配餐。

　　幾乎同一時間，江蘇省無錫市一所小學(xué)家長在學(xué)校“陽光食堂”微信監(jiān)督平臺發(fā)現(xiàn)，制作學(xué)生餐的預(yù)制牛柳疑似過期一年。后經(jīng)當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門調(diào)查，“過期牛柳”照片系相關(guān)企業(yè)員工為圖方便，搜索以前存在電腦中的牛柳圖片上傳導(dǎo)致。

　　盡管監(jiān)管部門對家長疑慮給予了解答，但并沒有打消人們對預(yù)制菜的擔(dān)憂。網(wǎng)上有人還分享如何辨別預(yù)制菜的小技巧，說油爆、拉面、醋熘土豆絲等“預(yù)制菜做不了”。

　　9月22日，教育部對“預(yù)制菜進校園”明確表態(tài)，“經(jīng)研究，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對預(yù)制菜進校園應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。”

　　江蘇省消保委、福建省福州市市場監(jiān)管局、北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局等也均公開倡議，餐飲服務(wù)經(jīng)營者公示預(yù)制菜使用信息。

　　認(rèn)知偏差

　　消費者的質(zhì)疑與監(jiān)管部門的表態(tài)，無疑給近年大熱的預(yù)制菜行業(yè)潑了一盆冷水。在沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，消費者現(xiàn)階段對預(yù)制菜的理解與生產(chǎn)企業(yè)、餐飲商家的認(rèn)知存在一定偏差。

　　國海證券研報顯示，預(yù)制菜始于20世紀(jì)60年代的美國，興于70年代末、80年代初的日本。預(yù)制菜需求大的日本每年以20%以上的速度遞增，目前滲透率已達到60%以上。

　　在國內(nèi)，預(yù)制菜更為業(yè)內(nèi)熟知的名稱是“凈菜”“半成品菜”，最早可見于連鎖快餐企業(yè)的中央廚房供應(yīng)鏈，用以解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化和烹飪效率等問題。國海證券研報顯示，日本預(yù)制菜在企業(yè)端與消費者端的比例是6:4，在國內(nèi)這一比例約為8:2，中餐企業(yè)依然是國內(nèi)預(yù)制菜的最主要銷售渠道。

　　關(guān)于預(yù)制菜的概念，新京報記者注意到，“預(yù)制菜第一股”味知香在招股書中將半成品菜描述為以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后可直接烹飪的預(yù)制菜品。國海證券研報則將預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。如按照上述定義和分類，成品預(yù)制菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮凈菜等都可歸為“預(yù)制菜”，概念十分寬泛。

　　“我們作為從業(yè)人士很無奈，外界對預(yù)制菜的理解從根子上就有問題。”千味央廚董事會秘書徐振江認(rèn)為，市場上存在兩種預(yù)制菜概念，一種是狹義預(yù)制菜，指的是復(fù)熱概念的成品菜料理包。另一種是廣義預(yù)制菜，將凈菜、速凍食品、餐飲半成品等包含了進去，“這兩種產(chǎn)品目前在終端市場都非常多，消費者顧慮更多的是第一種。”

　　“我們想特別澄清，社會和行業(yè)理解的預(yù)制菜是指連鎖餐飲的供應(yīng)鏈管理，經(jīng)過多年發(fā)展已經(jīng)可以實現(xiàn)將原材料做預(yù)處理，包括肉類的切割、蔬菜的去皮清潔切塊、調(diào)味料的復(fù)配等，以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，提升企業(yè)管理效率。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤說。

　　他認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理，重點是將食材進行預(yù)處理，為餐廳提供服務(wù)，這是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展的必要條件。“關(guān)鍵在于這種食材的預(yù)處理，雖然大多是在食品廠里生產(chǎn)出來的，并取得了生產(chǎn)許可證，但不應(yīng)和那些深加工、長保質(zhì)期、銷售給消費者端的預(yù)包裝食品混為一談。廣義分析，無論怎么定義預(yù)制菜，連鎖餐飲與預(yù)制菜都是兩個行業(yè)。”

　　標(biāo)準(zhǔn)繁多

　　沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是不是預(yù)制菜的“原罪”？在多數(shù)業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)制菜并非無標(biāo)準(zhǔn)可依。

　　“我們生產(chǎn)預(yù)制菜的每一個環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)，原材料有生鮮食材的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝食品也有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)……現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)足夠行業(yè)使用。”叮咚買菜預(yù)制菜負責(zé)人歐厚喜說。

　　廣州雪印食品股份有限公司總經(jīng)理李煌也認(rèn)為，預(yù)制菜概念2021年底出來后，很多傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)如罐頭、火腿腸、速凍食品、方便食品等都被納入預(yù)制菜范疇，各個細分行業(yè)原本就在執(zhí)行各自的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進行食品生產(chǎn)也需要取得生產(chǎn)許可證，并非外界所說的沒有標(biāo)準(zhǔn)。

　　新京報記者近期走訪商超，對銷售的60款廣義預(yù)制菜進行統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，有18款產(chǎn)品執(zhí)行的是SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，占比30%。產(chǎn)品類型主要包括水產(chǎn)制品、菜肴制品、非即食速凍熟(生)制品、花色面米制品等，比如蒜蓉粉絲扇貝、麻辣小龍蝦、羊肉串、腌制雞翅等水產(chǎn)、肉類凍品，也有椒香小酥肉、烤鰻魚等低溫成品預(yù)制菜肴。

　　此外，有6款產(chǎn)品采用的是GB2726-2016《熟肉制品》國標(biāo)，占比10%，集中在扒雞、烤鴨等熟肉制品，以及筋頭巴腦、羊蝎子火鍋等常溫成品預(yù)制菜肴。5款采用GB19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》國標(biāo)，占比8.3%，主要為湯圓、肉包等速凍食品，以及揚州炒飯等低溫預(yù)制菜肴。4款采用GB/T23586-2009《醬鹵肉制品》標(biāo)準(zhǔn)，占比6.7%，如醬香雞、鹵羊雜等。3款采用GB10136-2015《動物性水產(chǎn)制品》國標(biāo)，如海鮮煲粥什錦、深海鱈魚排等，占比5%。3款采用QB/T5471-2020《方便菜肴》標(biāo)準(zhǔn)，占比5%，如即食型方便菜肴椒麻三脆、非即食型日式牛肉壽喜鍋等。3款采用SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，占比5%，如半成品菜豌豆牛肉粒、預(yù)拌菜醬爆豬肝等。

　　另有3款分別執(zhí)行SB/T10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》標(biāo)準(zhǔn)、SB/T10631-2011《馬鈴薯冷凍薯條》標(biāo)準(zhǔn)、GB7098-2015《罐頭食品》國標(biāo)。未執(zhí)行現(xiàn)有國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品有6款，占比10%，如自熱食品酸豆角肉末蓋澆飯、田園蔬菜沙拉等凈菜，以及清洗、切割、拼配好的火鍋拼盤等。

　　還有9款預(yù)制菜采用混合標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品中的不同原料分別執(zhí)行對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，約占15%。如“良食記”的香辣味烤魚，其中調(diào)理鮰魚執(zhí)行的是SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，烤魚醬執(zhí)行的是GB31644-2018《復(fù)合調(diào)味料》國標(biāo)，炒制辣椒執(zhí)行的是GB/T15691-2008《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》，蔬菜包執(zhí)行的是GB2714-2015《醬腌菜》國標(biāo)。又如“盒馬工坊”香干炒芹菜(半成品菜-凈菜組合)，香芹組合配料執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，豆腐干則是GB/T22106-2008《非發(fā)酵豆制品》標(biāo)準(zhǔn)。

　　制定扎堆

　　事實上，在原有各細分行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，一些地方政府部門和行業(yè)組織也推動預(yù)制菜專門標(biāo)準(zhǔn)的建立，并在2022年迎來一波預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定高潮。

　　2022年6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實施首個《佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)》。2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)。2022年5月31日，廣西南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項地方標(biāo)準(zhǔn)。2022年5月23日，山東臨沂市食品工業(yè)協(xié)會主要起草的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。2022年4月27日，江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布……

　　據(jù)新京報記者不完全統(tǒng)計，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個，如果再加上企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個。在這164項標(biāo)準(zhǔn)中，有80個涉及菜肴加工，如酸菜魚、徽州毛豆腐、佛跳墻等菜肴的制作，占比接近一半。有28項標(biāo)準(zhǔn)針對細分品類設(shè)置，如中國出入境檢驗檢疫協(xié)會的《預(yù)制菜 速凍包餡面米制品》團標(biāo)、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會的《水產(chǎn)品預(yù)制菜》團標(biāo)等，占比17.1%。

　　另有13項團體標(biāo)準(zhǔn)涉及預(yù)制菜的整體概念與分類，占比7.9%，如保定市市場監(jiān)管局的《預(yù)制菜術(shù)語》地方標(biāo)準(zhǔn)、中國烹飪協(xié)會的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)、中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)等。另有15項標(biāo)準(zhǔn)涉及“預(yù)制菜”的品質(zhì)管理，11項標(biāo)準(zhǔn)與預(yù)制菜冷鏈配送有關(guān)。還有一些預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)“劍走偏鋒”，如《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《微波爐-預(yù)制菜專用烹飪功能評價方法》《預(yù)制菜自動售賣機》等。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所博士生導(dǎo)師、質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位科學(xué)家佘永新在接受媒體采訪時認(rèn)為，這些標(biāo)準(zhǔn)大多數(shù)是對產(chǎn)品屬性的簡單描述，還有一些標(biāo)準(zhǔn)是缺失的，特別是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)。比如對冷藏類的預(yù)制菜目前沒有比較適合的標(biāo)準(zhǔn)可參考，凍結(jié)預(yù)制菜直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)又要求太低。需要對標(biāo)準(zhǔn)進行重新制修訂，出臺真正適合預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)。

　　一位參與預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)的制定者告訴新京報記者，一些預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)是為了完成上級部門任務(wù)，有些是把原有細分行業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)重新編輯出臺，沒有實質(zhì)性的創(chuàng)新內(nèi)容。

　　千味央廚董事會秘書徐振江也認(rèn)為，目前這些預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)不具有約束力，更多是行業(yè)自律層面的呼吁，比如保障產(chǎn)品營養(yǎng)、健康、美味，很難有統(tǒng)一的標(biāo)尺。各種扶持政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺背后，是各方力量對預(yù)制菜行業(yè)話語權(quán)的爭奪。現(xiàn)有一些預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)對口味、口感等指標(biāo)要求過細，但口味實則具有地域特點，因此很多標(biāo)準(zhǔn)不具有應(yīng)用意義，“我認(rèn)為制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)更多從食品安全角度入手。”

　　意見分化

　　對于是否需要制定預(yù)制菜統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)意見也出現(xiàn)分化。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤認(rèn)為，目前預(yù)制菜出臺這么多標(biāo)準(zhǔn)，側(cè)面驗證了兩件事情，一是預(yù)制菜備受關(guān)注，二是預(yù)制菜沒有全國性的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。各方都在從自己的地方或團體、企業(yè)視角出發(fā)，理解預(yù)制菜概念，嘗試給出定義。無論當(dāng)下這些標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況如何，都是規(guī)范行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。而建立統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)勢在必行，“不僅是為了將中央一號文件落地實施，更是為了產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。在制定全國統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)過程中，有可能出現(xiàn)概念理解的偏差、產(chǎn)業(yè)差異較大、加工標(biāo)準(zhǔn)不一致等問題。”

　　今年3月，全國政協(xié)委員、中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國在全國兩會期間建議，盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍以及相關(guān)管理原則，同時圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識管理等進行規(guī)范。

　　在上述百余項“預(yù)制菜”標(biāo)準(zhǔn)中，中烹?yún)f(xié)《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)相對受到更多行業(yè)人士的認(rèn)可。該標(biāo)準(zhǔn)制定參與者、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳回憶稱，“當(dāng)時預(yù)制菜行業(yè)很火，但標(biāo)準(zhǔn)非常少，很多定義和分類都是商業(yè)提法，從科學(xué)角度并不完善，制定這項團標(biāo)時得到了很多企業(yè)的支持。”

　　歷時近半年的標(biāo)準(zhǔn)制定中，劉銳查閱了大量國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及學(xué)術(shù)論文，結(jié)果發(fā)現(xiàn)國外對預(yù)制菜也沒有統(tǒng)一的強制性標(biāo)準(zhǔn)，更多的是行業(yè)定義與共識，“沒有必要制定預(yù)制菜統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，每個細分行業(yè)都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全都能得到保證。預(yù)制菜種類很廣，原料不同、技術(shù)不同、口味不同，非要制定成一個標(biāo)準(zhǔn)才不科學(xué)，目前也沒有聽說預(yù)制菜將要制定統(tǒng)一的強制性標(biāo)準(zhǔn)。”

　　李煌也曾參與一些預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，“我認(rèn)為暫時沒有必要制定統(tǒng)一的強制性標(biāo)準(zhǔn)，如果標(biāo)準(zhǔn)制定過高，會導(dǎo)致一部分人消費不起預(yù)制菜。例如，企業(yè)按照SC食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)預(yù)制菜就能保障產(chǎn)品安全，非要按照GMP藥品管理標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，會導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)成本上升、產(chǎn)品價格走高。標(biāo)準(zhǔn)最應(yīng)該解決的是安全性和配料表問題，如果制定得太細，會束縛行業(yè)百花齊放。在品牌競爭階段，企業(yè)會在競爭中自覺提升自己的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　B02—B03版采寫/新京報首席記者 郭鐵

　　《新京報》2023年10月24日B02—B03版