中新社上海2月10日電 題：海派年夜飯，團圓八寶鴨

　　中新社記者 李佳佳

　　海派年夜飯的餐桌，總少不了一道象征團圓的八寶鴨。這道上海本幫菜館的名菜，其地位大致相當于粵菜中的帝王蟹，尤其是在闔家歡聚的喜慶日子里，只待這道“鎮席大菜”上桌后，才算完成了過(guò)年團聚的儀式感。

　　在中國的美食江湖上，八寶鴨頗具聲名，與它相關(guān)的名人軼事也很多。資深“吃貨”、當代著(zhù)名作家汪曾祺就曾在《學(xué)人談吃》中寫(xiě)道：“我的師娘、三姐張兆和是會(huì )做菜的。她做的糯米八寶鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個(gè)杰作。”張兆和，文豪沈從文的夫人是也。

　　上海老飯店出品的八寶鴨堪稱(chēng)一絕。　(豫園文化飲食集團供圖)

　　中國有著(zhù)八大菜系及由此構成的多樣性飲食文化，就拿吃鴨子來(lái)說(shuō)，最早可以追溯到4000年前北魏人賈思勰所著(zhù)的《齊民要術(shù)·養鵝鴨》。如今，從南到北，福建姜母鴨、杭州醬鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、北京烤鴨……一只鴨子因應地域不同而被烹制出變幻莫測的風(fēng)味。

　　在上海，上海老飯店出品的八寶鴨堪稱(chēng)一絕。每年從上海老飯店豫園店廚師長(cháng)、第五代非遺傳承人羅玉麟手上賣(mài)出的鴨子，若只計堂食，也在8000只左右，“很多人不僅吃一個(gè)，走的時(shí)候還要帶一個(gè)”。

　　1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中曾有記載，八寶鴨需取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸制而成。而在上海老飯店，帶骨蒸制卻是其軟糯香滑的關(guān)鍵所在。

　　上海老飯店的八寶鴨選取浙江白條鴨，鴨油與鴨肉的比例在三七開(kāi)，保證其出鍋后香而不膩。蒸制時(shí)間也大有講究，需帶骨蒸足8小時(shí)，讓骨髓和鴨油經(jīng)高溫完全融入糯米中，扣碗一開(kāi)香氣撲鼻，吃起來(lái)最是鮮美軟滑，“這是20世紀30年代到現在，一直保持的最傳統也最原始的做法”，羅玉麟說(shuō)。

　　當然，想要吃到口感最地道的八寶鴨還有一個(gè)隱秘訣竅——“隔夜鴨”。其原理是熱脹冷縮，長(cháng)時(shí)間蒸制后再經(jīng)一道自然冷卻，待到調料、糯米與鴨油充分融合，二次出爐方為最佳。“所以我們一般是晚上5點(diǎn)開(kāi)蒸，第二天才賣(mài)給客人。”羅玉麟介紹說(shuō)，如果是現場(chǎng)制作，味道未經(jīng)充分融合，吃起來(lái)遠沒(méi)有那么香甜。

　　八寶鴨因“八寶”得名，也因“八寶”蘊含的團圓喜慶意味成就其江湖地位。但過(guò)去，內里填塞的餡料并無(wú)八種之多，大抵就是紅棗、蓮心、白果，輔以鴨肉或豬肉，調料也不豐富。

　　如今，上海老飯店的八寶鴨有了標準規格，即“四葷”——雞胸肉、豬肉、雞胗和火腿，“四素”——白果、香菇、栗子和筍丁。“以前的調料就是料酒、醬油、鹽和味精，現在的人追求健康，我們就在傳統基礎上做了改良，用干貝切絲代替味精，所以嚴格來(lái)說(shuō)，現在的‘八寶’應是‘九寶’才準確。”羅玉麟說(shuō)。

　　上海老飯店的八寶鴨名聲大了，海內外食客紛至沓來(lái)，日本、印度尼西亞、法國、摩納哥等地餐廳還力邀羅玉麟親傳技藝。

　　“我們在國外會(huì )依據當地的飲食習慣做改良，比如不會(huì )整鴨制作，而是選取鴨脖子上的一塊皮，將鴨皮和餡料做成迷你版的八寶葫蘆鴨，每個(gè)也就6兩左右，一人一份也符合分餐制的特點(diǎn)。”羅玉麟說(shuō)，“別看‘海外版’迷你，但麻雀雖小、五臟俱全，唯一不同就是外國人喜歡不帶骨的東西，所以我們拆骨制作，也算是讓本幫菜走出國門(mén)，發(fā)揚光大了。”(完)