馬鈴薯，俗稱(chēng)“土豆”，含有大量淀粉，還富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)，能為人體提供熱量。馬鈴薯是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消費者貯存和食用時(shí)，發(fā)現馬鈴薯發(fā)芽或表皮變綠（發(fā)青）了，這樣的馬鈴薯還能吃嗎？

　　馬鈴薯發(fā)芽或變綠

　　龍葵堿含量會(huì )翻數倍

　　馬鈴薯如果存儲不當，就會(huì )發(fā)芽或變綠，芽眼部分或變綠部分含有毒生物堿——龍葵堿，又稱(chēng)龍葵素。普通馬鈴薯中龍葵素含量一般為2-10mg/100g，發(fā)芽、表皮變綠的馬鈴薯，含量可達35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40 mg龍葵素就可能發(fā)生中毒。因此，加工和處理時(shí)，要特別注意馬鈴薯是否已經(jīng)發(fā)芽或變綠。

　　馬鈴薯不建議冰箱貯存

　　與蘋(píng)果或香蕉放一起可抑制發(fā)芽

　　馬鈴薯應存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射。如貯存溫度高、陽(yáng)光直射等原因，易導致馬鈴薯發(fā)芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過(guò)低易凍傷，濕度大、通氣不良易霉變腐爛。試驗表明，馬鈴薯與蘋(píng)果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發(fā)芽。

　　如果馬鈴薯發(fā)芽部位較少、發(fā)青面積較小，可徹底挖去芽基和發(fā)青部位，并削掉周?chē)糠趾罂衫^續加工食用；如果發(fā)芽部位較多、發(fā)青面積較大，應予以丟棄，不可再加工食用。

　　加工馬鈴薯時(shí)，要去皮，切成塊、片或絲，放入冷水中浸泡半小時(shí)以上，使殘存的龍葵素充分溶于水中，降低潛在的毒素安全風(fēng)險。烹飪時(shí)，要徹底燒熟、燉透，也可適量加醋，促進(jìn)龍葵素分解。

　　龍葵素中毒數分鐘就會(huì )有反應

　　表現為舌頭異常發(fā)麻

　　龍葵素中毒，一般潛伏期短、發(fā)病急，多數在10分鐘到3小時(shí)，少則數分鐘。中毒輕重，與食用發(fā)芽土豆的量有關(guān)。發(fā)病初期為口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等癥狀。中毒較輕者，1-2小時(shí)后可自愈，預后良好，無(wú)后遺癥；中毒較重者，因體溫升高和反復嘔吐而致脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪失、昏迷，伴全身虛弱和衰竭；中毒嚴重者，可因組織細胞缺氧出現皮膚黏膜青紫、大腦缺血性損傷，或因呼吸麻痹而死亡。

　　食用馬鈴薯菜肴時(shí)，如果感到舌頭異常發(fā)麻，說(shuō)明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以備檢驗。同時(shí)，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水（淡鹽水或糖水），防止脫水。病情嚴重者，應就近送醫院，進(jìn)行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時(shí)采取糾正患者失水和電解質(zhì)紊亂等治療措施。

　　文/劉秀梅（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )名譽(yù)副理事長(cháng)）

　　張敏（北京工商大學(xué)食品營(yíng)養與健康學(xué)院教授）