作者：劉大先（學(xué)者、作家，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院民族文學(xué)研究所研究員，曾獲魯迅文學(xué)獎(jiǎng)等。）

　　在北川一個(gè)寨子路邊看到過(guò)這樣的標(biāo)語(yǔ)：“水土物候醞釀的風(fēng)味，就像永不改變的鄉(xiāng)音，來(lái)自這一方土地的滋味，無(wú)限牽縈在天涯的心。”品嘗一地風(fēng)味，在唇齒留香之余，也能更好地了解一方水土。在北川的生活，借由此地的美食，更深刻地留在記憶中。

　　一

　　清幽幽的咂酒誒

　　咿呀唻索勒嗦唉咿

　　請(qǐng)喝請(qǐng)喝咂酒誒

　　再也喝不完的咂酒耶

　　請(qǐng)到請(qǐng)到北川來(lái)哎

　　再也喝不完的咂酒耶

　　…………

　　到過(guò)四川綿陽(yáng)的朋友，只要參加有羌族人的宴席或聚會(huì)，一定會(huì)有人唱起這首羌族的祝酒歌。我在綿陽(yáng)市北川羌族自治縣掛職生活的一年中，聽(tīng)過(guò)無(wú)數(shù)次，它歌詞簡(jiǎn)單，曲調(diào)朗朗上口，很容易學(xué)會(huì)。幾乎每個(gè)民族都有這樣的祝酒歌，但是風(fēng)格頗為不同，比如彝族唱的是：

　　阿老表端酒喝

　　阿表妹端酒喝

　　阿老表喜歡不喜歡也要喝

　　阿表妹喜歡不喜歡也要喝

　　喜歡你也要喝

　　不喜歡也要喝

　　管你喜歡不喜歡，都要喝

　　不僅詞句霸道，曲調(diào)也急促鏗鏘，有一種不由分說(shuō)的豪氣。而蒙古族流傳最廣的是：

　　金杯里斟滿了醇香的美酒

　　賽嚕日外冬賽

　　朋友們啊歡聚一堂

　　共同干一杯嘿

　　賽嚕日外冬賽

　　遠(yuǎn)方的朋友

　　一路辛苦

　　賽嚕日外冬賽

　　朋友們啊歡聚一堂

　　共同干一杯嘿

　　這首歌被很多歌手演繹過(guò)，聽(tīng)過(guò)的人應(yīng)該最多，它有種蒙古長(zhǎng)調(diào)的悠揚(yáng)，帶著草原的爽朗。

　　相比之下，羌族的敬酒歌要委婉素樸得多，幾乎沒(méi)有額外的話語(yǔ)，意思就是來(lái)作客請(qǐng)暢飲，酒很多放心喝，也并沒(méi)有顯示出多少地方與民族的特色。唯獨(dú)唱完最后，眾人齊聲喊“嘻嘶咕”（羌語(yǔ)中“干杯”的意思），方有羌人集體歡騰的特點(diǎn)。這跟羌族的性格有關(guān)，他們溫和善良。我所遇到的羌族，大多同漢、藏、回等民族雜居一起，講羌話的人并不多，大都說(shuō)川西方言，很多時(shí)候的語(yǔ)言腔調(diào)和表達(dá)方式彼此之間難以區(qū)分。

　　可以區(qū)分的是那碗“清幽幽的咂酒”。咂酒在西南少數(shù)民族像苗族、土家族當(dāng)中都頗為常見(jiàn)，釀酒的原料根據(jù)各地風(fēng)物差異，采用糯米、小麥、高粱、小米、稗子的各有不同，制作方法也簡(jiǎn)單，即將原料蒸熟后以蓼草籽之類(lèi)土制酒曲發(fā)酵。之所以叫咂酒，因?yàn)轱嬘脮r(shí)，用竹管、蘆稈、麥稈或藤枝插入罐壇甕之類(lèi)盛酒器皿中“吸”，而不是“喝”，隨吸隨注水，直到最后寡淡無(wú)味。四川的咂酒是羌、彝、藏部分地區(qū)民眾用青稞、大麥、玉米作原料制成，味道酸甜，類(lèi)似中原江南一帶的醪糟米酒。

　　吸咂酒的形式最初是受制于器物的貧乏，后來(lái)則具有了分享與共享的意味。只是這種飲用方式從公共衛(wèi)生的角度來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在很多人難以接受了。所以，我在北川的十二個(gè)月，唱過(guò)很多次“清幽幽的咂酒”，卻從未喝過(guò)咂酒，取而代之的更多是本地土產(chǎn)的馬槽酒。

　　顧名思義，馬槽酒產(chǎn)自于涪江支流青片河畔的馬槽鄉(xiāng)，是一種玉米蒸餾酒，沒(méi)有夾雜高粱或者其他雜糧，大約從清朝同治年間就已發(fā)源。1935年4月中旬，紅四方面軍進(jìn)入北川；5月初，千佛山戰(zhàn)役打響，總醫(yī)院遷至馬槽鄉(xiāng)的邱家大院，就是現(xiàn)在位于馬槽鄉(xiāng)場(chǎng)鎮(zhèn)紅星街的紅三十一軍總醫(yī)院。邱家大院屋子為木制瓦屋，依山而建，如今依然牢固結(jié)實(shí)，成了紀(jì)念參觀的處所。當(dāng)時(shí)，邱家大院為紅軍提供后勤醫(yī)療保障。在缺乏醫(yī)藥品的情況下，馬槽酒作為替代藥品，在消毒、麻醉等方面發(fā)揮了很大作用，酒糟則用來(lái)喂戰(zhàn)馬。

　　作為一種地方土酒，馬槽酒產(chǎn)量有限，北川人不太會(huì)宣傳，馬槽酒之名就一直局限于地方。它名氣的擴(kuò)大還是在2008年汶川地震救災(zāi)重建之后，當(dāng)時(shí)援建北川的山東工友喜歡這種味道剛烈而真材實(shí)料的糧食酒，很多人返鄉(xiāng)時(shí)成箱地帶，回去后還通過(guò)郵寄購(gòu)買(mǎi)。

　　村釀土醪，藏在山中人少識(shí)，品質(zhì)倒頗不惡，正配鄉(xiāng)野土菜。最主要是玉米釀造，沒(méi)有勾兌，玉米都是有機(jī)的土產(chǎn)，讓人放心。幾杯酒下肚，肝腸也熱了，心情也舒暢了，不自覺(jué)地咂酒曲子也就出來(lái)了。一切鄉(xiāng)音皆心音，祝酒歌的質(zhì)樸之處也是酒與人的質(zhì)樸之處。

　　二

　　“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”

　　春節(jié)后某日去馬槽鄉(xiāng)更北面的青片鄉(xiāng)調(diào)研。氣溫隨著深入山間而愈發(fā)降低，山頭仍有殘存的積雪。積雪融化后滑坡，很多地方山泉漫過(guò)路面，溝谷中正在重建沖毀的景點(diǎn)，推土機(jī)將巨石挪開(kāi)，在嚴(yán)冬里反而有種熱火朝天、轟轟烈烈的感覺(jué)。山上的村寨則顯得寧?kù)o，村民在無(wú)事的冬日袖著手圍坐一起，是一年中難得的閑暇時(shí)光。村主任賀牦牛是一個(gè)大戶，到他家吃午飯，廚子是本地的羌族飲食非遺傳承人，野炊土菜也整得有滋有味。

　　北川土味首推煙熏臘肉，農(nóng)戶幾乎家家辟有一間冬季烤火的屋子，梁上掛著自家畜養(yǎng)、宰殺，經(jīng)過(guò)分割腌制的豬肉，屋中間地上火塘燃著的松枝柏葉煙氣上升，同油脂結(jié)合，給豬肉裹上一層厚厚的黑色。此種臘肉經(jīng)過(guò)鹽與煙的雙重防腐，農(nóng)家隨吃隨割，可以放置經(jīng)年。熏了三年的臘肉，就可以直接切片吃了，同云南的宣威火腿有異曲同工之妙。

　　我老家那里也腌制臘肉，但多是風(fēng)干，沒(méi)有煙熏。煙熏臘肉在湖北湖南常見(jiàn)，四川的飲食文化估計(jì)多少有“湖廣填四川”的影響。堅(jiān)硬黝黑的臘肉經(jīng)水浸泡，刮去表面的煙灰，再用水燉煮，切片后晶瑩透亮，直接吃就相當(dāng)咸香可口，也可以輔之以蒜薹或者蕨苗炒制，是下飯神器。另一個(gè)傳統(tǒng)食品是攪團(tuán)，用玉米粉在沸水中攪制而成，澆上酸菜湯即可。主食則是白米中摻入玉米碎糝同煮，米飯因此黃白相間，謂之“金裹銀”或“銀裹金”。

　　那日我們就著臘肉，在熱氣騰騰的氛圍中，飲一種兌了蜂蜜的苞谷酒。那酒入口香膩甜糯，很快眾人便酒酣耳熱，一洗瑟縮的寒意。人們很容易被蜂蜜的香甜欺騙，低估這種高度酒的后勁，自己喝多了不覺(jué)得，風(fēng)一吹就容易醉。老鄉(xiāng)告訴我說(shuō)，此種蜂蜜酒有一個(gè)諢名，叫作“見(jiàn)風(fēng)倒”。

　　北川的蜂蜜是土蜂百花蜜，多是農(nóng)民用自制的簡(jiǎn)易蜂箱養(yǎng)殖釀制，馬槽、陳家壩、壩底等各個(gè)鄉(xiāng)都有。春季四五月間，白天的氣溫已經(jīng)很高，滿山知名與不知名的野花爛漫，群蜂風(fēng)中飛舞，采擷的都是無(wú)污染的純凈花粉。

　　去黑水村羌寨調(diào)研傳統(tǒng)村落保護(hù)工作的時(shí)候，我偶然在一家人的廚房鍋臺(tái)上，看到剛剛掰下來(lái)的蜂房，童心大起，摳了一塊放在嘴里嚼，真正最新鮮的原生態(tài)滋味。同行的人一下子買(mǎi)了兩桶六斤，才240塊錢(qián)。下山后，我很后悔自己當(dāng)時(shí)沒(méi)有買(mǎi)，到后來(lái)回城里，再也不可能遇到剛剛釀好、那么新鮮的蜜了。

　　蜂蜜是蜜蜂、風(fēng)與花的彼此邂逅或?qū)ふ业漠a(chǎn)物，“不管世界嘈雜紛亂，跟著風(fēng)走總有答案。風(fēng)吹送來(lái)萬(wàn)物的種子，也吹送來(lái)十萬(wàn)大山的訊息”。吉娜羌寨有一個(gè)店面叫“劉大爺?shù)姆湎洹保平樵~特別有詩(shī)情畫(huà)意：“哪里的貝母花開(kāi)了，何處的羌活葉兒發(fā)了，哪座山頭的杜鵑花正在怒放，風(fēng)兒就是大山和蜜蜂交換的密碼，每只蜜蜂追著風(fēng)兒每天飛行160公里，把山里的珍奇醞釀成甜蜜，也包藏了羌寨大地的殷殷祝福，有口福的客人吶，請(qǐng)珍惜。”我就沒(méi)有珍惜啊。

　　三

　　農(nóng)產(chǎn)品里面，除了馬槽酒、臘肉和蜂蜜，北川的特產(chǎn)還有苔子茶、花魔芋和白山羊。六月底我?guī)еr(nóng)業(yè)農(nóng)村局的人到成都，參加“新經(jīng)濟(jì)賦能鄉(xiāng)村振興，數(shù)字消費(fèi)助力川字號(hào)”——中國(guó)四川第三屆“川字號(hào)”金字招牌農(nóng)產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)推廣直播暨綠色食品宣傳月活動(dòng)。推介活動(dòng)上，我上臺(tái)臨時(shí)想起幾句詞，把北川的農(nóng)產(chǎn)品串起來(lái)，歸結(jié)為“四大產(chǎn)業(yè)，五朵金花”。“四大產(chǎn)業(yè)”就是北川苔子茶、高山果蔬、中羌藥材、特色養(yǎng)殖；“五朵金花”則是五種特色產(chǎn)品：大禹門(mén)前樹(shù)，千年苔子茶；長(zhǎng)得慢一點(diǎn)，肉質(zhì)好一點(diǎn)的白山羊；肥瘦將將好，年味臘豬肉；神奇美味、魔力Q彈的花魔芋；以及五顏六色的藍(lán)莓、黃枇杷、紅櫻桃、紫李子、五彩小番茄。

　　藍(lán)莓和五彩番茄并不是原產(chǎn)于北川，前者是東西部合作，由浙江衢州幫扶資金引入建造的種植園，后者則是山東企業(yè)某農(nóng)場(chǎng)開(kāi)發(fā)的新品種。即便是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)種植，也有很大的升級(jí)。在脫貧攻堅(jiān)取得勝利、全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的背景下，新北川確乎不同于老北川了。

　　四川是全國(guó)養(yǎng)豬出欄量最高的省份，北川當(dāng)然也有養(yǎng)豬場(chǎng)，但規(guī)模沒(méi)有臨近的三臺(tái)縣大，白山羊倒是最有競(jìng)爭(zhēng)力的。白山羊是北川特有的品種，直觀看上去比廣西或者海南的黑山羊要肥大，性格也很溫馴。牧羊是羌人源自遠(yuǎn)古時(shí)代的族群傳統(tǒng)，即便后來(lái)從游牧轉(zhuǎn)為農(nóng)牧結(jié)合、農(nóng)耕為主，羊始終是羌文化的標(biāo)識(shí)之一，無(wú)論從物質(zhì)層面，還是從精神層面。我老家皖西的山羊，大多屠宰后風(fēng)干，再經(jīng)燉煮后燴制食用，因?yàn)殡短兀槐染d羊，新鮮烹飪就得加猛料。白山羊倒是鮮嫩少膻味，烤、燉、紅燜的各種做法都適宜。

　　我去白什鄉(xiāng)星河村的金富農(nóng)場(chǎng)調(diào)研過(guò)，那是村民李國(guó)彩家的白山羊飼養(yǎng)場(chǎng)，海拔大約一千三四百米。羊圈由竹木搭建，懸空修在山坡上，底下用鋼筋豎起支柱做支撐，類(lèi)似吊腳樓。羊糞從羊圈底部的木板間隙漏到山坡上，因而圈里面非常干凈。盡管羊和羊糞球的膻臊味道依然很大，比養(yǎng)豬場(chǎng)的臭氣熏天還是強(qiáng)多了。這個(gè)養(yǎng)殖圈舍大約兩千平方米，李國(guó)彩養(yǎng)了接近一千只羊。她介紹說(shuō)，一般一只母羊兩年內(nèi)會(huì)生三次，大概會(huì)產(chǎn)下4到6只小羊羔。這些羊吃的飼料是她從山民鄉(xiāng)親那里收購(gòu)的干厚樸樹(shù)葉子以及油菜秸稈。住的是吊腳樓，吃的是中草藥，喝的是山泉水，所以白山羊的抗疾病能力很強(qiáng)。

　　四

　　流經(jīng)白什鄉(xiāng)的青片河?xùn)|南而下，經(jīng)過(guò)馬槽、壩底，在墩上匯入湔江；另一條東南向河流白草河則從片口流經(jīng)小壩、開(kāi)坪，在禹里匯入湔江。湔江則是西北流向，經(jīng)北川、江油注入涪江；它是橫貫北川的主干河流，發(fā)源于岷山山脈，因“水勢(shì)如湔沸之狀”而得名。這些河流多險(xiǎn)灘濁流，很多溪澗溝渠水勢(shì)落差大，季節(jié)性較強(qiáng)，并不適合漁業(yè)，所以我從未得知有漁民。但是，有水就有魚(yú)，生命無(wú)論在何種環(huán)境中都會(huì)煥發(fā)出其韌性的力量。

　　北川的餐桌上并不缺少魚(yú)類(lèi)，水產(chǎn)有山鰍、馬口魚(yú)、麥穗魚(yú)、大口鲇、鲇魚(yú)，雖然都是普通種類(lèi)或雜魚(yú)，卻也顯示出生態(tài)的綜合平衡。猿王洞和尋龍山的溶洞里，據(jù)說(shuō)還有大鯢。我聽(tīng)很多北川朋友講，最好的本地野生魚(yú)叫“石耙子”，對(duì)生存環(huán)境要求極高，既要清潔又要清靜，也長(zhǎng)不大，所以在市場(chǎng)上價(jià)格昂貴，能賣(mài)到七八百元一斤。我有幸在朋友家的餐桌上品嘗過(guò)，肉質(zhì)細(xì)膩，其他的倒也沒(méi)有特別之處，除了腮幫子沒(méi)有大骨刺，其他都很像黃顙魚(yú)。它的稀貴，倒是證明了北川生態(tài)環(huán)境和水質(zhì)的優(yōu)良。

　　本地人似乎并不擅長(zhǎng)做河鮮，一般魚(yú)的做法，大多數(shù)是紅湯。像江南一帶稱(chēng)作鱖魚(yú)的，本地叫作“母豬殼”，也被視為美味，但并不用來(lái)燉湯或制成臭鱖魚(yú)，而是紅燒，卻也不是那種油煎后濃油赤醬那種，而是紅湯烹煮。泥鰍等雜魚(yú)，少有鉆豆腐之類(lèi)清淡做法，更多是直接涮火鍋，這大約是當(dāng)下川菜的特色。在從小就在江淮河網(wǎng)縱橫之地長(zhǎng)大的我看來(lái)，這就不免掩蓋了魚(yú)本身的鮮味。

　　食品的“本味”被佐料壓制的話，對(duì)于新鮮而有機(jī)的食材而言，不啻是一種傷害。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》曰：“不時(shí)不食”，就是為了最大程度上保全原食材最佳的狀態(tài)，才強(qiáng)調(diào)要順應(yīng)它們的時(shí)令和季節(jié)。但那是物產(chǎn)豐富、魚(yú)鮮不愁的江南與沿海才能有的奢侈。川湘贛云貴一帶普遍嗜辣，很大程度上與地理環(huán)境的苦寒與歷史上的貧瘠有關(guān)，高山濕冷地帶需要辛辣刺激，去抵御氣候的寒涼。辣椒某種程度上還會(huì)殺死一部分細(xì)菌，有利于食品的保存。我想，如果從心理意義上延伸，可能辛辣所帶來(lái)的口腔腸胃灼燒感，也會(huì)消除生活本身的困苦吧。久而久之，形成慣習(xí)，夏日炎炎里的火辣刺激還會(huì)被當(dāng)作酣暢淋漓的享受。

　　清末民初的邢錦生《錦城竹枝詞》中有言：“生小女兒偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多。”但其實(shí)，川菜嗜辣的歷史并沒(méi)有那么久遠(yuǎn)，至少在明代后期辣椒從美洲傳入中國(guó)之前，川菜的香辛輔料是艾子（食茱萸）、生姜和花椒，是麻味，而不是辣味。杜甫、蘇東坡這些寫(xiě)過(guò)許多四川美食的人其實(shí)都沒(méi)有吃過(guò)辣椒。四川人叫辣椒“海椒”，可見(jiàn)它最初是從海上來(lái)的。

　　辣椒傳入四川，確實(shí)極大地豐富了川人的味蕾體驗(yàn)，革新了川菜的香辛料格局，在川菜菜系成熟到定型的過(guò)程中起到了至關(guān)重要的作用。從此以后，誕生了川菜最重要的調(diào)味品豆瓣醬，催生了水煮肉片、麻婆豆腐這樣的代表性菜品，衍生出紅油、麻辣等多種川菜味型。辣是一種極為霸道的味覺(jué)體驗(yàn)，辣成為主導(dǎo)之后，在大眾層面擠壓了清淡口味的空間。空間小環(huán)境所形成的味覺(jué)體系，被時(shí)間和便捷交通播撒擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，并將地域?qū)κ澄锏挠绊憸p到最小。如今川菜大行其道，從國(guó)外的華人街到國(guó)內(nèi)大中小城市，都有熱門(mén)的川菜館。

　　川菜中又以火鍋?zhàn)钬?fù)盛名，就像那個(gè)著名的段子所說(shuō)，對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的；如果不行，那就兩頓。火鍋這種食法的起源，有民俗學(xué)家言之鑿鑿地考察歷史后得出結(jié)論是因?yàn)楫?dāng)年窮人無(wú)法大魚(yú)大肉，又沒(méi)有時(shí)間和精力進(jìn)行精致的烹飪，所有多用下水一鍋涮之。這種實(shí)證主義式的解釋毫無(wú)趣味，在我看來(lái)，火鍋更像是一群人圍獵之后的共享，在這個(gè)過(guò)程中他們感受到了熱火朝天和分享成果的快樂(lè)，哪怕只是下水和雜碎，也不會(huì)丟棄。

　　如今人們提起川菜似乎最大的特點(diǎn)就是辣和火鍋，但原來(lái)的川菜要豐富得多。成都的郫都區(qū)有一個(gè)川菜博物館，我曾經(jīng)在那里看到20世紀(jì)20年代上海川菜館的一份菜單，按時(shí)季分為炒菜、燒菜、其他三類(lèi)。“常時(shí)炒菜”是：炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞片、咖喱蝦仁、炒橄欖菜、炸八塊、蝦子玉米片；“燒菜”是：米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚(yú)、酸辣湯、奶油廣肚、紅燒大雜燴；“其他類(lèi)”包括：云腿吐司、酸辣面、雞絲卷。春季隨食材增加蝦子春筍、鳳尾蝦，清燉時(shí)魚(yú)、叉燒黃魚(yú)、火腿燉春筍，蛋皮春卷；夏季應(yīng)時(shí)換為大地魚(yú)燒黃瓜、白汁冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙豇豆和冰凍蓮子；秋季有奶油白菜心、紅燒安仁、蟹粉蹄筋；冬季更有炒羊肉片、松子山雞丁、炒山雞片、雪菜冬筍、炒野雞片，四川臘肉、鍋燒羊肉、燒塔菇菜、火腿燉冬筍，菊花鍋。這個(gè)菜單當(dāng)然會(huì)有因應(yīng)上海都市口味所做的調(diào)整，但也可以看出川菜早先的多樣化，與今日一想起來(lái)就是火鍋、水煮魚(yú)、口水雞、夫妻肺片、蹺腳牛肉、回鍋肉等相去甚遠(yuǎn)。

　　論起美食，當(dāng)然是食不厭精，膾不厭細(xì)，然而口味的單一化確實(shí)是一種總體趨勢(shì)，仿佛唯有如此才能凸顯出其特色所在。川菜內(nèi)部也有三大派系，川西為蓉派上河幫、川東為渝派下河幫的江湖菜，還有自成一體的小河幫，以川內(nèi)自貢為中心的鹽幫菜。北川地處綿陽(yáng)，屬于川西北地區(qū)，但離成都也就是兩個(gè)多小時(shí)車(chē)程，加上現(xiàn)在人員流動(dòng)性強(qiáng)，本地飯館也變得同成都的川菜館相差無(wú)幾了。我感覺(jué)，除了幾種本地特有的土菜，跟北京的川菜館也沒(méi)有太大差別。

　　五

　　獨(dú)自生活的一年里，工作之余懶得做飯，除了必要的接待，我基本上都是在外面飯店找東西吃。做飯是一個(gè)四川男人的基本素質(zhì)，我去的小飯館或者家庭排檔，基本上都是男人主廚，拿手的往往是紅燒肥腸、肝腰合炒之類(lèi)“內(nèi)臟系”家常菜，口味很重，不過(guò)很下飯。我是葷素不忌，才不管它是不是膽固醇高之類(lèi)。

　　內(nèi)臟無(wú)法造型，往往上不得臺(tái)面，即便在家宴之中出現(xiàn)得也并不多，除了慣常的臘肉、香腸之外，往往輔有羊蹄羊雜湯、羊排燒蘿卜、蒜苗菌子之類(lèi)，主食有洋芋、小麥、青稞，輔以蕎麥、莜麥和各種豆類(lèi)。這是我到北川的幾個(gè)朋友家里吃飯后得出的印象。

　　早餐以米粉居多，我雖然沒(méi)有做過(guò)具體統(tǒng)計(jì)，但目力所及，北川街頭的早餐店里，米粉一定是占了絕大多數(shù)。北川米粉從大的分類(lèi)來(lái)說(shuō)是綿陽(yáng)游仙區(qū)開(kāi)元場(chǎng)發(fā)端而來(lái)，與常見(jiàn)的云南米線有很大差別，特別細(xì)，不加任何添加劑的細(xì)米粉很容易斷掉，但入口即化，素的以豌豆、海帶、干筍搭配，葷的則是紅油碎牛肉或者肥腸與排骨，湯頭為走地雞熬制，滋味濃郁。食堂有米粉提供，但有時(shí)候我也會(huì)去新縣城北川中學(xué)對(duì)面的“開(kāi)元米粉”，就是一個(gè)大排檔，地道的蒼蠅館子，一碗下去，額頭汗津津出，內(nèi)外通暢。

　　與日常飲啄相比，在能上正式宴席的土菜里，代表性特色是北川老臘肉、羊肚菌湯、白山羊肉，主食攪團(tuán)或米粉，頗具地方風(fēng)味。我個(gè)人最喜歡的是鹿耳韭燉臘蹄髈。鹿耳韭是野菜，學(xué)名為玉簪葉韭，它的葉子長(zhǎng)得像玉簪花的葉子，食用的就是那個(gè)寬長(zhǎng)的綠葉。鹿耳韭另有“天韭”的稱(chēng)號(hào)，因?yàn)樗鼘?duì)環(huán)境很挑剔，基本上只生長(zhǎng)在沒(méi)有任何污染的原始山區(qū)，多見(jiàn)于海拔兩千米左右的陰涼潮濕山谷，平原地帶沒(méi)有這種植物。它的味道清香馥郁，清炒爽口，同臘肉燉煮后則能中和油膩，湯汁帶有淡淡的甜味。我有一次帶朋友到九皇山游玩，晚飯就有鹿耳韭燉臘蹄髈，朋友連喝了三碗，這種美味在其他地方難得一見(jiàn)，必須大快朵頤，興盡而返。

　　野菜才是北川飲食中的王者。在北川一年，可能是我一生中吃過(guò)的食材中最豐富而健康的。少時(shí)在農(nóng)村盡管食材也都很原生態(tài)，但畢竟種類(lèi)沒(méi)有那么多。北川卻有著無(wú)數(shù)的野味。春天是最佳的時(shí)節(jié)，像辛夷花、刺龍苞與陽(yáng)荷就是我此前從未見(jiàn)過(guò)的。辛夷是木蘭的一種，它的花可以潤(rùn)肺、治鼻炎，油炸了也可以食用，雖然我并沒(méi)有吃出來(lái)特別的味道，感覺(jué)就像普通的日式“天婦羅”。刺龍苞則是楤木的頭，主干本身長(zhǎng)滿了刺，只有在春天發(fā)芽的時(shí)候，剛長(zhǎng)出來(lái)的嫩芽頭摘下來(lái)才是可以吃的。它的絕配是炒臘肉。陽(yáng)荷的紫色花苞也可以炒臘肉，它的好處是春天可以吃嫩芽，夏秋食花苞，根莖還可以做成泡菜，等于是一年四季都可用。更主要的是這種東西膳食纖維豐富，可以刺激腸道蠕動(dòng)，幫助消化，還能活血調(diào)經(jīng)、鎮(zhèn)咳祛痰，日本人稱(chēng)之為“亞洲人參”。據(jù)說(shuō)它的香氣還可以驅(qū)蟲(chóng)避蚊。

　　我在北川吃過(guò)無(wú)數(shù)的蕨菜、鴨腳板、薺菜、紅薯葉、油竹筍、魚(yú)腥草、馬齒莧、豌豆尖、包包菜。因?yàn)槌嘶疱仯贝ㄈ诉€喜歡吃一種湯鍋，就是人手一口小鍋，清水放點(diǎn)紅棗、干菌，水沸之后就可以放入魚(yú)片、牛羊肉涮煮，而這些野菜則是必備的。我會(huì)覺(jué)得它們比牛羊肉魚(yú)還爽口，味道除了鴨腳板有清甜，其他的都談不上多有滋味，但架不住新鮮。那吃的不僅僅是食物，更多的是春天的氣息。

　　鹿耳韭和鴨腳板這樣的野菜受空間限制，它們的口味會(huì)跟地方情感之間發(fā)生一種難以言明的關(guān)聯(lián)。從普泛的意義上來(lái)說(shuō)，野菜顯示了人們同田野之間的親近，寄托了一種對(duì)于人與自然物產(chǎn)、氣候和節(jié)氣的親密關(guān)系的念想。我在一個(gè)寨子路邊看到這樣的標(biāo)語(yǔ)：“水土物候醞釀的風(fēng)味，就像永不改變的鄉(xiāng)音，來(lái)自這一方土地的滋味，無(wú)限牽縈在天涯的心。”

　　北川的口味并沒(méi)有一般印象中川人那么重。如果查大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)北川排名第一的是“一口湯”，就是完全沒(méi)有辣子的涮湯鍋。它分為雞和魚(yú)兩種，在火鍋中配以香菇、甘草、青蔥、姜片之類(lèi)材料煮沸，肉熟了吃完喝湯，還可以涮各類(lèi)蔬菜與豆制品。冷水虹鱒魚(yú)是涮湯鍋?zhàn)詈玫牟牧希卩l(xiāng)有一個(gè)“熊貓漁村”，就是高山冷水魚(yú)生產(chǎn)基地。我聽(tīng)老板口音倔硬，像出自甘肅一帶，交談之下，得知是新疆人，以前在哈密也養(yǎng)殖冷水魚(yú)。片口鄉(xiāng)同藏地高原接壤，適合冷水養(yǎng)殖。新疆人的漁場(chǎng)規(guī)模甚大，育苗的圓坑有近一百口，每口里我粗略估計(jì)有四萬(wàn)頭魚(yú)苗，主要是鱘魚(yú)和三文魚(yú)。三文魚(yú)是買(mǎi)來(lái)魚(yú)卵孵化的，七萬(wàn)魚(yú)苗大約能孵出一半，最后成魚(yú)能有兩萬(wàn)尾。

　　離開(kāi)北川日久，如果說(shuō)對(duì)于那里的食饌有什么遺憾的話，就是我聽(tīng)好幾個(gè)人跟我說(shuō)過(guò)的“蔣氏牛肉”，就在安昌鎮(zhèn)納溪村的一個(gè)橋頭路邊。北川幾乎人人都是生活家，別的方面姑且不論，說(shuō)到吃喝好去處，推薦的一定錯(cuò)不了。我一直心心念念，但是直到臨離開(kāi)，也一直抽不出時(shí)間去嘗一嘗。希望下次有機(jī)會(huì)回北川的時(shí)候去吧，希望它還在。

　　《光明日?qǐng)?bào)》（2023年12月15日 13版）