最近，預制菜相關(guān)話(huà)題非常熱。“預制菜正在占領(lǐng)外賣(mài)和堂食”“廣州超八成連鎖餐飲使用預制菜比例超80%”等新聞沖上熱搜……

　　對于平時(shí)不怎么做飯的“廚房小白”來(lái)說(shuō)，預制菜確實(shí)能幫上不少忙，將其買(mǎi)回家后只需簡(jiǎn)單加工，就可以享用一頓大餐。

　　預制菜方便是方便，但不少人擔心這樣做出來(lái)的飯菜營(yíng)養嚴重流失，而且懷疑預制菜會(huì )加入過(guò)多的防腐劑……針對上述問(wèn)題科技日報記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家，為您答疑解惑。

　　制作過(guò)程中無(wú)需額外添加防腐劑

　　“預制菜，是指以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。”科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒在接受科技日報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，一般來(lái)說(shuō)，正規預制菜生產(chǎn)企業(yè)在制作預制菜產(chǎn)品時(shí)，會(huì )運用現代標準化流水作業(yè)，對菜品原料完成前期準備和加工制作，然后將其進(jìn)行密封包裝、投入市場(chǎng)。消費者把預制菜買(mǎi)回家后，僅需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱或蒸炒等方式，就能直接享用菜品。平時(shí)，人們吃的罐頭等食物，都屬于預制菜的范疇。

　　方便是有了，但預制菜安全嗎？會(huì )不會(huì )過(guò)量添加防腐劑？

　　“本質(zhì)上，預制菜是商家提前把食物做熟，而高溫烹飪本身就是殺菌的過(guò)程，然后商家再使用液氮等速凍技術(shù)將其冷凍保存，這能大幅度抑制微生物繁殖，因此整個(gè)過(guò)程中無(wú)需額外添加防腐劑。”阮光鋒表示，此外只要符合國家標準，合理使用添加劑也不會(huì )對人體造成危害。

　　存在一定程度的營(yíng)養流失

　　先高溫烹飪、后低溫速凍，經(jīng)過(guò)“冰火兩重天”的考驗后，預制菜的營(yíng)養還能剩下多少呢？

　　“客觀(guān)來(lái)說(shuō)，相比于自制的菜品，預制菜肯定是存在一定程度的營(yíng)養流失的。”阮光鋒表示，預制菜的營(yíng)養流失主要源于生產(chǎn)加工過(guò)程中的正常損耗和消費者購買(mǎi)預制菜后烹飪時(shí)對菜品的二次加熱。

　　對于前者，為了減少營(yíng)養流失，預制菜生產(chǎn)企業(yè)往往對預制菜的生產(chǎn)原料和制成后的預制菜，采取低溫保存的方法。這樣的保存方法不僅安全、衛生，而且能夠更好地保留菜品的營(yíng)養。

　　對于后者，二次加熱對菜品營(yíng)養的影響，其實(shí)并沒(méi)有人們想象的那么大。二次加熱后，主要是一些像維生素C之類(lèi)的熱敏性營(yíng)養物質(zhì)會(huì )部分流失。“但是這種損失是比較有限的，一是從范圍上看，一些非熱敏性營(yíng)養物質(zhì)不會(huì )流失；二是從程度上看，即使是熱敏性營(yíng)養物質(zhì)，在二次加熱后一般來(lái)說(shuō)也只會(huì )流失一部分，而不會(huì )全部流失殆盡。”阮光鋒補充道。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)強調，預制菜最大的短板就是缺少蔬菜。相比于處理后的肉類(lèi)食物，普通蔬菜無(wú)法做到長(cháng)期保存保鮮，同時(shí)也經(jīng)不住工業(yè)化制造中多次工序的“洗禮”，因此目前的預制菜基本上是“多肉少菜”。

　　預制菜的出現雖然極大節省了我們花費在做飯上的時(shí)間與精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快。“如果消費者一味簡(jiǎn)單求快，以只需簡(jiǎn)單烹制的預制菜作為一餐的全部，長(cháng)此以往對個(gè)人健康肯定是不利的。”阮光鋒表示。