中新網(wǎng)新疆阿拉爾12月5日電 (史玉江 張萬(wàn)成)“起初，在新疆白手起家的老軍墾們釀酒用瓢，一瓢一瓢灌到桶里。隨著(zhù)條件好轉，他們建起釀酒車(chē)間，買(mǎi)了傳統釀酒設備。”托木爾峰酒業(yè)負責人宋全新說(shuō)，時(shí)代在發(fā)展，要做得更好，離不開(kāi)對傳統技藝的傳承和改進(jìn)。

　　4日，記者來(lái)到新疆兵團第一師阿拉爾四團，探訪(fǎng)入選第四批新疆兵團級“非遺”項目的托木爾峰酒業(yè)，探尋托木爾峰釀酒技藝的起源和發(fā)展。

　　1956年，359旅718團的戰士們在新疆天山山脈頂峰腳下的原農一師勝利農牧場(chǎng)(現第一師四團)墾荒造田，發(fā)現這里的氣候非常適合釀酒。于是，他們把南泥灣的濃香型釀酒技術(shù)帶到這里，用南泥灣原汁原味的酒曲和窖泥，開(kāi)始燒酒作業(yè)，創(chuàng )辦新疆兵團第一座酒廠(chǎng)。

　　在糧食收獲季節，老軍墾們以天山雪水和高海拔區域生產(chǎn)的糧食釀酒。如今，托木爾峰酒的釀酒方式，始終傳承著(zhù)源于軍墾戰士從南泥灣帶來(lái)的“固態(tài)發(fā)酵，泥窖生香，甑桶蒸餾”獨特工藝。

　　釀酒行業(yè)里流傳著(zhù)這樣一句話(huà)：“千年的老窖、萬(wàn)年的糟，酒好全憑窖泥老”。窖泥是白酒在泥窖中發(fā)酵的基礎，是各種有益微生物菌群棲息繁衍的溫床，也是窖池發(fā)揮釀造作用的關(guān)鍵要素之一。

　　在釀酒技藝的傳承中，酒廠(chǎng)的老師傅不斷改進(jìn)釀造方法，為了把酒曲制作、發(fā)酵時(shí)間、蒸餾溫度等環(huán)節控制得更加合理。

　　“為了保證發(fā)酵過(guò)程的質(zhì)量，釀酒師傅們不僅要在起糟配料、上甑餾酒、降溫下曲、入池發(fā)酵的每一道工序傾注匠心。在發(fā)酵過(guò)程中，專(zhuān)門(mén)負責窖池養護的人也不能閑著(zhù)，每天都要在封窖泥表面刷一層黃泥保持表面濕潤，同時(shí)，用溫度計測量每個(gè)窖池內的溫度，使溫度始終保持在適宜溫度，才能釀出好酒。”釀酒師聶雙云說(shuō)。

　　每天清晨，廠(chǎng)長(cháng)馬越穿梭于生產(chǎn)車(chē)間的一個(gè)個(gè)窖池間，查看釀酒情況。“我們酒廠(chǎng)提出‘以匠心圖志，以匠心釀酒，成匠人品質(zhì)’，就是做好重復性工作，創(chuàng )新性地做。”馬越說(shuō)，各行各業(yè)都需要工匠，要釀好酒，必須要有工匠精神。

　　在60多年的傳承中，托木爾峰酒形成了原料處理、開(kāi)窖鑒定、分層拌糧、蒸煮糊化、分級摘酒、出甑潑漿、攤涼下曲、入窖發(fā)酵、封窖管理等一套完整的傳統釀酒工藝體系。

　　宋全新表示，匠心傳承老一輩軍墾人的釀酒技藝，深耕消費市場(chǎng)，積極研發(fā)新酒品，讓傳統技藝迸發(fā)出新活力。(完)