民以食為天。春節假期將至，親友聚餐、年夜飯預訂……餐飲門(mén)店的生意愈發(fā)紅火起來(lái)。國家統計局發(fā)布的數據顯示，2023年全年，全國餐飲收入為5.29萬(wàn)億元，同比上升20.4%；限額以上單位餐飲收入為1.34萬(wàn)億元，同比上升20.9%。從2019年的4.67萬(wàn)億元到2023年的5.29萬(wàn)億元，我國餐飲收入幾經(jīng)波動(dòng)，再創(chuàng )歷史新高。餐飲業(yè)發(fā)展信心逐步恢復，餐飲經(jīng)濟韌性強、潛力大、活力足的特點(diǎn)進(jìn)一步顯現。

　　節日市場(chǎng)供需兩旺

　　臨近春節，餐飲消費熱度持續上升，年夜飯預訂也迎來(lái)高峰。西貝莜面村北京六里橋旗艦店店長(cháng)賀永勝告訴記者，除夕當天門(mén)店會(huì )有3個(gè)時(shí)間段提供年夜飯，目前50多個(gè)包間已基本訂滿(mǎn)，預計大廳散臺當天也會(huì )出現等位情況。為滿(mǎn)足顧客的消費需求，門(mén)店會(huì )相應增加一些暢銷(xiāo)菜的備貨。比如特色菜烤羊背、新推出的生肖龍饃，備貨量達到平日的1.5倍。

　　隨著(zhù)餐飲消費全面回暖，京城老字號餐廳也接到不少春節聚會(huì )宴席訂單，特別是除夕當天，中午和晚上的包間僅剩少量席位。北京同和居飯店副經(jīng)理潘迎軍說(shuō)：“按照往年慣例，我們在除夕當天的年中飯、年夜飯各開(kāi)設兩堂以滿(mǎn)足顧客消費需求，目前每堂都已經(jīng)訂出去九成。”

　　美團數據顯示，進(jìn)入1月，年夜飯預訂便迎來(lái)搜索高峰，搜索量環(huán)比提升40%。截至1月21日，除夕夜餐廳桌位的預訂量較2023年增長(cháng)超3倍。從區域看，上海、北京、杭州、廣州、深圳等城市預訂熱度最高。

　　比如，以淮揚菜為特色的上海餐廳食廬NOBLE(凱德晶萃店)，年夜飯已被全部訂滿(mǎn)，而且當晚還會(huì )翻臺一次。店面負責人吳冰表示：“我們價(jià)格親民，服務(wù)、食材、菜品都很精致，菜單上30%的菜品都已更新。”位于廣州的白天鵝賓館玉堂春暖餐廳，整個(gè)春節假期也只剩正月初七的晚餐時(shí)段可訂。“春節假期，除了本地客人外，酒店還將迎來(lái)很多游客。因此，在粵菜之外我們還增加了多種地方菜系。”玉堂春暖餐廳總經(jīng)理林鎮海說(shuō)。

　　記者了解到，為提前鎖定消費者的堂食需求，不少餐飲商戶(hù)還通過(guò)美團、大眾點(diǎn)評等平臺推出了低折年夜飯、團圓餐等到店套餐。整體看，1月以來(lái)，在美團平臺上線(xiàn)年夜飯堂食套餐的全國餐飲商戶(hù)數較前1個(gè)月增長(cháng)近4倍，相關(guān)套餐訂單量增長(cháng)超300%。

　　美團研究院副院長(cháng)厲基巍表示，節前火爆的預訂數據，反映出消費者對于節日餐飲的需求持續增長(cháng)，也預示著(zhù)春節消費的復蘇。美團將聯(lián)合各地各行業(yè)商家，加強服務(wù)保障，共同推出更多“又好又省”的產(chǎn)品。

　　供給適應新場(chǎng)景

　　餐飲市場(chǎng)消費旺盛，企業(yè)感受最明顯。“2023年消費持續恢復穩中向好，餐飲消費需求愈加多元化。大家對于美好生活的追求，給我們的業(yè)務(wù)帶來(lái)了新的發(fā)展機遇和空間。”海底撈董事會(huì )副主席兼執行董事周兆呈介紹，2023年上半年海底撈營(yíng)收達188.9億元，同比增長(cháng)24.6%，凈利潤達22.6億元，接近2019年全年凈利潤。數據顯示，目前海底撈的注冊會(huì )員數已超過(guò)1.16億人。

　　贏(yíng)得市場(chǎng)認可的背后是“破局”“創(chuàng )新”兩大關(guān)鍵詞。一方面，海底撈因地制宜推出區域特色產(chǎn)品，比如2023年推出了胡辣湯、熱干面等具有地方特色的“隱藏款”產(chǎn)品；另一方面，隨著(zhù)消費時(shí)段和場(chǎng)景的變化，海底撈在“夜宵場(chǎng)景”“外送定制化”方面也下足功夫。比如，2023年夏天上架10款夜宵新品，最終售出370萬(wàn)份。

　　近年來(lái)，隨著(zhù)鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預制菜種類(lèi)越來(lái)越豐富。以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜，在春節市場(chǎng)的表現較往年更好。

　　記者了解到，老字號萃華樓的年貨禮盒目前每天的銷(xiāo)售量都在100多單，尤其是包含醬貨熟食、面食的兩款禮盒備受消費者歡迎。在同和居，售價(jià)960元的年夜飯外賣(mài)半成品套餐也十分暢銷(xiāo)。工作人員介紹，這款套餐包含干燒大黃魚(yú)、蔥燒海參、宮爆蝦肉、糟熘魚(yú)片等招牌菜，還搭配了鮑汁蘿卜、咸魚(yú)雞粒自制豆腐。真空包裝能最大程度保證菜品新鮮度，消費者只需稍加烹制就可以食用。

　　一場(chǎng)春節市場(chǎng)的預制菜爭奪戰也在持續。在盒馬、山姆、麥德龍等零售商超，各種年夜飯大菜琳瑯滿(mǎn)目。盒馬西南公司相關(guān)負責人介紹，從目前的銷(xiāo)售情況看，消費者喜歡購買(mǎi)一些大菜、硬菜為年夜飯餐桌增彩。門(mén)店的帝王蟹半成品賣(mài)得最好，能做到7分鐘成菜，免去了加工、烹飪等繁瑣環(huán)節。針對消費者的年夜飯需求，各個(gè)餐飲企業(yè)、零售商超還推出了冷鏈快遞服務(wù)。如盒馬推出“讓年菜先到家”的包郵服務(wù)，京東、淘寶等平臺推出年夜飯專(zhuān)題，佛跳墻等一些菜品的銷(xiāo)售量超過(guò)4萬(wàn)份。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )相關(guān)負責人表示，消費者對食品安全、口味、營(yíng)養等需求持續增長(cháng)。餐飲企業(yè)在提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，也要考慮以增值服務(wù)、多樣產(chǎn)品吸引消費者。

　　轉型應對新變化

　　中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)楊柳表示，2023年餐飲行業(yè)成績(jì)的取得，與政策支持、行業(yè)標準提升，以及餐飲企業(yè)自身的創(chuàng )新和轉型密不可分。同時(shí)，餐飲企業(yè)在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、品牌建設等方面不斷改進(jìn)，為消費者提供更加安全、健康、便捷的餐飲服務(wù)，增強了消費者的信心和消費意愿。

　　隨著(zhù)行業(yè)的整體復蘇，餐飲業(yè)也涌現出了許多新趨勢。

　　具體來(lái)看，品牌外賣(mài)店悄然流行。一些過(guò)去在線(xiàn)下深耕多年、有品牌資產(chǎn)積累的餐飲品牌，基于線(xiàn)上的消費場(chǎng)景重新設計菜品，重新設計定價(jià)，重新設計自己的獲客方式。外賣(mài)店不提供傳統的堂食服務(wù)，而是專(zhuān)注于提供高性?xún)r(jià)比外賣(mài)和自取服務(wù)。這既是獲利壓縮現實(shí)下的積極求變，也是品牌餐飲企業(yè)不斷優(yōu)化模式，更高效“進(jìn)攻市場(chǎng)”的表現。

　　餐飲消費市場(chǎng)更加關(guān)注性?xún)r(jià)比。消費者更加務(wù)實(shí)和理性，不再單純?yōu)楦叨似放坪蜖I(yíng)銷(xiāo)宣傳買(mǎi)單。越來(lái)越多的消費者在選擇餐廳和食品時(shí)，更重視食物的營(yíng)養價(jià)值、成分質(zhì)量和健康影響。餐飲企業(yè)也積極踐行“減油”“減鹽”“減糖”等營(yíng)養健康理念，推出健康飲食菜單，滿(mǎn)足消費者個(gè)性化需求。

　　美團高級副總裁張川表示：“隨著(zhù)我國消費市場(chǎng)快速恢復、產(chǎn)業(yè)結構升級，消費者逐步從吃得豪華和富足轉向吃得精致、營(yíng)養和健康，這讓更加親民的精致餐廳脫穎而出。”在新的發(fā)展機遇下，消費者對美食的追求會(huì )讓精致餐飲持續增長(cháng)。

　　春節將至，中國烹飪協(xié)會(huì )提示，廣大餐飲企業(yè)在滿(mǎn)足消費者美好生活需求的同時(shí)，也要采取有效措施確保安全生產(chǎn)及食品安全。堅持明碼標價(jià)、反對浪費，為人民群眾度過(guò)一個(gè)健康祥和的新春佳節做好服務(wù)。

　　(經(jīng)濟日報記者 吉蕾蕾)