在科普這部分知識之前，想先問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題：你家冰箱冷凍室里的各種肉，已經(jīng)“住”了幾個(gè)月了？有沒(méi)有因為一次性吃不完反復解凍再冷凍的肉？你有想過(guò)長(cháng)期冷凍肉的安全性甚至致病性問(wèn)題嗎？尤其是疫情之后，隨著(zhù)大家囤食物的意識越來(lái)越強烈，一次性囤很多食物，如果吃不完勢必會(huì )放進(jìn)冰箱里保存，儲存肉類(lèi)食物的注意事項則更需要被重視。

　　冰箱不是食材的“保險柜”

　　有些細菌溫度越低越歡實(shí)

　　冷凍儲存的原理是利用水分凍結來(lái)抑制微生物的生長(cháng)繁殖(但不是殺死微生物)，延緩食品及微生物中的各種生化反應，抑制各種酶類(lèi)的活性，以達到保藏食品的目的。

　　那么，冷凍室是食材的保險箱嗎？答案是否定的。冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細菌的生長(cháng)。原因是細菌中有一類(lèi)偏愛(ài)低溫環(huán)境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡實(shí)，0-20℃是它們適宜的生長(cháng)溫度。在低溫環(huán)境中，這些嗜冷菌絕不會(huì )像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們會(huì )生龍活虎地“開(kāi)趴體”，如果我們儲藏在冰箱里的食物剛好被這類(lèi)菌污染，反而會(huì )給它們提供養分，供它們生長(cháng)繁殖。

　　舉個(gè)例子，李斯特菌大家應該有所耳聞，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染后是否發(fā)病(有癥狀)與菌量和年齡免疫狀態(tài)有關(guān)，細胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。

　　被李斯特菌感染的健康成人，會(huì )出現輕微的類(lèi)似流感的癥狀。而對于細胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現突然發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎等，孕婦還有可能發(fā)生流產(chǎn)。可謂危機四伏啊！所以，千萬(wàn)別把冰箱當成保險箱哦。

　　冷凍肉的營(yíng)養會(huì )打折扣嗎

　　1.儲藏時(shí)間越長(cháng)，口感越差

　　如果冷凍儲藏的時(shí)間太長(cháng)，不僅營(yíng)養打折扣，口感也會(huì )變差。

　　首先，如果肉類(lèi)分割后，沒(méi)有及時(shí)保障連貫的低溫儲藏條件，而是在較高的室溫甚至戶(hù)外溫度下被運送到銷(xiāo)售點(diǎn)，常溫條件下擱置直至被你買(mǎi)回家后請進(jìn)冰箱，那么，如此帶回家的肉的營(yíng)養成分，一定比不上從宰殺到分割到運輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下完成的肉。畢竟，食物是個(gè)動(dòng)態(tài)系統，受環(huán)境因素的影響，食物中的每種組分都處于不停的變化過(guò)程中，這其中就包括了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性，如：營(yíng)養成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

　　2.冷凍時(shí)間越長(cháng)，維生素損失越多

　　家庭冷凍儲藏過(guò)程中，有了低溫的“看守”，肉中各種營(yíng)養素的損失雖然會(huì )比常溫下慢，損失的量也會(huì )少一些，但冷凍時(shí)間越長(cháng)，維生素(尤其是維生素C)的損失一定會(huì )越多。雖說(shuō)我們不指著(zhù)肉里那點(diǎn)兒維生素C來(lái)滿(mǎn)足每日所需，但它多少會(huì )影響肉的口感。

　　3.冷凍太久，脂肪氧化肉變臭

　　太久的冷凍，會(huì )讓蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導致香氣和味道大打折扣。必須提一下脂肪的氧化，這不是植物油的專(zhuān)利，動(dòng)物脂肪也會(huì )發(fā)生，因為動(dòng)物脂肪中也會(huì )含有一定量的不飽和脂肪酸。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動(dòng)物脂肪，越容易發(fā)生氧化和酸敗，讓這塊本來(lái)可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什么豬肉比牛羊肉更容易因為儲藏時(shí)間延長(cháng)而變得不美味，只因為豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高。

　　除了上述，肉的顏色還會(huì )伴隨冷凍儲藏時(shí)間的延長(cháng)逐漸變暗，肉質(zhì)的組織結構也會(huì )發(fā)生較大的變化。肉內的水分冷凍后形成的冰晶會(huì )逐漸增大，這會(huì )導致肌肉纖維蛋白質(zhì)脫水、變性，越來(lái)越干柴、失去彈性。哪怕解凍后用水泡過(guò)，也是無(wú)法還原當初應有的嫩感的。

　　總之就是：不好吃了！

　　-18℃是家庭冷凍肉的

　　標準儲藏溫度

　　與冷藏不同，冷凍保藏(溫度要求在-18℃以下)可以抑制大部分微生物(嗜冷菌除外)的生長(cháng)和增殖，讓它們處于休眠狀態(tài)，暫時(shí)停止生長(cháng)繁殖，但不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復室溫，被抑制的微生物仍可以復蘇、活躍、繁殖。

　　看到這里，大家應該注意到了一個(gè)數字：-18℃。是的，這是家庭冷凍肉的標準儲藏溫度。需要注意的是，因為突然停電或者設備老化或者設置錯誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒(méi)有達到這個(gè)溫度，大家一定要注意。

　　家庭冷凍生牛肉最好不超過(guò)一年

　　生豬肉不超過(guò)6個(gè)月

　　具體到不同肉類(lèi)的冷凍儲藏期限，各國的規定結合國情會(huì )略有差異。我們先來(lái)了解一下中國的規定：

　　1986年，原商業(yè)部《儲備凍豬肉管理辦法》規定，儲備肉出庫時(shí)胴體肉溫不得高于-15℃；裝車(chē)時(shí)肉溫不得高于-12℃；卸車(chē)時(shí)肉溫不得高于-8℃。不論何時(shí)出庫，生產(chǎn)性冷庫儲存的凍肉生產(chǎn)時(shí)間不得超過(guò)6個(gè)月(當時(shí)尚無(wú)分割肉)。

　　1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫管理規范(試行)》【(89)商副字153號】，要求畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫保存，保質(zhì)期可以達到12個(gè)月(當時(shí)已經(jīng)開(kāi)始推廣分割肉)。

　　1993年，中國肉類(lèi)綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類(lèi)蛋品企業(yè)指南》規定：在溫度-30℃、相對濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達到24個(gè)月，豬肉可以達到15個(gè)月。

　　2005年，有關(guān)水產(chǎn)品的國家標準《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛生標準(GB2733-2005)》規定：“冷凍產(chǎn)品應包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內，貯存期不得超過(guò)9個(gè)月。

　　2008年，國家標準《鮮、凍四分體牛肉》(GB/T 9960-2008)和《鮮、凍分割牛肉》(GB/T 17238-2008)分別在7.2.2和8.4.2中規定，凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫內，儲存不可超過(guò)12個(gè)月。

　　2020年，經(jīng)中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )批準，我國也出臺團體標準的《冷凍肉冷藏規范》。

　　具體到我們家庭冷凍肉類(lèi)的時(shí)間期限，在這里給大家一個(gè)建議列表，供參考——

　　生牛肉：6-12個(gè)月

　　生豬肉：4-6個(gè)月

　　生羊肉：6-9個(gè)月

　　整只生雞：1年

　　切塊生雞肉：9個(gè)月

　　動(dòng)物內臟：3-4個(gè)月

　　生肉餡：3-4個(gè)月

　　熟豬牛羊雞鴨肉：3-6個(gè)月

　　熟的肉類(lèi)菜肴：2-3個(gè)月

　　脂肪含量高的魚(yú)肉(如三文魚(yú)、金槍魚(yú))：2-3個(gè)月

　　脂肪含量低的魚(yú)肉：4-8個(gè)月

　　蝦貝類(lèi)海產(chǎn)品：3-6個(gè)月

　　生螃蟹：2-4個(gè)月

　　不過(guò)，我們買(mǎi)回家的禽畜肉，很難保證從買(mǎi)到那一刻到請入自家冰箱的全過(guò)程都處于低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經(jīng)幾個(gè)小時(shí)甚至一整天，尤其是在露天菜市場(chǎng)或小攤販那里購買(mǎi)的，肉的安全性和營(yíng)養已經(jīng)不是最優(yōu)狀態(tài)。外加上家里的冰箱未必能如愿以?xún)數乇ＷC-18℃(比如已經(jīng)老舊的冰箱)……所以，家里冷凍儲藏的時(shí)長(cháng)最好比規定的標準期限短一些，比如牛肉在6-9個(gè)月內、豬肉在4個(gè)月內。這樣，無(wú)論從食品安全角度還是營(yíng)養和口味角度，都更有保障一些。

　　肉類(lèi)買(mǎi)回家后這樣處理更放心

　　1.盡可能在正規渠道購買(mǎi)，如大型超市，或有質(zhì)量保障、產(chǎn)品可溯源的網(wǎng)商。盡量不在路邊攤或無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證的小販處購買(mǎi)。

　　2.鮮肉采購回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷凍室儲藏。

　　3.避免整塊冷凍儲藏，最好分裝成單次可吃完的量后再儲藏。

　　4.避免裸肉直接儲藏，最好放入保險袋/膜或保鮮盒中密封后冷凍儲藏。

　　5.放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上標注當天日期。

　　6.定期清理冰箱，該及時(shí)吃就吃，吃不了的或者放過(guò)期了就扔。

　　文/劉遂謙(科普工作者、臨床營(yíng)養師、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )會(huì )員)(來(lái)源：北京青年報)