歐洲人的囤魚(yú)妙招,出乎你意料
500年前,新鮮食物要長(cháng)期保存,可不容易。古人一沒(méi)冰箱,二沒(méi)罐頭,三沒(méi)化學(xué)防腐劑,他們得根據當地情況發(fā)揮創(chuàng )造力,才能在冬季或者困難時(shí)期有東西吃。歐洲是一個(gè)海岸線(xiàn)悠長(cháng),河湖眾多的地區,所以吃魚(yú)很容易,但魚(yú)又很容易變質(zhì)腐壞,為了能長(cháng)期保存魚(yú)類(lèi),歐洲人可謂煞費苦心,研究出很多囤魚(yú)妙招,其中一些辦法,今天仍然偶爾使用。
◎小白村
超市琳瑯滿(mǎn)目的包裝食品,可以輕松保存幾個(gè)月到幾年。但500年前,新鮮食物要長(cháng)期保存,可不容易。要知道,古人一沒(méi)冰箱,二沒(méi)罐頭,三沒(méi)化學(xué)防腐劑,他們得根據當地情況發(fā)揮創(chuàng )造力,才能在冬季或者困難時(shí)期有東西吃。
歐洲有些保存食物的老辦法,今天仍然偶爾使用。在近代食品工業(yè)革命之前,它們相當管用。我們回顧其中幾種,主要講講魚(yú)的保存。
歐洲是一個(gè)海岸線(xiàn)悠長(cháng),河湖眾多的地區,所以吃魚(yú)很容易。但魚(yú)又很容易變質(zhì)腐壞,如果能長(cháng)期保存魚(yú),食物供應就不愁了。
用鹽水+木桶腌出來(lái)的魚(yú)
在中國和古埃及等古代文明地區,人們早就將鹽用于防腐。但腌制的知識一開(kāi)始在北歐并不流行。
要知道,在陽(yáng)光熾烈,炎熱干燥的地中海,曬鹽比較容易,可陰冷多雨的北歐不大可能曬出鹽來(lái)。北歐人的鹽只能從地中海運來(lái)。可能直到維京時(shí)代,由于跨越海洋的廣泛貿易,鹽腌制的方法才到達北歐。
中世紀,鹽在北歐是奢侈品,尤其是在偏遠的內陸地區。所以,人們不大會(huì )使用純鹽粒保存食物,他們發(fā)現使用較低濃度的鹽水,也能腌制成功,還頗有風(fēng)味(盡管令人掩鼻)。
在北歐,鯡魚(yú)是最常吃的魚(yú),1000年以前的考古遺址就可以挖掘出很多鯡魚(yú)骨頭。中世紀教會(huì )規定齋期不允許吃肉,歐洲人持齋時(shí)就吃腌魚(yú)補充蛋白質(zhì)。12世紀,教皇亞歷山大三世甚至規定了1周中哪些天捕撈鯡魚(yú)才合法。
鯡魚(yú)的出現不太規律,可能好幾年不見(jiàn)蹤跡,然后再次出現。漁民經(jīng)常捕獲太多的鯡魚(yú),所以需要立刻腌制保存。
今天的荷蘭、德國等地區的人們都愛(ài)吃一種“童子魚(yú)”,這種魚(yú)的做法是:將漁民5月到6月捕撈到的、還未性成熟的鯡魚(yú)去除鰓和部分食道,消除苦味,把它們的肝臟和胰腺留在體內(胰里的酶讓魚(yú)肉溫和柔軟,并釋放出風(fēng)味),將魚(yú)放入鹽水,在橡木桶里腌制5天。腌制的鯡魚(yú)看起來(lái)還是新鮮的,外面是銀色的,里面是粉紅色的,有一股撲鼻的魚(yú)味,可以作為零食與切碎的生洋蔥和泡菜一起食用。還有一種用醋腌制的生鯡魚(yú),一般盤(pán)成一個(gè)圈,也味道十足。
用鹽水腌制的方法,可能于8世紀在蘇格蘭首次實(shí)施;而在木桶中腌制鯡魚(yú),自15世紀以來(lái)就是挪威的常見(jiàn)做法。16世紀,荷蘭人從漢薩同盟手中接管了挪威的魚(yú)貿易,漢薩同盟也失去了對挪威鹽貿易的壟斷。荷蘭木桶+鹽水的標準流程也慢慢統一了北歐。
埋在地下的黑暗料理
北歐有不同的腌制技術(shù),在鹽濃度、儲存溫度、儲存容器、魚(yú)種類(lèi)和處理方面五花八門(mén)。
瑞典有一種古老料理叫“埋鮭魚(yú)”。腌漬鮭魚(yú)片要被埋在地下幾天或者幾個(gè)月,這種古老的斯堪的納維亞技術(shù)也用于保存青魚(yú)。埋得越久,腐爛的氣味越濃。
今天,瑞典人已經(jīng)改吃鹽和糖腌的鮭魚(yú),替代了古代的埋鮭魚(yú)。但類(lèi)似的料理在冰島還存在,就是鼎鼎大名的“哈卡爾”,也就是“埋鯊”。
直到今天,冰島的爺爺奶奶仍然嚇唬孩子要給他們吃“埋鯊”。這東西的氣味難聞至極,大多數人聞風(fēng)色變。
鯊魚(yú)捕撈于14世紀在冰島普及,從此,哈卡爾成了冰島人飲食的重要組成部分,并且持續至今。
鯊魚(yú)和普通魚(yú)的代謝不一樣,身體里充滿(mǎn)大量尿素和氧化三甲胺(這也是很多捕魚(yú)者只保留魚(yú)鰭,丟棄鯊魚(yú)胴體的原因)。北冰洋的格陵蘭鯊尤其味道不堪,吃它的新鮮魚(yú)肉會(huì )中毒眩暈。
冰島人通過(guò)發(fā)酵,可以去除鯊魚(yú)肉里的氧化三甲胺——將鯊魚(yú)切成塊,海水沖洗,放在靠海的礫石坑中,漲潮時(shí)淹沒(méi)魚(yú);用石頭、海藻或草皮蓋住坑,放置幾周或幾個(gè)月。
發(fā)酵好的鯊魚(yú)肉可以?xún)Υ婧脦啄辏馁|(zhì)地柔軟,色白,有點(diǎn)像奶酪,但有刺鼻的氨味和強烈的魚(yú)腥味。哈卡爾通常切成小方塊,配當地一種香菜味的杜松子酒下肚。
不用鹽的“酸味浸漬魚(yú)”
據2016年《考古科學(xué)雜志》的一篇論文,研究人員在8600至9600年前的瑞典遺址發(fā)現了一個(gè)坑,里面有9000多根魚(yú)骨。
在遺址的其他地方,常見(jiàn)的魚(yú)遺骸是鱸魚(yú)和梭子魚(yú)。但坑里大多數是擬鯉(一種小硬骨魚(yú)),肉少刺兒多,不像海魚(yú)容易處理。
經(jīng)過(guò)檢測,大約五分之一的擬鯉椎骨顯示出酸損傷的跡象。研究者認為,這是一個(gè)發(fā)酵坑——這也是當地發(fā)酵食品的最古老證據。
讓今天人感到好玩的是,這些魚(yú)不是用鹽腌的,而是用松樹(shù)皮和海豹脂。松樹(shù)皮用來(lái)酸化魚(yú),用帶有厚厚脂肪的海豹皮囊包裹魚(yú),然后埋在坑里,在寒冷的氣候里長(cháng)期存放。發(fā)酵程度足夠了,就挖出來(lái)食用。
今天外國人常覺(jué)得斯堪的納維亞人口味重,比如瑞典香腸外面有一層白色的鹽;秋季的蘋(píng)果會(huì )削成片與腌肉和糖漿一起炒。然而跟海豹包裹的酸魚(yú)相比,今天的北歐人口味可是太清新了。
無(wú)獨有偶,北極圈的因紐特人現在還吃一種特色食物,叫Kiviak,是一種腌海雀。在海雀繁盛的夏季,因紐特人拿著(zhù)大網(wǎng)兜,坐在山坡上捕海雀,大小跟喜鵲差不多的海雀,傻乎乎地自投羅網(wǎng),立刻被扭斷了脖子。
因紐特人再將捕獲的海豹掏空內臟,空腔里塞進(jìn)上百只海雀;然后密封,涂上海豹油脂防止長(cháng)蛆;埋進(jìn)凍土;過(guò)了一年,海雀充分地酸化和發(fā)酵。啟封拿出來(lái),肉已經(jīng)軟化了。
吃的時(shí)候,因紐特人拔光毛,把Kiviak當成果凍一樣吮吸。Kiviak常被視作世界上最黑暗的料理。
愛(ài)吃魚(yú)子的西歐人
今天,俄羅斯和伊朗出產(chǎn)一種著(zhù)名美食——里海鱘魚(yú)子。這本來(lái)是西歐人的特產(chǎn)。
中世紀的歐洲河里,到處有卵巢豐滿(mǎn)的鱘魚(yú)。從塞納河到泰晤士河,從波河到多瑙河,從清冷的蘇格蘭到熱燥的安達盧西亞,到處都有鱘魚(yú)。
英國王室從13世紀的愛(ài)德華二世開(kāi)始,就聲稱(chēng)對每年英國水域中捕獲的第一條鱘魚(yú)擁有主權。法國王室也十分鐘愛(ài)鱘魚(yú)子。
西歐人取出魚(yú)子后,會(huì )用一個(gè)大篩子,分離粘附的纖維,再小心與鹽攪拌在一起,既可以保存,又可產(chǎn)生特定的味道。鹽多了,魚(yú)子保存更久;鹽少一點(diǎn),味道會(huì )更好(一位1549年的作家專(zhuān)門(mén)指出:每磅魚(yú)子中加入半盎司的鹽風(fēng)味最好)。
好景不長(cháng),鱘魚(yú)對污染特別敏感。隨著(zhù)近代歐洲工業(yè)化進(jìn)程,鱘魚(yú)慢慢滅絕。再要找鱘魚(yú),只有去里海了。
古代西歐人還吃別的魚(yú)子。1450年有個(gè)意大利大廚馬蒂諾,寫(xiě)了本《烹飪藝術(shù)手冊》介紹說(shuō),到了季節,從新鮮的鯔魚(yú)腹中取出魚(yú)子,小心不能弄碎包裹著(zhù)每一個(gè)魚(yú)子的嬌弱外皮,加上適量的鹽,擱上一天一夜。放在離火焰足夠遠的煙霧里烘干。等魚(yú)子烘干后,再放進(jìn)有麥麩的容器里存放。這種腌鯔魚(yú)子可以生吃,也可以在灰燼或者干凈溫暖的爐灶里加熱食用。不得不說(shuō),歐洲人在保存魚(yú)上還是挺有一套的。
版權聲明:凡注明“來(lái)源:中國西藏網(wǎng)”或“中國西藏網(wǎng)文”的所有作品,版權歸高原(北京)文化傳播有限公司。任何媒體轉載、摘編、引用,須注明來(lái)源中國西藏網(wǎng)和署著(zhù)作者名,否則將追究相關(guān)法律責任。
-
中國人怎么“吃”有了新指南(健康直通車(chē)(第88站))
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)、膳食指南修訂專(zhuān)家委員會(huì )主任楊月欣教授指出,加強基本營(yíng)養,對于提高免疫力有著(zhù)重要作用。[詳細] -
基因改造番茄產(chǎn)生更多維生素D3原
根據《自然·植物》雜志23日發(fā)表的一項研究,番茄經(jīng)過(guò)工程改造后能產(chǎn)生更多的維生素D3原(維生素D3的前體),改造方式是阻斷通常能讓維生素D3轉化成膽固醇的一種酶的作用。[詳細] -
會(huì )選、會(huì )看、會(huì )烹……這些膳食好習慣幫你吃出健康
5月15日至21日是全民營(yíng)養周,今年的主題是“會(huì )烹會(huì )選 會(huì )看標簽”,提倡大眾更好地利用食物,在烹調中減油減鹽,享受食物的天然美味。[詳細]
- 海關(guān)緝私部門(mén)推進(jìn)“百日行動(dòng)” 立案偵辦走私犯罪案件800余起
- 進(jìn)口九價(jià)HPV疫苗國內適用人群擴大,打過(guò)四價(jià)還能再打嗎?
- 韓總統尹錫悅或9月入住新官邸 上班只需5分鐘
- 69.7億新增股份上市,資本市場(chǎng)迎來(lái)“新徐工”
- 除了鱷雀鱔,300只活體“樂(lè )高玩具”也兵臨城下了
- 甘肅武威市古浪縣發(fā)生3.8級地震 震源深度13千米
- 文藝片出圈 電影《隱入塵煙》票房口碑雙逆襲
- 最新全國入秋進(jìn)程圖出爐 看看秋天的腳步到哪了?
- 臺風(fēng)“軒嵐諾”未來(lái)4至5天仍維持超強臺風(fēng)級別 3日夜間移入東海
- 兩岸司法互助停擺,影響解救在柬陷入困境臺胞