又一城市“官宣”進(jìn)軍預制菜產(chǎn)業(yè)。

　　在11月10日開(kāi)幕的第五屆中國（淮安）國際食品博覽會(huì )上，東道主淮安重點(diǎn)著(zhù)墨預制菜，中國預制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng )新發(fā)展工程淮安試點(diǎn)工程正式啟動(dòng)。

　　時(shí)下，粵魯豫冀等省陸續將目光鎖定預制菜這個(gè)新藍海，江蘇亦不落人后。機構數據顯示，江蘇預制菜企業(yè)數量及上市企業(yè)數量均排在國內前列。在淮安，總投資20億元的利群集團預制菜中央廚房工程已經(jīng)投產(chǎn)，益海嘉里、百斯特、蘇食等大型在淮食品企業(yè)也在轉型發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。

　　預制菜賽道上，“中國食品名城”淮安就位。

　　搶抓市場(chǎng)風(fēng)口

　　平日不做飯的南京市民梁德明，今年“雙十一”期間囤了一些肯德基的預制炒飯，“要吃的時(shí)候從冰箱取出來(lái)，微波爐加熱3.5分鐘就行了”。這種速食炒飯，眼下受到年輕一族的歡迎。

　　江蘇百斯特食品科技有限公司是肯德基自在廚房速食炒飯系列的供應商之一。這家坐落于淮安市淮安區的企業(yè)，乘著(zhù)預制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的東風(fēng)，近年發(fā)展勢頭良好。企業(yè)團膳管理部總監周祖敏介紹，2021年其公司銷(xiāo)售額達2.3億元，今年預期營(yíng)收將達3.5億元。

　　“作為淮揚菜的代表作，我們的揚州炒飯風(fēng)味基本已做到與現炒相似。”周祖敏說(shuō)，靠著(zhù)深耕行業(yè)，他們的預制炒飯還供應到了海底撈、如意餛飩、吉祥餛飩等餐飲企業(yè)，“隨著(zhù)全家便利、美好超市等便利店的覆蓋，產(chǎn)品需求量快速增長(cháng)”。

　　“現在大多數餐飲企業(yè)都已經(jīng)在使用預制菜，目前‘B端’是預制菜的主戰場(chǎng)。”中國預制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng )新發(fā)展工程中心主任張科對預制菜的前景表示看好。

　　“很多時(shí)候，飯店需要在短時(shí)間內供應出大量上菜，安全、美味、效率都得兼顧。”張科說(shuō)，比如制作一道爆炒腰花，未經(jīng)處理的腰花腥味重，從清洗去腥到刀工處理是一套復雜的工序，客人點(diǎn)單才從零開(kāi)始制作往往“出力不討好”。

　　那么預制菜的市場(chǎng)有多大呢？艾媒咨詢(xún)數據顯示，2021年我國預制菜市場(chǎng)規模3459億元，同比增長(cháng)19.8%。根據估算，預計到2026年，這個(gè)市場(chǎng)規模將突破1萬(wàn)億元。

　　搶抓預制菜市場(chǎng)風(fēng)口，淮安有其得天獨厚的資源優(yōu)勢。作為“中國淮揚菜之鄉”，淮安現存淮揚菜經(jīng)典名菜名點(diǎn)1300余種，298道菜點(diǎn)烹飪技術(shù)入選省級非遺名錄。淮安還集聚了規模以上食品企業(yè)近200家，形成了從田頭到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈條。

　　以“中國龍蝦之都”淮安市盱眙縣為例，該縣去年提出龍蝦產(chǎn)業(yè)要“二次創(chuàng )業(yè)”，支持當地企業(yè)從“三產(chǎn)”向“二產(chǎn)”轉型，預制菜即成了新的發(fā)力點(diǎn)。當地已有以紅胖胖龍蝦為代表的本土餐飲企業(yè)推出“中央廚房+餐飲門(mén)店”模式。

　　任重而道遠

　　常州市民崔女士新近網(wǎng)購了一款“蟹黃湯包”預制菜產(chǎn)品，結果讓她大失所望，“湯包解凍加熱后，面皮一點(diǎn)都不勁道，蟹黃比較干，失去了湯包應有的風(fēng)味。”

　　預制菜研發(fā)及供應鏈平臺“找食材”創(chuàng )始人盧春龍認為，入局預制菜，關(guān)鍵在于先判斷菜品是否具備轉換的條件。倘若目前通用的技術(shù)水平不足以解決該菜品生產(chǎn)端、物流端的問(wèn)題，市場(chǎng)并不會(huì )買(mǎi)賬。

　　“預制菜涉及到冷凍技術(shù)、復原技術(shù)、包裝技術(shù)、保鮮技術(shù)等多個(gè)方面，目前市面上產(chǎn)品的‘脫溫’現象比較常見(jiàn)，這也可能是蟹黃湯包風(fēng)味不佳的原因。”在張科看來(lái)，從物流冷鏈到終端儲存銷(xiāo)售，目前行業(yè)還面臨不少挑戰。

　　周祖敏也稱(chēng)，一道炒飯預制菜，并非機器代替人工再加上速凍技術(shù)那么簡(jiǎn)單。“普通大米不適合做預制菜，一般稻米在煮熟之后速凍會(huì )出現‘反生’現象。”她說(shuō)，為了不做夾生飯，公司與江西省農科院、南京農業(yè)大學(xué)合作，歷時(shí)5年培育出了全新稻米品種。

　　淮安食博會(huì )期間，淮安文旅集團旗下淮揚菜集團展示了他們的預制菜產(chǎn)品——朱橋甲魚(yú)、軟兜長(cháng)魚(yú)、欽工肉圓、開(kāi)洋蒲菜。淮揚菜集團相關(guān)負責人高揚說(shuō)，經(jīng)過(guò)近一年研發(fā)，這四道淮揚菜名菜的口味還原度已接近現場(chǎng)制作的八成。

　　一桌預制菜，消費者何時(shí)能實(shí)現“淮揚菜自由”？高揚表示，他們的預制菜產(chǎn)品研發(fā)還處于起步階段，目前產(chǎn)品僅能夠向“B端”供應，在外地想吃到這幾道正宗淮揚菜仍需要經(jīng)過(guò)飯店的烹飪。“軟兜長(cháng)魚(yú)所用食材本身比較細長(cháng)，很難用機械劃條去骨，這些環(huán)節依然需要依靠人力，產(chǎn)量暫時(shí)還跟不上需求。”他說(shuō)。

　　淮安文旅集團總經(jīng)理董清也深知，做強淮安預制菜產(chǎn)業(yè)任重而道遠，“我們正加快推動(dòng)淮安預制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條發(fā)展，打造‘千秋淮揚’淮安預制菜區域公用品牌，引領(lǐng)農業(yè)、食品制造、餐飲消費等提檔升級，促進(jìn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展”。