中新社北京2月14日電 題：臺灣老面饅頭：穿越海峽而來(lái)，帶著(zhù)傳統的重量

　　作者 陳建新 楊程晨

　　在臺北市信義區虎林街，有一家老面饅頭店，每周開(kāi)門(mén)4天，中午時(shí)分營(yíng)業(yè)，售完即止。當冒著(zhù)熱氣的饅頭新鮮出爐時(shí)，食客已排在門(mén)口等候多時(shí)。

　　類(lèi)似的場(chǎng)景在臺北街頭不足為奇。和密布于大街小巷的便利商店一樣，各式饅頭店鋪隨處可見(jiàn)。在眷村中發(fā)酵、由老兵和軍眷引入巷陌，這一北方面食早已融入臺灣民眾的生活。

　　“旺季的時(shí)候一天大致能賣(mài)出3000個(gè)，淡季也有(約)1800到2000個(gè)。”在臺北開(kāi)店的老板趙崇江告訴記者，店里每天5時(shí)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，從一早到下午都有人來(lái)購買(mǎi)。賣(mài)得最多的是山東饅頭，堅果雜糧饅頭、肉包等也很受歡迎。

　　趙崇江祖籍山東，是臺灣的“外省人”第三代。他從家人手里傳承接下店鋪，在現址經(jīng)營(yíng)已有20多年。

　　臺灣雨水充沛、盛產(chǎn)稻米。20世紀中期以前，面食在臺灣島內并非日常主食。

　　臺北YAMICOOK廚藝教室負責人張國祥向記者介紹，臺灣以前有從日本傳入的所謂“饅頭”，是一種甜點(diǎn)。1945年后，大批軍民跨海抵臺，將更多大陸美食帶入臺灣，其中就包括北方人喜愛(ài)的面食。

　　當時(shí)軍中的山東人占相當比例，齊魯鄉音甚至一度成為許多臺灣人對大陸鄉親的遙遠想象，也間接導致臺灣的饅頭店名總被冠以“山東”的前綴，店主卻并不一定與山東有直接聯(lián)系。為維持生計，住在眷村的居民推上小車(chē)沿街叫賣(mài)饅頭，在撐起一個(gè)個(gè)家庭的同時(shí)，也讓家鄉的味道逐漸在寶島飄香。

　　饅頭雖小，要想做好也不是一件容易事。趙崇江向記者介紹，不同的發(fā)酵方式所需時(shí)間也有差異，若采用老面發(fā)酵，短則7至8小時(shí)，長(cháng)則12小時(shí)。

　　“越單純的(東西)越需要講究，饅頭就是這樣。”在張國祥看來(lái)，制作饅頭，不僅要精準把握水、酵母與面粉的比例，也需在揉面環(huán)節下苦功夫，揉面到位，面團細致、有筋性，且沒(méi)有氣泡。

　　對于吃慣正宗山東老面饅頭的老饕來(lái)說(shuō)，通過(guò)外觀(guān)和口感即可判斷饅頭的發(fā)酵方式。剝開(kāi)之后，饅頭層次分明，口感扎實(shí)、有咬勁，多是老面發(fā)酵。饅頭整體松軟，按壓后回彈速度慢，口感軟綿，吃起來(lái)“蓬蓬的”，則為普通酵母發(fā)酵。

　　看似平淡的饅頭，在臺灣的文人墨客筆下也別有一番滋味。作家林清玄曾評價(jià)臺北四維路山東老鄉蒸的饅頭，“有一種傳統鄉野的香氣”。他在《清雅食譜》中寫(xiě)道：“我是把饅頭當點(diǎn)心吃的，那純樸的麥香令人回味，有時(shí)走很遠的路，只是去買(mǎi)一個(gè)饅頭。”美食旅游作家韓良憶也曾稱(chēng)贊用老面發(fā)的手工饅頭有“人情味”，以至于她在品嘗時(shí)仍能感受到“傳統的重量”。

　　趙崇江告訴記者，用老面做饅頭，盡管花費時(shí)間長(cháng)，但卻有自己特色。常有外地食客在品嘗過(guò)他家的饅頭后，特意請求幫忙郵寄。

　　面對消費需求的日益多元，如今不少制作傳統饅頭的商家亦紛紛求新求變，如在選舉節點(diǎn)推出參選人造型的饅頭，吸引支持者購買(mǎi)；有的結合《論語(yǔ)》等中華文化元素，推出孔子起司包、子游堅果核桃饅頭、子若黑糖桂圓饅頭等新樣式，讓饅頭蘸上“文創(chuàng )”。

　　半世紀已過(guò)，如今在臺灣，老兵推著(zhù)小車(chē)沿街叫賣(mài)的場(chǎng)景已成歷史，“穿越海峽”而來(lái)的北方饅頭早已進(jìn)入尋常百姓家。(完)